1樓：網友
將生鴨子洗淨，剁成塊，飛水（水燒開後放入剁好的鴨塊，再開時，撈出鴨子沖洗乾淨）。
高壓鍋內放鴨塊，水，姜，辣椒，料酒，鹽，大料，麻椒（沒有四川麻椒，花椒也可以），上火噸，開鍋後15-20分鐘。
炒菜鍋內放油，開後蔥、姜、蒜，放噸好的鴨塊、豆嘴（快發芽的溼黃豆）、粉絲（用開水煮好的）翻炒至熟。
由於粉絲含澱粉，所以鍋裡的東西會往一起粘，不要緊，把噸鴨子的湯倒適量進去就可以了。
怎麼做烤鴨，做出來皮肉分離，色澤又光亮好看？
2樓：匿名使用者
烤鴨皮要顏色好看的，參考下面的做法。
材料：凍鴨1只；蘋果1個；麵包1塊。
調味料：料酒；鹽；楓樹糖漿；蜂蜜；
工具：繩子1根；吸管1支；刷子1把；帶架子的大烤盤1個。
做法：第一天：醃鴨子。
鴨子化凍，洗淨，拔去殘毛。裡裡外外抹上鹽和料酒，用保鮮膜包好，放入冰箱醃2天。
第三天：吹氣 - 燙鴨子 – 晾鴨子。
1． 吹氣 – 醃好的鴨子用吸管從脖子處插入皮內，吹氣，使皮肉分離 （我這次買的鴨子不是太好，一是沒頭，二是鴨腿處的皮是撕裂開的，所以我這次就省略吹氣這一步驟啦）
2． 燙鴨子 – 燒一壺加一大鍋滾水；把吹好氣的鴨子放入洗菜池；先用水壺澆滾水（各個部位都澆到），再把一大鍋滾水一氣澆上去；滾水燙過的鴨子皮會很爆滿，好像要脹破的感覺。
吹氣和燙皮的過程會讓烤過的鴨皮變很脆。
3． 晾鴨子 – 燙過的鴨子用繩子從翅膀下綁好，掛起來風乾。（我家廚房的水池上正好有2個櫃子把手，我一般把鴨子掛在這，如果無法掛在水池上，下面要記得方格小盆接血水。
第五天：烤鴨子 – 片鴨子 – 鴨架湯。
烤鴨子1． 烤箱預熱375f/190c；
2． 把楓樹糖漿和蜂蜜調成一小碗醬，用刷子刷在鴨皮上；
3． 蘋果洗淨，切4塊，麵包蘸水，把蘋果和麵包塞到鴨肚子裡頭；
4． 把鴨子放在有架子的烤盤上，鴨腿，翅膀和鴨頭（如果有的話）用錫紙包好（防糊）
一定要用有架子的烤盤，這樣烤的過程中水和油滴下去才不會漚到鴨子，皮才會脆；
5．總共烤一個半到兩個小時，但是每30分鐘要刷一下蜂蜜和楓漿，然後翻個面，最後半小時要注意防糊。
3樓：風來四面臥當中
烤鴨光澤的話就是靠料汁了。
菜譜。
4樓：匿名使用者
您好！很高興能幫您解決這個問題：關鍵是蜂蜜還有有關的調料，鴨子是最重要的，要選擇的適合鴨子才能做出相應的美味！希望採納！
怎樣才能讓烤出來的鴨顏色均勻
5樓：滿天紅廣式燒臘培訓
脆皮燒鴨做出來之後的顏色是和它的上色有關係，如果上色上得好，那燒製出來之後顏色就是紅潤有光澤的。可見脆皮燒鴨皮水有多麼重要了，我們在製作的過程中，先得知道脆皮燒鴨是如何上色的？
第1、脆皮燒鴨的原理就是：皮水中的糖在高溫的作用下發生了強烈的分解，它分解成了紅色的單糖，然後經過火候和合適溫度下的燒製，使得燒鴨的顏色就變得紅潤有光澤了。若果脆皮燒鴨上色不均勻，做出來後出現紅一塊、白一塊的現象，很有可能是你的皮水中的糖分不夠，或者說溫度不高，糖分沒有能夠完全的分解，這些都是會造成上色不成功的原因。
第2、如果是在同個烤爐內製作的脆皮燒鴨，它的顏色出現不均勻的情況，那很可能是因為它的皮水就是不均勻的，也有可能是火力不夠穩定，這樣都會導致它的上色出現不均勻，而且有可能就會出現紅一塊、白一塊的樣子。如果燒製的火力控制的不好，也會出現上色不成功的現象，所以，在脆皮燒鴨上色的過程中，一定要把燒製的火候掌握好！
請問為什麼我烤出來的鴨顏色不均勻？
6樓：我心唯道
您連怎麼烤得都不說那別人怎麼回答，我就說一種電烤爐烤鴨，鴨子先用醬醃一宿，上爐後十五分鐘刷一次燒烤汁，根據爐子的制熱能力烤四十五分鐘到一小時就好。如果前一天的醃醬或者烤制時的燒烤汁沒有調勻，或者刷汁的時候，沒有刷均勻，那麼成品的顏色自然也就不均勻。
醃製烤鴨要放多少鹽和水
7樓：撿心事的兔子
