1樓：厚秋曼
除了馬卡龍一類的烘焙產品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打發蛋白，都需要用新鮮的雞蛋：也就是離「生產日期」比較近的。新鮮的雞蛋，蛋白有彈性，打發的效果會更好。
打發蛋白最好使用電動的打蛋器，手動的對於新手不容易打發。因為手動打發時間長，特別累，需要手不停的朝乙個方向攪拌。並且挨著盆的蛋液打不著，打發的不均勻。
<>將分離的蛋白放入盆中。打發蛋白所用的容器和打蛋頭要無油無水，分離蛋白時不要混入蛋黃，否則會影響打發；打發前，在蛋白中加入幾滴檸檬汁或者白醋，增強蛋白霜的穩定性。器具是否乾淨也很重要，蛋清是鹼性的，他非常非常怕油膩的東西。
所以說我們在打發蛋清之前，只要是需要跟蛋清接觸的東西，包括我們的雙手都要用清潔劑清洗。
蛋清中加入小許醋，用打蛋器打出泡沫後，分3次加入糖，用打蛋器將蛋清打發成，盆子倒扣過來不會掉出來就是已經打發好了，也可以用一根筷子插入打發好的蛋清中，盆裡有水有油：我們做蛋糕的時候，就必須要注意到打發蛋白的盆裡是必須要無水無油的，如有有點水或者一點油，那麼你這個蛋白就報廢了！！！必須要做到，無水無油。
蛋白加入糖三次，第一次魚眼泡沫加入糖，第二次更細膩的泡沫加入糖，第三次有輕微的質地，最後一次加入糖。做戚風蛋糕的蛋白打發乙個提起有小彎勾就可以了，如果再繼續打發，蛋白會變粗糙，這就是蛋白打發過了蛋清在剛開始變性時，具有可逆性，這時如果沒有機械般勻速抽打，蛋液容易變回蛋清狀態，並且再也難以打發。
2樓：你還好嗎
是因為兩者之間並沒有太大的乙個差別，尤其是兩者之間對身體都起到乙個非常好的作用，所以說二者之間可以很好的去進行協調，這樣的話身體也不會出現問題。
3樓：肉肉學姐
在家裡面做戚風蛋糕，雞蛋清的打發是非常重要的，如果家裡面沒有打蛋器的話，打雞蛋清用筷子是非常費勁的，可以選用家裡面的叉子代替筷子打發蛋清比較快一些，如果蛋清總是打不起來，可能是方法不對，在打發蛋清之前，在蛋清裡面加入幾滴白醋或者是檸檬汁，用家裡面的叉子代替筷子打發會更好一些。
4樓：注意防滑
打不起來你就加一點兒糖，或者加一點檸檬汁也可以幫助它定型，最好使用電動的打蛋機。
5樓：你真的好嘛
這是因為力氣和速度不夠，可以選用打蛋器進行幫助，多多的去練習就可以了。
6樓：哇塞塞影視剪輯
我認為你應該買乙個專業的打蛋液的工具，這樣就能夠打起泡沫。
7樓：娛樂觀星客
看看蛋清裡面是不是沾有蛋黃，還有用具上是不是有油和水，做戚風蛋糕一定要注意這兩個方面。另外，加入白糖的時候一定要分次放入。
如果蛋白打發不成功，還能做戚風蛋糕嗎
8樓：網友
蛋白沒打好，作出來的就是沒作好的戚風蛋糕了。
9樓：錦沃
戚風蛋糕最重要的就是蛋白的打發。
10樓：網友
如果蛋白打發不成功，戚風蛋糕就不能做成功。
要把蛋白完全打發至硬性發泡，才不至於出現戚風蛋糕回縮、不熟的現象。
戚風蛋糕失敗的常見原因。
1、蛋白打發不足：戚風蛋糕的蛋白宜打到硬性發泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，這時候才可以使用。
2、蛋黃糊與麵粉攪拌起筋：導致蛋糕發不起來。
3、烤箱底部溫度太高：底部溫度太高容易導致凹陷，致使蛋糕回縮。
4、烘烤時間不足，導致蛋糕中間潮溼，影響口感。
5、蛋黃糊與蛋白混合時消泡，導致成品中間凹陷。
6、使用不粘膜也會影響效果，戚風蛋糕爬不高，且易回縮。
戚風蛋糕蛋白打發 越打越少，為什麼
11樓：網友
4個雞蛋就差不多可以打出乙個八英吋的生是蛋糕坯了，、
看樓主的描述：我覺得有以下可能。
容器不夠乾淨，有水，或油，或其他汙物---使用乾淨的容器。
材料不夠新鮮乾淨---使用新鮮的雞蛋，使用乾淨的白糖。
蛋白裡有過多的蛋黃---分蛋時注意手法，要有耐心，且細心，蛋白的溫度過低或過高---一般情況下蛋白在22攝氏度時最容易打發，且相對穩定。用手摸著稍涼就好。
