麵館裡一般都是用水煮麵然後放高湯裡，為什麼不直接用高湯煮麵

1樓：某個平行世界

事實上我們去麵館吃麵的時候，如果能觀察到後廚的話，基本都能發現煮麵的開水鍋和用作麵湯的高湯鍋是分開的，並不會用高湯來直接煮麵，而是煮好了麵條之後瀝一下水，盛入碗內，再添入高湯，我們自己煮方便麵不也是一鍋同時出面和湯嗎？這個原因我們可以來聊聊，大概也就以下幾點：

原因之一【煮麵會「汙染」高湯】

我們自己在家煮個麵條可能感覺還不明顯，但是多少也能觀察到煮麵的水會溶解了一部分麵粉物質在裡面，變的有點渾濁。而麵館裡不管是現拉現做的麵條，還是麵條機壓制出來的麵條，其外面都會帶有一些手粉、麵粉，而這些東西在煮麵的時候就會溶在湯水裡，何況麵館一天不知道要煮數量多麼巨大的麵湯，會沉積太多的雜質到湯裡去。所以如果是用高湯來煮麵條的話就太浪費了，煮不了幾碗面高湯的鮮味就被這些溶解的麵粉破壞了，不只味道變得奇怪，湯色也會渾濁。

原因之二【高湯煮麵成本太高了】

如果用高湯煮麵的話，麵條在煮的時候會吸收一點點，更主要的是不停煮麵不斷翻滾的時候會流失很多，再加上面條上附帶的麵粉也會對高湯進行一些破壞，所以如果用高湯煮麵條的話，一鍋高湯基本用不了幾次。咱們都不說是不是精心熬煮的高湯，就算是用什麼大骨粉、雞骨膏之類的勾兌出來的高湯，也是一種沒必要的成本損失啊，畢竟鮮麵條也不是方便麵那種油炸乾燥、能吸收較多湯汁的產品，用高湯煮對於出品味道的提升也是很有限的，價效比實在不高。

原因之三【方便客人食用】

很多時候我們去吃麵，麵條上來的時候雖然也是很熱的，但是並不至於燙到完全無法下口，這是因為添進去的高湯並不是跟煮麵的水一樣一直處於滾沸的狀態。麵條是一種時效性很強的食物，如果我們直接添煮麵的沸水進去，那麼麵條上桌之後客人要吃就不太方便，要麼一直「呵次帶喘」的吹氣吹涼，要麼就是隻能等面稍微涼下來一點。但是麵條這個食物一般都是會隨著時間而口感快速變差，除非加一些化學物品進去，所以一般麵條從滾沸的煮麵水中撈出，然後瀝一下水放入碗中，再添入熱但是不沸的高湯麵湯，端上桌的時候就差不多是剛好適合趁熱吃麵的溫度。

所以綜上所述，基本上除了有些地方的燴麵是用高湯煨煮出來的之外，大多數麵館裡煮麵的鍋跟高湯的鍋肯定是分開的，不管是為了成本考慮，還是為了出品的味道考慮都是如此。

2樓：吃貨看透透

麵館為什麼都用清水煮麵，然後放進高湯，而不是直接用高湯煮麵？

3樓：一片片

簡而言之，麵館的目的是賺錢！首先，必須取悅顧客。麵館的老闆必須在兩者之間找到平衡！

這個方法是：兩隻湯桶，一桶煮麵、一桶熬湯！賺錢與討好上帝，兩不誤！

顧客滿意，老闆賺錢！

1.成本問題！如果直接用高湯煮，煮熟時麵條會吸收高湯。

該餐廳從早上一直到晚上都在煮麵條，所以在此期間高湯會損失很多。如果您真的用高湯煮麵條，那麼一鍋高湯根本用不了幾次就要扔掉，因此一天浪費的高湯的成本可不是小數目。即使餐廳中的高湯不是用雞骨頭煮的，而是用什麼大骨粉、雞骨膏兌出來的，這種浪費也是不必要的損失。

2.避免鹼味和麵粉導致渾湯所帶來的浪費。麵條店中使用的麵條通常是鹼性的，並且鹼性味道較重。

為防止麵條粘連，在加工麵條時會噴一些麵粉。在烹飪過程中，鹼和麵粉會掉入麵條湯中。烹調80-150碗麵條時，應更換麵條湯！

因為當時的湯濃稠而呈黃褐色，具有強烈的辛辣味。

3.可以改善菜餚的味道！在麵條餐廳煮熟麵條的操作與在家煮熟麵條的操作不同。

他們的煮麵爐是長時間高溫持續加熱的，想一下，如果這樣的高湯一直煮麵條，最後再把湯打到碗裡，那得是什麼味道？你還願意吃嗎？

4.降低麵條湯的溫度！實際上，在煮麵條之前，我們必須提前調味，將湯在碗中打勻並攪拌均勻。

這樣做的目的是降低溫度，避免煮熟的麵條放進碗中，被二次加熱。當它在客人手中時，麵條爛了！這也是為什麼當面條出鍋時會加入一湯匙冷水來冷卻的原因。

4樓：大眾爸爸

生活經濟的發展讓我們的日子也是越過越好了，大家都是能夠瞭解到所吃的食物多種多樣，不知道你們在生活裡面有沒有看到過這樣的情況，大家的壓力比較大，節奏過得還是挺快的，因此很多的上班族他們在下面都特別的希望能夠成為像飯店裡面的飯菜，對於他們來講的話，工作了一天都不想去做飯了，因此飯店是經常去的一個選擇。當我們來到一家飯店最主要的一個選擇了就是它的味道和服務了。而且還要看哪一家飯店，他們的生意特別的好。

