1樓：深圳酒一搜文化傳媒
茶葉殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，促進良好香氣的形成的一種製茶步驟。
殺青的過程與製茶品質關係很大，殺青的好壞受多種因素的影響，主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時間和鮮葉質量的相互關係影響。在相同技術因素條件下，技術措施改變，殺青實際效果將有很大差異。
殺青溫度過高時，葉片易焦邊，這是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一；同時，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡鹼、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質的改變。溫度過低易產生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味,溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋裡就會變暗發黑，因此正確掌握溫度是保證殺青葉質量的前提。
如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優質的。那在後期的擺放中，青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內質的穩定性就出了問題，茶葉可能會發生質變，出現發酸，或是滋味不適等問題。
如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯喝茶香來說，都會過於濃郁，也同樣是影響茶葉品質的。或許在存放中，焦味會一部分轉變成煙燻味，但是這並不是好茶轉化該有的味道，殺青過重，茶葉的茶性又太過穩定，內含物質，微生物存留量小，茶葉後期儲存的價值就不大了。
普洱茶殺青是抑制酶活，減緩發酵速度，為了後期有良好的陳化效果。普洱茶強調在存放過程中的持續後發酵,而在殺青以及之後的低溫乾燥過程中沒有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,對於普洱茶的後發酵而言較為重要，所以殺青的好壞直接影響茶的品質優劣。
2樓：小太陽與普洱茶
“殺青”對普洱茶品質的影響
茶葉殺青是什麼意思，殺青對於茶葉品質有什麼影響
哆啦a夢是夢想家 通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式 炒青 蒸青 泡青 輻射殺青。殺青一般掌握 高溫殺青 先高後低 老葉嫩殺 嫩葉老殺 拋...
歐盟對於茶葉進口有什麼規定限制嗎
回滌 歐盟新的食品農藥殘留標準已正式執行。在有關茶葉農藥殘留最高限量標準方面，新標準有兩個顯著特點 一是二溴乙烷 二嗪磷 滴丁酸 氟胺氰菊酯和敵敵畏等5種農藥殘留標準更加嚴格 二是新增170種與茶葉生產密切相關的農藥殘留標準。而日本從明年5月起，也將實施新的 食品衛生法 其中對茶葉農藥殘留限制也更加...
對於茶葉外形一芽二芽三芽稱為什麼
根據茶葉外形 一芽稱為單芽，二芽稱為一芽一葉，三芽為一芽二葉。茶葉，指茶樹的葉子和芽。泛指可用於泡茶的常綠灌木茶樹的葉子，以及用這些葉子泡製的飲料，後來引申為所有用植物花 葉 種子 根泡製的草本茶，如 菊花茶 等 用各種藥材泡製的 涼茶 等，在中國文學中亦稱雷芽。有些國家亦有以水果及香草等其它植物葉...