1樓：匿名使用者
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。
一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
1．火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。
如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2．火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。
這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3．火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。
但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。
在炒菜時只有掌握火候才能快速烹調出色、香、味俱全的美食，以下對火候簡單介紹一下：
（1）旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。
（2）中火：中火又稱為文武火或慢火，火力介於旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮；一般適合於烹煮醬汁較多的食物時使食物入味，如熟炒、炸等均適合。
（3）小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍桔色，光度較暗且熱度較低；一般適合於慢熟或不易爛的菜，適合幹炒、燒、煮等烹飪。
（4）微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍色，光度暗且熱度低；一般適合於需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，並能保留材料原有的香味，適合的烹調方法有燉、燜、煨等。
2樓：匿名使用者
炒菜，應該是用高溫急火的，但是家庭中的火源自然是達不到了。問題中的老是糊鍋。就應該多放點兒油，勤翻動，燉菜就要每隔一會兒翻動一次。
如果不是油少的問題，就應該換個不粘鍋了。這樣加熱均勻就不會糊鍋了。
3樓：匿名使用者
炒菜前，要先將鍋底都沾上一點油，菜才不會黏在鍋上，而且在炒菜過程中，要不斷的翻炒，才不會糊鍋。
4樓：匿名使用者
把鍋燒熱
然後放鹽
等鹽熱瞭然後關火倒出
用衛生紙擦一下就可以了 也可能是鍋的問題，不鏽鋼炒菜肯定經常粘鍋的。因為不鏽鋼的導熱係數只有鐵質鍋的一半，你想想我們用以前的鐵鍋時不也會 粘麼。現在大多數好一點的不鏽鋼鍋都是用複合材料做的，一般最下面是一層鋁，上面 是不鏽鋼，在不鏽鋼上還有一層高分子塗層，這樣的鍋只要你不幹燒，一般是不會沾鍋的，不過在清洗的時候，不要用鋼絲球。
你可以試試！
5樓：中國搬磚哥
鍋的問題，鍋不好吧。
6樓：鄧巨集偉先生
終於解決了炒菜粘鍋的問題了，拿來和大家分享一下。
鐵鍋炒菜老是糊怎麼辦
7樓：羈旅驛路
糊鍋原因
1、鐵鍋過5261薄，加熱的時候導熱比較4102快，容易糊鍋。
2、火力比較旺，控火不好的時候容易產1653生這樣的情況。
3、鍋表面沒有有層或者防護的膜，炒菜的時候容易產生糊鍋現象。
擴充套件資料：
解決方法：
1、***的不粘鍋，就算食物燒糊了也不容易粘鍋，鍋底糊比較容易清洗，直接用清水泡軟了，然後用軟刷子擦洗即可。不粘鍋切忌用硬物擦洗，以免傷及內襯。
2、如果是比較硬固的鍋底糊，或是不粘鍋的質量不太好，則把加清水和白醋浸泡1個小時以上，再中慢火燒開十來分鐘，一般都可以清洗掉黑糊了。注意醋不要加得太多，浸泡時間也不能太長，以免傷鍋。
3、生鐵鍋燒糊得比較輕，直接用鋼絲球擦洗即可。如果是糊得比較嚴重，找把鈍刀子用力把黑鍋巴颳去，再用鋼絲球清理一遍。
注意，生鐵鍋的糊鍋底擦除後，不要用太多洗潔精一類的去油洗滌劑清洗，否則鐵鍋失去油膜保護，容易生鏽。
8樓：匿名使用者
1.防鏽：用完後不要馬上刷鍋2.
