1樓：撿心事的兔子
蛋黃具有豐富的脂肪和卵磷脂，因此有很好的乳化作用，可以將烘焙中用到的食材很好的融合在一起；蛋清通過打發後有使食材蓬鬆的效果，從而是成品口感柔軟、細密、豐盈。
2樓：馳名雙標酷露露
蛋清的作用是使成品口感更加順滑，蛋黃的作用是增加有食慾的顏色並且口感上增加顆粒感。
3樓：匿名使用者
蛋清混上糖粉打發，這個過程其實是讓蛋白質輕微變性，蛋白質分子形成一層薄膜，包裹著空氣。而在之後烘焙過程中，烘焙物內部空氣膨脹，我們也就能夠吃到多孔綿軟的蛋糕或者餅乾啦。
做蛋糕用蛋清還是蛋黃
4樓：樂娛樂見
做蛋糕時大多使用的是蛋清，在蛋清打發時需要注意以下兩點：蛋黃蛋清分離乾淨和使用的工具無油無水，蛋清的打發會直接影響蛋糕的質量。
一般來說，蛋清在打發時不需要額外的乳化劑，因為蛋清本身就含有很多，就是蛋清中含有的蛋白質。
我們在打發蛋清時，只有把蛋黃和蛋清分離乾淨才能完全打發，如果蛋清中殘留著蛋黃，這種情況下很難徹底打發。
正常情況下，有一點點水珠是不要緊的，但是不能有任何油脂，因為油脂對於蛋清的打發有著較大的影響。
常溫下的雞蛋要比冷藏後的容易打發，但冷藏的雞蛋打發出來，蛋白的穩定性更高。
除此之外，打發蛋清時加入細砂糖，可以保持蛋白結構的穩定，建議大家分多次加入，不要一次性加進去，避免蛋白膨脹大小不足。
蛋清打過了可以在蛋清中加入一些泡打粉，或者是把雞蛋清放冰箱冷藏幾分鐘之後再接著打發，這兩種方式都是比較不錯的。
蛋清和蛋黃在麵包中分別有什麼作用 蛋清和蛋黃在麵包中有哪些作用
5樓：生活軌跡
2、蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%。蛋白中約含蛋白質12％，主要是卵白蛋白。
3、蛋黃增加麵包的風味和味道，蛋黃濃厚香醇的味道，給予了麵包醇厚的風味，改善了麵包的分量感，口感，在改善麵皮和麵心顏色的基礎之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黃裡富含的卵磷脂是麵糰天然的乳化劑，能使麵糰內的水和油脂乳化，麵糰因此變得柔軟。
蛋清和蛋黃是什麼？
6樓：catlovett榮
蛋清裡所含營養成分以蛋白質為主，脂肪含量很少；而蛋黃除了也含有蛋白質以外，還含有整個雞蛋的絕大部分脂肪、維生素和礦物質。
7樓：far__歲月
外觀不同、 蛋清：蛋清包在蛋黃周圍，由蛋白質組成的透明的膠狀物質。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。
蛋黃：蛋黃表面有層叫蛋黃膜的薄膜，即細胞膜，是雞蛋內部結構中最內層的保護結構。卵黃一般有黃卵黃與白卵黃以同心圓形成相間組成的分層，中間是卵黃心。」
8樓：小百
蛋清主要是蛋白質，屬於動物蛋白，是由氨基酸組成的。
蛋黃裡面可能含有膽固醇，少量蛋白質，卵磷脂等等，它們主要區別就是膽固醇。
9樓：qaq夢璃
蛋黃和蛋清是雞蛋的組成部分，蛋黃是黃的那部分，蛋清是透明的。
10樓：瀋陽委辦
你好，雞蛋開啟後，裡面黃色的是蛋黃，白色的是蛋清。
11樓：匿名使用者
蛋清所含營養成分主要蛋白質，脂肪含量很少除了蛋白質，蛋還含全蛋大部分脂肪維生素和礦物質。
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