1樓：哆啦a夢是夢想家
通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。
殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高後低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。
綠茶加工製作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便於進一步加工。
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製茶工藝的其他術語
1、炒青
茶菁萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行，並可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便於揉捻。
2、團揉
團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，並不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過後的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶。
3、渥堆
在殺青、揉捻後有一堆放的過程稱為渥堆，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由於茶青水分頗高，堆放後會發熱，且引發了微生物的生長，就因為熱度與微生物關係，使茶青產生了另一種的發酵，茶質被降解而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅。
2樓：匿名使用者
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。
殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。
蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝後普及使用炒青法，目前世界各產茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高後低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。
蒸青則要“高溫、快速”。
炒青有手工和機械兩種形式，製作高階名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規模生產則用殺青機，有鍋式、草式、轉筒式三種。
"殺青"一詞現在多用於影視作品的製作上,經常會看到"某某片於今日殺青"的說法,這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到後期製作階段的說法,和"殺青"一詞是茶葉的初制過程中的關鍵步驟是非常有關聯的
3樓：禾玉蘭植倩
你好！綠茶的加工分為為殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。
希望對你有所幫助，望採納。
4樓：阮桂蘭笪棋
鮮葉通過殺青，內含的各種化學成分，由熱力作用進行物理化學變化，酶的活性鈍化，其中關鍵在於初制的第一道工序，從而形成了綠茶的品質特徵，即殺青，基本上是在沒有酶影響的條件下綠茶的加工分為為殺青、揉捻和乾燥三個步驟
5樓：郭郭聊茶
今天讓郭郭和你聊一聊關於“殺青”的來歷。
殺青對於茶葉品質有什麼影響
6樓：深圳酒一搜文化傳媒
茶葉殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，促進良好香氣的形成的一種製茶步驟。
殺青的過程與製茶品質關係很大，殺青的好壞受多種因素的影響，主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時間和鮮葉質量的相互關係影響。在相同技術因素條件下，技術措施改變，殺青實際效果將有很大差異。
殺青溫度過高時，葉片易焦邊，這是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一；同時，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡鹼、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質的改變。溫度過低易產生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味,溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋裡就會變暗發黑，因此正確掌握溫度是保證殺青葉質量的前提。
如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優質的。那在後期的擺放中，青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內質的穩定性就出了問題，茶葉可能會發生質變，出現發酸，或是滋味不適等問題。
如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯喝茶香來說，都會過於濃郁，也同樣是影響茶葉品質的。或許在存放中，焦味會一部分轉變成煙燻味，但是這並不是好茶轉化該有的味道，殺青過重，茶葉的茶性又太過穩定，內含物質，微生物存留量小，茶葉後期儲存的價值就不大了。
普洱茶殺青是抑制酶活，減緩發酵速度，為了後期有良好的陳化效果。普洱茶強調在存放過程中的持續後發酵,而在殺青以及之後的低溫乾燥過程中沒有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,對於普洱茶的後發酵而言較為重要，所以殺青的好壞直接影響茶的品質優劣。
7樓：小太陽與普洱茶
“殺青”對普洱茶品質的影響
殺青對於茶葉品質有什麼影響
深圳酒一搜文化傳媒 茶葉殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，促進良好香氣的形成的一種製茶步驟。殺青的過程與製茶品質關係很大，殺青的好壞受多種因素的影響，主要是殺青方式 殺青溫度 殺青時間和鮮葉質量的相互關係影響。在...
什麼叫殺青，很多演員都說殺青，殺青什麼意思？
殺青 一詞 先秦時代，人們在竹簡上寫字，但是竹簡表面是油質的，不容易刻字，而且容易被蟲蛀，所以就想出一個辦法，就是把竹簡放到火上烤，這道工序就叫 殺青 或 汗青 後來到了秦代，人們用毛筆在竹青上寫字，就免了刀刻這道工序，所以定稿的時候只需要削掉竹青，在竹白上寫字就行了這一道手續也叫 殺青 殺青就意味...
茶葉蛋是啥意思，茶葉蛋是什麼意思
臺灣的茶葉蛋不是用茶葉煮的，而是直接從小給雞吃茶葉喝茶 用茶葉煮的雞蛋。臺灣節目稱大陸吃不起茶葉蛋，從此茶葉蛋成為調侃炫富的工具 臺灣一娛樂節目在節目中一個專家說大陸人吃不起茶葉蛋，茶葉蛋由此而來 茶葉蛋就是茶葉蛋，最近很火的原因是因為近期臺灣一款節目中有人說大陸人民很窮，都吃不起茶葉蛋。這話引起了...