醃製烤鴨需要一湯匙鹽，一湯匙水即可，下面介紹做法：
準備材料：優質肉食鴨一隻（淨重）約1500g、蜂蜜2湯匙、白醋1湯匙、白蘭地（料酒亦可）1湯匙、清水1湯匙、鹽1湯匙。
製作步驟：1、優質肉食鴨清洗乾淨後去頭尾。
2、把鴨子放入水池，燒一壺熱開水，慢慢的澆勻鴨子表皮。此步驟重複三次，這樣做可以把鴨皮燙至半熟，使鴨子**緊縮，烤製出的鴨皮會更加酥脆。
3、用紅酒瓶或啤酒瓶盛滿水，把鴨子架到瓶子上立起來，用一根筷子把鴨翅架起來然後在陰涼通風處將鴨皮完全晾乾，需使得鴨子表皮緊實有光澤（約4-6小時）。
4、兩湯匙蜂蜜、一湯匙白蘭地（料酒亦可）一湯匙白醋、一勺鹽、一湯匙清水攪拌均勻調製成脆皮水。
5、待鴨皮風乾後刷上脆皮水繼續徹底晾乾。此步驟重複2次。
6、烤箱190度預熱10分鐘。
7、鴨子架到旋轉烤架上放入烤箱，約需烤45分鐘。
8、看到表皮酥脆、上色均勻即可關烤箱。
9、烤好後的鴨皮色澤金黃、用刀片鴨時會發出如枯葉般鬆脆悅耳的聲音。
8樓：尖兵美食
你好，脆皮烤鴨做法：
醃製配方： 光鴨：100kg （50只） 脆皮燒鴨醃料：
5kg（富磷聯麥芽糖漿。
02kg、骨髓浸膏爆烤鴨香精食用鹽1kg） 脆皮燒鴨塗料：
泡多源白醋0.
6kg、麥芽糖漿浙醋80克、花雕酒50克） 薑片：0.
75kg 蔥頭： 香葉：
八角：0.
5kg 芫綏：1kg
脆皮水製法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，加入400克泡多源攪拌溶解，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。
工藝流程： 宰殺去毛——修整造型——醃製——燙皮打氣——上色晾皮——烤製成熟——燙皮刷油——成品上櫃 製作工藝： 1：
商品填鴨毛重口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛乾淨，無殘絨毛、毛根等。
2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關節以下，取出所有內臟，取淨食管、氣管等，清洗乾淨。 3：
平放鴨體於不鏽鋼案臺上，按照醃製配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫醃製4小時。 4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋幹水分，遍淋脆皮水，吊起風乾4小時。
5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。 6：
烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最後刷芝麻油即可上架。
求烤（滷）鴨（雞鵝都行）配方（秘方）
如何片烤鴨
9樓：匿名使用者
1、片鴨肉時，用鋒利小號叉刀一把，平案板一塊。
2、將加熱好的整隻烤鴨平放在板上，先割下鴨頭。
3、以左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。
4、隨後片右上脯和左上脯肉，片四五刀。
5、將鴨骨三叉掀開，用刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀，使骨肉分離，便可以右傾上半脯順序往下片，經過片腿，剔腿直至尾部。片左半側亦同。
6、片鴨時，片出的肉不要太厚，一般一隻鴨以片90片為標準。肉片大小要均勻，薄而不碎，尤其要注意每片肉都要帶皮，才能保證吃時有脆有嫩的感覺。
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