1樓：匿名使用者
完全在你的感覺
看，聞，摸
放鹼水不要一次太多，放到面沒有酸味兒了，手感有彈性了，千萬不要發黃（那就是放多鹼水了）
還不放心，用刀在麵糰上切一下，切開的兩側有許多小孔，這就是適中了其實揣鹼水，百分之九十是憑感覺和經驗
你多練幾次，總結經驗，就會越做越好！
2樓：匿名使用者
老面的發的時間不同,酸味不同,兌的鹼也不同,兌鹼的作用是中和老面的酸性.把鹼加水兌開,一點點加入,兌到拍的時候,嘭嘭作響,不空不實.聞起來,沒有鹼味也不酸.
生面吃起來沒有鹹的澀味也沒有老面的酸味.看起來面不變黃,也不變綠.色澤自然.
一般就可以了.不放心的話,可以先試蒸一個出來看看.一般先取一部分老面和鹼水兌,鹼重了加老面,鹼輕了繼續加鹼.
3樓：蒼井瑪利明步
材料：普通麵粉500克，溫水250克（麵粉：水=2：1），乾酵母2茶勺，5克白糖
做法：1、把麵粉放在盆裡，中間挖個坑。
2、酵母、白糖放在溫水中溶化（這個過程需要五分鐘）。注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會殺死酵母菌，酵母就沒有活性了。
3、把2倒入1的坑裡，馬上用筷子攪拌成小麵糰狀，再用手揉成不粘手的麵糰。如果按照面粉：水=2：
1的比例來和麵，麵糰是溼乎乎的，那麼就再加點麵粉。我看電視上說，如果出現這種效果，說明麵粉的品質好。最後揉好的麵糰應該滿足「三光」：
面光（麵糰表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆裡不沾面）。和好之後，在盆上蓋一塊溼布，放在溫暖的地方發酵。夏天放在室內就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬不要放在太陽下晒！
發酵時間約為1小時即可。
注意事項：把水倒入麵粉中時，切忌一點點的補水，一定要一次把水加夠。一點點加水和出的麵糰筋度不夠，要揉很長時間才能達到面光的效果。
4、發酵結束後，麵糰聞上去有淡淡的酸味兒。把發酵好的麵糰取出，放在施了薄面的案板上，再加些麵粉重新揉成不粘手的麵糰。醒發十分鐘。
5、這時候可以製作包子、花捲等發麵食品了。做完之後，還要醒發二十分鐘。在這期間準備蒸鍋，把蒸鍋裡的水燒開，再把醒發好的包子、花捲等放到蒸鍋裡，蒸的時間是15分鐘。
4樓：匿名使用者
把面分成4等份，加入不同的鹼量，蒸完看效果就知道了。
不過每次發的情況不同、面量不同，會有些調整，需要積累經驗。
能定量的都定量，減少變數，比如面的總量、水量、溫度等。
5樓：零段低手
我家一點也不放，也很好吃。
6樓：匿名使用者
隨你的便..........
用老面蒸饅頭時，鹼的用量如何掌握了
7樓：無基者無罪
一般夏季，鹼
的bai
比例適當大du一些。每百斤面zhi粉加食用鹼300-350克。dao冬季加食用鹼200-250克。
正確專地兌屬鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。
經實驗，每0.5千克發酵面加入3?7～4?3克鹼中和，酸度在ph6.2～6.6之間，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
8樓：syy水果
做老面饅頭時，到底應該加鹼加多少？大廚來教你，快來看看吧
做老面饅頭，一斤麵粉放多少克鹼？多少老面？
9樓：黑漆漆的白貓
老面饅頭每1斤發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老面饅頭做法如下：
1、老面用水稀釋後放入麵粉和成麵糰。餳4小時。
2、將發好的面放到面板上。
3、新增鹼面和薄面揉勻。
4、揪成大小均勻的劑子。
5、揉成饅頭。
6、餳20分鐘。
7、放入籠屜中。
8、涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘即熟。燜3分鐘。
10樓：絃音夜月
正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。一斤（也就是500g）麵粉放100克老面，沒有發過可以放1~3克鹼面，如果發過了，可以放4~7克鹼面。
經實驗，每0.5kg老面加入3～6克鹼中和，酸度在ph62～66之間，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。當然，用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭。
因此，一斤（也就是500g）麵粉放100克老面，沒有發過可以放1~3克鹼面，如果發過了，可以放4~7克鹼面。
11樓：做菜的徐小徐
今天給大家分享一個做法非常簡單的老面饅頭教程，這樣做的饅頭勁道十足，咬一口越嚼越香。
12樓：
一般放100克老面，沒有發過了可以少放1---3克鹼面，如果發過了，根據過的程度可以放4-----7克鹼面。
13樓：
老面硬的表皮要去掉嗎
蒸饅頭的時候，面和鹼水的比例是多少
14樓：欣欣自
蒸饅bai頭每500克麵糰用du3克鹼面左右
老面zhi
饅頭的做法：
用料dao：老面酵頭：中筋粉
回50克、冷水答50毫升、 酵母1克
饅頭：中筋粉500克 、 冷水180毫升、食用鹼3克
1、製作老面：將中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。
2、在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。
3、做饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與麵粉500克、水180毫升混合，和成麵糰。此時不放面鹼。
4、第一次發酵：發酵至麵糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麵糰不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。
5、加鹼揉麵：發酵好後，乾的食用鹼3克撒到麵糰上，一點一點揉進麵糰裡，只要揉均勻就可以。
6、做饅頭：揉麵好後取一個麵糰，揉搓成圓形饅頭。
7、二發：所有的麵糰制好形之後，放在蒸架上靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。
8、蒸熟：先將鍋中水燒開，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘即可。
15樓：匿名使用者
5：1這樣吧應該會通過
老面饅頭怎麼做，老面饅頭的老面怎麼做
老面的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.老面製作麵肥的方法 取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。用老面做饅頭 材料 a.中筋麵粉100克 低筋麵粉50克 糖2大匙 冰...
北方老面饅頭怎麼做，老面饅頭的老面怎麼做
爸爸的廚房 製作老面 麵肥 普通麵粉250g 水140g 製作老面饅頭 麵粉500g 水280g 食用鹼2g 120g戧面用的乾麵粉 最天猴是 黑米粘豆包 用料老面酵頭 面引子 麵肥 中筋粉 50克 冷水 50毫升 酵母 1克 饅頭配料 中筋粉 500克 冷水 180毫升 面鹼 小蘇打 1克 食用油...
老面饅頭一斤面裡面要放多少食用鹼呢
這個量是不固定的，只能憑經驗，老面饅頭加鹼在為了中和發酵產生的酸性，但是老面的量不同，發酵時間 溫度等條件不同，酸性的大小都不同，所以需要加入的鹼也不一樣，只有你自己多做幾次後慢慢摸索。回答老面饅頭每1斤發酵面加入3.7 4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80 味鮮質好易於消化。老面饅頭做...