1樓：渡越公升
大煮乾絲」又稱為「揚州乾絲」，是一道經典的淮揚名菜。這道菜是從清朝時的「九絲湯」演化而來的。其刀工極為精細，須將白色方豆腐乾，以及各色輔料切成火柴棍般的細絲，再用雞湯汁及佐料燒製成，潔白綿軟的乾絲，濃郁香醇的湯汁，味鮮可口，是一道「刀工」、「用料」及「美味」兼具的佳餚。
相傳與乾隆皇帝遊江南有關。
乾隆皇帝是清朝第六位皇帝，出生於1711年，是雍正帝第四子，在位期間從1735年至1796年，與康熙、雍正三朝合稱「康雍幹盛世」，乾隆末年時人口已突破了三億，約佔當時世界的三分之一。乾隆喜好詩文，曾作詩四萬首，又下令編纂《四庫全書》，是當時世上最龐大的百科全書；在軍事上，平準噶爾，定回部，掃金川，靖臺灣，降緬甸、安南、廓爾喀，使疆土廣達1310萬平方公里，故自詡為「文治武功十全老人」。1799 年駕崩，得年89歲，是中國最長壽的皇帝。
乾隆皇帝曾多次遊江南到揚州，那時揚州的**就重金聘請大廚師們為皇帝制菜。其中有一道菜，名叫「九絲湯」，是將九種食材（以豆腐乾為主，再加入火腿、筍、銀魚、木耳、口蘑、紫菜、蛋皮、雞肉）切成火柴棍般的細絲，與雞湯汁熬煮，使豆腐乾絲吸附各色美味後，變得香醇爽口，而湯汁濃郁好喝。乾隆品嚐後稱讚不已，揚州的**們當然也公升官發財了，於。
是揚州的九絲湯就揚名全國。
九絲湯」慢慢地演變成揚州的各色乾絲，如鼎鼎大名的「大煮乾絲」是以豆腐乾絲為主，其輔料除了採用開陽、雞絲、雞肫絲、雞肝絲、火腿絲、海參絲、燕窩絲、魚翅絲、冬筍絲、豌豆苗絲外，尚須採用當令季節的食材，春季採用「竹蟶」，以海鮮增味，夏季採用「脆膳絲 」，使菜餚清脆爽口，秋季採用「蟹黃」，使湯汁金黃鮮濃，冬季採用「野蔬」，翠綠增色，滑嫩添香，因此，大煮乾絲不僅名貫全國，而且被國外貴賓封為「東亞名餚」。於是「大煮乾絲」就被稱為「揚州乾絲」。
尚有「什錦乾絲」是以豆腐乾絲為主，外加鮮蝦仁、雞絲、雞肫絲、雞肝絲、火腿絲、冬筍絲、豌豆苗絲等輔料，再以各種佐料烹調，色彩鮮豔，味道鮮醇。而「雞火煮乾絲」是以豆腐乾絲為主、僅加入雞絲與火腿絲的食材，煮成陽春型的揚州乾絲。
2樓：染指
大煮乾絲」又名「雞汁乾絲」或「雞火乾絲」。
3樓：匿名使用者
清朝時叫加料乾絲。
大煮乾絲為什麼叫大煮
4樓：**幫幫忙
大煮是淮揚菜中獨御圓有的一種烹飪工藝，其「大」指的是分步處理。
第一次煮，去其糟粕。用銷困開水，焯去其豆腥之氣，然後趕緊撈出來用涼水浸透，乾絲一熱再一冷，質地就會變得爽滑彈牙。
第二次煮，改換門庭。用毛湯，就是不那麼好的湯再去焯一下。這時豆腥氣完全去淨，湯的鮮味稍微進去一點。
第三次煮，脫胎換骨。俗話說，「千煮不如一燜」，接著用高湯燜煮。雞湯燒開調好口，放入乾絲一燒滾就關火，雞湯一定要沒過乾絲，雞油封口燜上半小時。
這樣出來的乾絲幾乎是浸在高湯裡的，口感綿軟爽滑，還非常入味！業內稱為「煮湯而不煮乾絲」鎮鬥塌。
上桌前，將乾絲在盆中碼成寶塔狀，另起一鍋盛出適量雞湯燒開，放入火腿絲、筍絲、蝦仁或者開洋、青菜心，燒滾淋在乾絲上就大功告成了。
大煮乾絲這道菜的前身，是清朝乾隆年間的「九絲湯」，所謂九絲湯，是指將雞絲、筍絲、火腿絲、木耳絲、口蘑絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲和豆腐乾絲這九種絲烹調而成的菜，有時還外加海參絲、蛭乾絲或燕窩絲。
大煮乾絲的歷史起源
5樓：王者
「揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。」上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嚐「加料乾絲」的情景，頗似一幅生動的風俗畫。
清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方**曾呈上「九絲湯」以「寵媚乾隆」。「九絲湯」系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭乾絲或燕窩絲。又因豆腐乾本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。
現今大煮乾絲，比之「九絲湯」，已有了很大發展，以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。 「大煮乾絲」刀工要求極為精細，「鸞刀應俎，霍霍霏霏」，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。增色添香。
大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為「東亞名餚」。
由於「煮乾絲」、「燙乾絲」既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣 大顧客的歡迎。如今，到泰州的遊客，每每要點上一盤「大煮乾絲」或「燙乾絲」。有些老食客乾脆就是一壺香茗、乙份乾絲，別的什麼也不要，足見乾絲的誘人魅力了。
二零零八年，乾絲製作技藝，被泰州市**批准為該市第二批非遺名錄。
大煮乾絲的介紹
6樓：小鬼丶
大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，傳統名菜，屬淮揚菜系。大煮乾絲是一道既清爽，又有營養的佳餚，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方幹，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。
大煮乾絲什麼味道，大煮乾絲什麼味道
大煮乾絲是揚州的一道特色小吃，味道清而不素，鮮而不過1 白豆乾應該 先煮一下再切，比較容易片成薄片，三次反覆的熱水焯煮，可以去除豆乾的黃泔味。如果用的是豆腐皮，焯煮一次就足夠了。2 蝦可以是焯熟的，但用熟豬油炒熟的會更加提鮮。3 有的改良做法，事先將蝦仁，雞絲，火腿絲，薑絲煸熟，而直接用湯鍋煮乾絲，...
大煮乾絲簡單做法，大煮乾絲家常做法，正宗大煮乾絲怎麼做
水清霞明 千張又叫豆腐皮，厚點的叫千層豆腐。豆腐工藝是我國獨創的，它很好的加工了大豆，用最自然古樸的方法，使大豆的用途和味道提升了一個等級。豆腐運用廣泛，千張是其流亞。今天介紹的這道菜大煮乾絲，可謂既有顏值，又有美味，它的食材都是大眾喜聞樂見且常見的。在寒冷的冬天燉一碗這樣的菜，那是何等的解饞與保暖...
大煮乾絲的正宗做法，正宗大煮乾絲做法
姬覓晴 準備材料 千張300克 豬裡脊肉80克 香菇3克 木耳3克 榨菜2克 火腿1根 姜1克 蔥1克 料酒2克 濃湯寶10克 澱粉2克 油1克 1 千張買回來後先用清水洗一遍，再將其切成細絲。2 豬裡脊洗淨切成條狀，加入鹽 料酒和澱粉拌勻。3 香菇 木耳需要先提前泡發洗淨切絲，火腿腸 榨菜切絲備用...