在其中讓我印象深刻的就是吃麵的麵館了，麵條吃起來不僅特別的方便，可是你們有沒有發現過這樣一個情況？麵館裡用水煮麵後再放進高湯，為啥不直接在高湯煮？很多人想錯了。

剛才看到這些情況的時候，我相信很多人他們都會覺得特別的納悶了吧，但是我們也都是首先要知道一點的就是麵館在開門做生意，其實他們都是想要去掙錢的，因此生意紅火也都是非常希望的一件事情了，而且麵館每一天所加工的麵條特別多成千上萬，基本上都是特別的常見的，如果成千上萬的麵條都是用高湯來煮的話，成本方面肯定都會有一定的增加。長期下去也會讓這一個麵館都會出現資金週轉不靈的情況。

其實除了以上這些以外呢，有的人他們都是會覺得像是合作的，他們在煮麵條並不是用一些一鍋一換的，而是在翻滾的一個過程裡面經常都會扔掉一些其他的水分了，大家都知道麵條是屬於麵食的，他都會有很多的乾麵粉，尤其是賣的一些新鮮的麵條，為了能夠讓他們粒粒分明，經常都會在上面撒上很多的麵粉，在煮制的過程裡面，都會讓這些麵粉直接沉澱在湯裡面，久而久之這個湯都會越煮越粘稠，最後發出一些特別難聞的味道。

當鍋裡面的熱水他們在進行滾燙的時候，持續進行加熱，它的營養價值都會大大的降低了，如果喝這些經常滾燙的一些燙水的話，對於我們的身體沒有一定的好處，其實我們都是可以瞭解到像著很多的商家，他們在這煮麵條都不會把這些麵條直接煮的特別的軟，就直接撈出來了，而是麵條煮至七成熟或者是8成熟這樣才能夠讓麵條特別的勁道，煮好以後呢，再放到高湯裡面都可以起到一個非常好的降溫的效果，而且讓麵條比較的爽滑。

這些呢，就是我給大家所介紹的，為什麼麵館裡面他們一般都是會用到水煮麵後再把它放到高湯裡面，而不是直接在高湯裡面煮的一個原因了，而對於很多人的都是不太瞭解，都想錯了。相信你們在看完以後都會特別的瞭解，雖然麵館裡面他們沒有用到這樣的方式，但是我們都可以瞭解到後期再經過一定的加工，加上其他的調味品和醬汁的調味麵條都會特別的好吃和筋道了。不管用到哪一種方式，只要它特別的乾淨衛生，讓我們吃點特別的好吃就可以。

5樓：布丁粉

第一個，燉好的肉湯不能再新增其他東西。燉好的肉湯，類似於糧食釀造的酒，由於裡面形成鮮香的物質豐富，就表現得極具特性。特別是在外來物質加入時，就會顯得性質很不穩定也很脆弱，調稀調稠都會破壞肉湯裡的原有結構，味道隨之發生變化。

譬如加水沖淡，或者繼續熬濃。就湯下麵更是直接改變了肉湯，生面熟化過程中吸水，還釋放出麵粉味道，更有乾麵粉混淆到湯裡，讓肉湯的實際濃度加大，味道大變不說，吃著不膩人才怪。

第二個，接著上面的。麵條水煮過程中，澱粉熟化要吸收水分，還要釋放出麵粉的味道，防粘連的乾麵粉也會糊化在湯裡。如果是原湯麵就正好，原湯原食，要的就是麵條的本味。

可是肉湯麵就不行了，所以要單獨的煮麵，再與肉湯合作才成。

第三個，就湯煮麵也不是不行，但要滿足不改變肉湯品質的要求。只有一種方法可以做到。這就是「寬湯下麵」，湯很多，面很少，適合單獨煮一碗的。

譬如麵館那麼大的碗，差不多1000ml的容量。下這樣一碗麵，800ml的原湯，煮100mg的面，基本不會影響到湯的品質，煮出來最是好吃。過去最早的鄭州燴麵就是這樣煮法，一碗一煮，原湯下麵，也叫小鍋面，所以好吃，才0.

4元一大碗。如今沒人做了，太耗肉湯，不是麵館捨不得，實在是來不及那樣做，否則湯都燉不過來。

根據上面的分析，得出三點結論：麵館不會原湯煮麵。捨不得。家裡也不要原湯煮麵。除非人少。真要想做了，一定寬湯下麵，而且肉湯只能用一次，喝不完就要倒掉，不能再次使用。

6樓：丨擇城

如果用高湯煮麵的話，麵條在煮的時候會吸收一點點，更主要的是不停煮麵不斷翻滾的時候會流失很多，再加上面條上附帶的麵粉也會對高湯進行一些破壞，所以如果用高湯煮麵條的話，一鍋高湯基本用不了幾次。

7樓：匿名使用者

用高湯煮麵成本會更高，因為用高湯煮不了幾次面。

8樓：困死睡不著

這樣煮出來的面味道不會很好，如果煮完放在高湯裡會比較好喝

9樓：蠟筆小新快樂

這個如果直接用高湯的話，湯就因為經常性的加溫而廢掉。

10樓：武漢黑鴨

如果用高湯煮麵會破壞高湯裡面的營養，而且會很浪費

11樓：奧茲子

這樣有可能會把水煮麵煮爛，而且還會使湯的味道縮減

12樓：

如果直接拿高湯煮麵的話，很可能把湯就給煮不香了

13樓：穎寶的貓

那樣煮出來的面的味道不如煮出來放高湯裡的味道好

14樓：匿名使用者

一開始要是煮麵的話那個面本身的麵粉是會破壞高湯的味道的

為什麼麵館裡一般都是用水煮麵然後放高湯裡,而不直接用高湯?

15樓：吃貨看透透