1樓：化雅昶續鑠
蘋果中的多元酚氧化與空氣中的氧作用，被氧化了。由於蘋果品種的關係，蘋果中酵素的含量也就有所不同，酵素愈多，跟空氣接觸就越容易變色。
2樓：希悅宜禽岑
當蘋果削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色就會由淺變深，最後變成深褐色。
發生色變反應主要是這些植物體記憶體在著
酚類化合物
。例如：多元酚類、
兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成
醌類化合物
，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。
氧化反應
的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。
在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於
細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當
細胞組織
受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。
兩個兒茶酚分子連線在一起，形成兒茶酚
二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。
蘋果變色以後，所含的維生素c會減少，影響營養價值。為了防止切開後的蘋果變色，可以不讓它與空氣接觸，最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裡。
■讓切開的蘋果不變色
切開的蘋果很快就會顏色暗淡,影響美觀,有什麼妙招可以改變嗎?
很簡單,在蘋果的切面上滴點檸檬汁,不但不變色,還能保持原來的風味。另外一些容易
變色的水果
也可仿此方法處理,效果俱佳!
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