除鏽和防鏽：你可以在用鍋之前，在鍋裡放些醋，然後放爐子上加熱，開鍋後，倒掉醋，用清水衝淨，就沒有鏽了，然後用肉皮，或者動物的肥肉，刷一遍鍋3。防止粘鍋：
把鍋燒熱，直到沒有水分，用薑片擦拭鍋內壁，再使用，就不會再糊鍋了
鐵鍋炒菜老是粘鍋怎麼辦？
9樓：說生活出品
教你防止粘鍋的妙招，不知道就可惜了
10樓：尋國英酆子
在每次用鍋前，先抄將鍋洗淨，置於襲旺火上
bai，燒至鍋內極燙時，du加入適當冷油，俗zhi稱「熱鍋冷油」，行業dao上也稱為「炙鍋」。此法對防止粘鍋十分有效，但要注意，在家中炙鍋時不要將鍋燒紅，同時加入的油不要太少，這樣炒出的菜就不會粘鍋了。
11樓：有一手
注意的是如果用鐵鍋
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燒水後是會把油層bai去掉而造成粘du鍋的 注意不能用金屬絲洗鍋zhi
平時洗鍋的時候dao用軟布和洗潔精清洗是不會去掉油層的
煎魚的時候光有油層是不夠的
正確的方法是在燒熱的鍋中用生薑用力塗抹
、首先必須要將鍋洗刷乾淨，特別是鍋底保持鍋底乾淨沒有粘任何東西，將其加中火先把鍋底燒乾燒熱，再放入食用油。
2、放食用油在鍋中燒熱，食用油放入多越不會粘鍋。
3、在燒熱的食用油中放入薑片，讓薑片在鍋中燒一會兒。薑片不宜切得過細，切成片就好。
4、在此過程中，可以用鍋鏟拖動薑片使其完全塗擦鍋底，然後再菜料，此時所炒的菜就不會粘在鍋底了。
12樓：宇文筠心貳星
鐵鍋粘可能是火候的問題，也有可能是鐵鍋內壁的化學塗層已經脫落了，塗層對人體有害，最好用不鏽鋼的炒鍋健康無塗層！
13樓：家舉符昂
1、鍋鏽大了，2、火開大了，3、油放少了，4、鏟子慢了，5、煎魚的時候可以在魚身抹粉，或者在底油里加薑片。
14樓：野顏兆瓊詩
粘鍋不是因為是鐵鍋哈，要炒菜的話，一定要把鍋燒得很燙很燙以後再放油，然後油熱以後再放菜或者肉就不會粘了哈！
我炒菜總是糊鍋，可是盛出來菜沒熟，怎麼辦啊。
15樓：匿名使用者
你現在的問題是油少，水乾，火大，翻得少。如果這些問題你都不太習慣改的話，建議你炒菜前先把菜都用鹽水抄一遍：水開放菜，再開時撈起來。
然後再按你原來方式炒也就不太容易糊了，菜也入味。但這樣比較繁瑣。
16樓：匿名使用者
鍋洗乾淨，倒清油加熱，同時轉動鍋使清油均勻沾至鍋內側，油溫成熱關火，不把油倒出晾至常溫，把油倒出不洗鍋。下次炒菜會好些，下次炒菜最好不用洗潔精，洗乾淨後清油均勻塗抹鍋內側，反覆多次就會好的。另，菜沒熟為免糊鍋可添水至菜熟再出鍋即可。
肉類～澱粉類如土豆就是容易粘鍋～
17樓：愛你沒理由
先把鍋燒熱瞭然後放油在放菜開始炒感覺鍋裡溫度太高了就把火調小點，如果是炒的青菜可以少放點水進去在繼續炒
18樓：百度使用者
１、油少 ２、要勤翻炒３、不建議放水，可以噴一點白酒，因為酒精會隨著熱氣揮發
19樓：滂臭大腸
是鍋出問題了，粘鍋，或者是放油沒有把鍋表面塗勻，先換個鍋試試呢
20樓：穎大哥
火開太大了，或者油放少了，是當時候灑點水就不會了。
21樓：匿名使用者
炒菜油適量，記得要翻炒，火候一般是看炒什麼菜。一定要掌握火候。
22樓：漪尕墨西咩
火開小點。感覺鍋幹了，放點水。前期油溫要夠
23樓：匿名使用者
炒菜要控制火，看見鍋裡的菜，不能炒幹要加水
24樓：匿名使用者
是不是鍋沒有洗乾淨，或者油太少
25樓：我提問啊
火大了，或者油太熱，油太少，炒什麼東西？有些比較乾的食材要加水
26樓：我能變壞嗎
片是吧！勤翻鍋加水 悶一下
27樓：雞湧家權女士
換一個不粘鍋，怎麼樣都不會糊鍋的
28樓：1殘思斷想
小火 炒菜的時候少放點水
29樓：拱小白菜的豬
油放少了，不熟肯定糊啊
30樓：王大慶
火大了，中火加點水，0k
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