1樓：
看了你的問題 提鮮是主要問題
魚肉和羊肉搭配 味道很鮮美 再配上少許五花肉 韭菜 雞蛋清 胡椒粉 耗油
這些可以起到提鮮的作用 但是要注意 千萬不要再一味追求鮮的時候忽略了魚的本味 這很重要
高湯是需要做成凍的 用豬皮煮~
2樓：魚笑溪
我不會做鮁魚的餃子,但是我媽媽常做,而且做的非常的不錯.我只知道她會放些豬肉,好像只放魚肉,餡不實,會散散的,而且不用白菜,用韭菜,因為韭菜提味
3樓：冉山佛
根本不需要去加八角，香味害住了鮮味！
4樓：瀧易戎
太複雜啦！活的太累！
5樓：元周姐
鮁魚的水餃 一定不要放什麼 花椒 八角 桂皮 那就沒有鮮味了 只要放一點 香油 黑胡椒面 香油 味達美醬油（少許） 在把白菜換成韭菜就行了 你試試吧
6樓：
1.鮮味不足適當加點醬油，和少許冰糖。
2.可行。
3為了口感進到下鍋後不易時間長。
7樓：匿名使用者
去掉八角、桂皮、花雕。
白菜總量四分之
一、加少許韭菜、味精、料酒。。
8樓：匿名使用者
同意去掉花雕，提鮮又要考慮成本的話可以考慮加蠔油，超市有售，幾塊錢一大瓶，效果很好，第二個問題，你是想做灌湯的效果吧，可以在吊高湯時加豬皮，吊好後撈出，湯涼後自然成皮凍（可以放冰箱冷鮮里加速成型過程），便於切塊，香油不要太多，反而會搶了魚的鮮味，韭菜就免了吧。做這種以提鮮魚的鮮味的餡，輔料不要太突出的味道。同時胡椒粉建議用黑胡椒，量可減少。
9樓：匿名使用者
把花椒,八角,桂皮去掉,它們的味道會影響魚味.白菜末用冷水拔一下然後擠掉水分.最好還是用韭菜,但不要多,借點味道就可以了.
最好用嫩姜不用老薑.香油味道太大,用大油或者雞油,素油效果不好.
魚肉最好能加部分蒸熟的魚肉,打碎後拌些蠔油和
不要包冰塊.高湯應該是凍,打碎後和在餡裡就可以了.和好快包,免得湯凍化了.
如果湯的濃度不足,用焯過的豬肉皮加進湯裡煮一個小時後把豬皮挑出來後晾涼就可以了.
加高湯就不用加醬油了,在做高湯的時候在湯里加點白豆豉.加醬油顏色不好看
10樓：成功人士
——★做法1：
鮁魚餃子肉餡做法：
1、將鮁魚平放到案板上，片成兩半，把魚肉片出來，用勺子將魚肉掛下來，注意不要魚皮,用攪肉機把魚肉攪碎,邊攪邊往肉加水，少量多次，最後，那麼多水幾乎都加到餡裡了,成了魚泥;
2、五花肉,要七肥三瘦的,切小塊,同樣用攪拌器攪拌成肉泥;
3、將攪拌好的魚肉泥、豬肉泥放在一起，加入蔥末、薑末、韭菜末,打入2個蛋,加鹽、雞精、花生油攪拌均勻,魚肉餡就搞定了;
——★做法2：
配料：鮁魚、少許肥肉（2斤魚與1兩肉的比例）；
調料：韭菜、蔥姜水、細鹽、香油、味精；
先把魚的都從魚的身片下來，洗乾淨，然後去皮，鮁魚要去皮,否則發腥.
韭菜摘好，洗好，切好，放到盆子，
再調面，把面調好後，放到一邊醒好
然後剁肉和去皮的鮁魚肉，把一小塊肥肉剁進去，去腥味，味道更香,剁的時候將魚肉輕剁，加入蔥姜，可家少許的水，防止肥肉太拈佔刀剁好以後，放入韭菜的盆裡，加入油，攪拌，攪拌均勻時加入鹽，味精，少許的水，和一個雞蛋訣竅：關鍵在打漿，順時針攪拌肉餡，加入蔥姜水，攪拌至粥狀，抓起能在涼水上漂起。最後加鹽和油。
——★做法3：
包鮁魚水餃 鮁魚餃子
主料：白麵
和麵：和麵時少放點食鹽，面的硬度為中等。
餃餡： 鮁魚取肉剁後用適量的水，(花椒、大料泡成的水更好) 邊徐徐加水邊不停的攪，直到肉絲與水充分攪勻，
在這時放一個雞蛋，放入薑末，繼續攪。然後放入味精，食鹽，繼續攪，這時魚肉餡漸漸發粘發稠，
緊跟著放入香油、豬大油、花生油。比例為1：3：7。繼續攪。
攪勻後放入準備好的韭菜末，朝一個方向攪拌。
提示 ： 包餃字時 皮要大，要薄，餡要大。蘸香油加醋吃。
補充：去皮：把鮁魚片成兩片，一片帶刺，一片不帶。然後皮向下肉向上放平整，用刀把肉片下來，或者說刮下來。
11樓：蕊蕊
建議白菜換韭菜！~味道更鮮美
鮁魚水餃怎麼做
鮁魚餃子 主料 小麥麵粉 500克 配料 鮁魚 250克 豬肋條肉 五花肉 100克 韭菜 100克調料 鹽 3克 料酒 3克 胡椒粉 3克 香油 4克 製作方法 1.魚肉沖洗後剁成肉泥，放入碗內順一個方向攪打，增加黏勁，再加五花肉末 鹽 料酒 胡椒粉 韭菜末 香油拌勻製成餃子餡 2.餃子面和好，稍...
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