配方有問題，各材料的配比不平衡；--重新檢討配方。
在快速打之前，糖還沒有打化，蛋白打不發；--在加速快打之前，確認糖已經打化，或者分次加糖。
打過頭了，所以會越打越少；--注意蛋白糊的效果，特別是已經粘稠時，可以多次停機用手指勾起蛋白糊，看看打發的程度。
至於加醋，蛋白是鹼性，但研究發現弱酸的蛋白更容易打發，且打發好的蛋白糊更穩定，更細膩，所以，適當的加入幾滴白醋對蛋白的打發有好處。
12樓：想你安寧
用電動打發器來打發，隨著越來越打發，粘稠度也會越來越稠，就會變少但是精華不少，注意不要打發過頭，打發到出現小彎鉤的情況就可以了！
附乙個戚風蛋糕的菜譜，有興趣可以做一下！
食材：低筋麵粉130g、玉公尺油50g、雞蛋5個、白砂糖150g、蛋白60g、蛋黃90g、牛奶95g、泡打粉4g
製作方法：1將雞蛋的蛋黃和蛋清分離並將蛋清擱置一旁備用；
2在蛋黃中加入白砂糖和玉公尺油，期間要一直攪拌；
3接著倒入牛奶並攪拌；
4在另外乙個容器中加入泡打粉和低筋麵粉攪拌均勻；
5將混合後的麵粉篩入蛋黃牛奶混合液中並一直攪拌到均勻；
6用電動打蛋器將蛋清打發；
7將打發好的蛋清倒入麵糊中輕柔攪拌；
8將攪拌好的麵糊倒入模具中，接著輕震兩下；
9在麵糊表面撒一些杏仁片接著放入預熱後的烤箱180度烤50分鐘。
貼士：1.蛋清打發到出現小彎鉤的程度。
2.攪拌要輕柔，否則會消泡。
3.麵糊要細膩有光澤。
4.脫模時要輕震兩下，排出熱氣，倒扣晾涼。
13樓：網友
蛋白蛋黃要分乾淨，盆子要擦乾淨，不能有油，先把蛋白打到大氣泡，在加糖鹽，（醋可以不下，不知道你是做什麼蛋糕，我做過很多蛋糕，都沒有聽說要加醋額），在繼續打，打到蛋白呈雞尾狀，即挖起蛋白尾部尖而不會下彎，手動差不多要30分鐘，機器就很快了。
如果蛋白打發不成功，還能做戚風蛋糕嗎
14樓：施文玉仉女
你的問題：打到乾性發泡結構粗糙，不知道為什麼？
很簡單，就是打的時間太長了，超乾性了。
要戚風料組織細膩，蛋白是關鍵。蛋白加入砂糖塔塔粉，打至立起稍有尖峰狀就可以了，如果攪拌時間過長，蛋白料就會發泡，乾裂。蛋糕烤出來也會粗糙，易回氣。
15樓：招青芬不甲
戚風蛋糕最重要的就是蛋白的打發。
戚風蛋糕蛋白總是打不起來怎麼搞呢？
16樓：廣州優美西點烘焙學校
我們在做戚風蛋糕的時候，蛋白打了很久，蛋白總是打不到乾性發泡。在打發的時候我們需要注意容器（打蛋盆要求無油無水）等，還有不同忌廉打發的時候，選用產品的雞蛋新鮮度，1、蛋白蛋黃分離時，蛋白中混入了蛋黃。
2、蛋白中混入了油脂（打發過程白糖分三次放入）。
3、雞蛋不新鮮。
4、打蛋器轉速不夠。
多操作幾次綜合，因人而異。
17樓：成都優美西點
盛放蛋白的要無水無油。
保證打發工具要無水無油。
糖可以分次加。
做到以上幾點都是可以打起來的。
做戚風蛋糕，蛋白打發不了是什麼原因
18樓：南陽蛋糕培訓學校
一、雞蛋不新鮮、
二、容器或攪拌器有油脂、
三、溫度過低或過高、
做戚風蛋糕時為什麼蛋白無法打發呢？
19樓：紅醉卉單精
主要是為了應用蛋白的發泡性製作鬆軟的口感。
蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。
而蛋黃裡含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。
海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較幹。
戚風蛋糕製作時候才用分蛋打法，蛋黃和蛋白石分開的。主要是為了應用蛋白的發泡性製作鬆軟的口感。
麵包和一部分蛋糕，沒必蛋黃蛋白，直接全蛋加入也是可以的。
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