1樓：_五月詩人
這個量是不固定的，只能憑經驗，老面饅頭加鹼在為了中和發酵產生的酸性，但是老面的量不同，發酵時間、溫度等條件不同，酸性的大小都不同，所以需要加入的鹼也不一樣，只有你自己多做幾次後慢慢摸索。
2樓：陳中閣呀
回答老面饅頭每1斤發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老面饅頭做法如下：
1、老面用水稀釋後放入麵粉和成麵糰。餳4小時。
2、將發好的面放到面板上。
3、新增鹼面和薄面揉勻。
4、揪成大小均勻的劑子。
5、揉成饅頭。
6、餳20分鐘。
7、放入籠屜中。
8、涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘即熟。燜3分鐘。
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3樓：佳期忙
回答正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。一斤（也就是500g）麵粉放100克老面，沒有發過可以放1~3克鹼面，如果發過了，可以放4~7克鹼面。
提問老面的做法是？
回答烹飪步驟
步驟1/15
首先將盆裡放入麵粉和水攪拌均勻，最好是和的稀點，蓋好蓋子，需要自然發酵。根據家裡溫度，一般一天時間就發好了。
步驟2/15
用了一天的時間，發酵好的老面完成。
步驟3/15
加入麵粉再次攪拌
步驟4/15
攪拌好了，揉一揉。
步驟5/15
最好是在溫暖的有陽光的地方發酵，效果更好！
步驟6/15
看到麵糰上都是蜂窩眼，就是發酵好的啦。
步驟7/15
鹼面撒在面板上，再次揉麵。
步驟8/15
想吃有嚼勁的饅頭就要不停的搋麵，使勁揉好。
步驟9/15
這就是做好的有韌勁的饅頭。
步驟10/15
把揉好的麵糰，用刀子切開，看到有小的蜂窩眼，聞一聞不酸了，這就是發好的面啦。
步驟11/15
再把麵糰揉圓啦，再次醒發2倍大。
步驟12/15
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做老面饅頭，一斤麵粉放多少克鹼？多少老面？
4樓：黑漆漆的白貓
老面饅頭每1斤發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老面饅頭做法如下：
1、老面用水稀釋後放入麵粉和成麵糰。餳4小時。
2、將發好的面放到面板上。
3、新增鹼面和薄面揉勻。
4、揪成大小均勻的劑子。
5、揉成饅頭。
6、餳20分鐘。
7、放入籠屜中。
8、涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘即熟。燜3分鐘。
5樓：絃音夜月
正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。一斤（也就是500g）麵粉放100克老面，沒有發過可以放1~3克鹼面，如果發過了，可以放4~7克鹼面。
經實驗，每0.5kg老面加入3～6克鹼中和，酸度在ph62～66之間，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。當然，用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭。
因此，一斤（也就是500g）麵粉放100克老面，沒有發過可以放1~3克鹼面，如果發過了，可以放4~7克鹼面。
6樓：做菜的徐小徐
今天給大家分享一個做法非常簡單的老面饅頭教程，這樣做的饅頭勁道十足，咬一口越嚼越香。
7樓：
一般放100克老面，沒有發過了可以少放1---3克鹼面，如果發過了，根據過的程度可以放4-----7克鹼面。
8樓：
老面硬的表皮要去掉嗎
做饅頭一斤面用多少食用鹼? 5
9樓：侯爵哆啦
一斤麵粉用10g鹼。
主料：麵粉500g
輔料：食用鹼10g
1、麵肥用水泡開。
2、放麵粉和成麵糰，蓋蓋等待發酵。
3、發酵好的麵糰。
4、準備10克食用鹼。
5、加水成鹼水。
6、放入發酵好的麵糰裡。
7、揉均勻。
8、放面板上。
9、揪成面劑子。
10、揉成饅頭坯子。
11、擺放在蒸鍋裡，上汽蒸25分鐘，關火虛蒸3分鐘。
12、蒸好的饅頭。
13、成品。
10樓：匿名使用者
做饅頭營養損失的主要原因是對發酵的麵糰加鹼。麵粉中的維生素b1在酸性環境中比較穩定，而在鹼性環境中則容易被破壞，如果加鹼過多或用蘇打等鹼類發麵劑做饅頭，就會破壞麵糰中大部分的維生素b1。
以麥粉為原料，在酵母菌作用下發酵，此時的麵糰稱為「發酵面」。如果用純酵母發酵，則雜菌較少或無雜菌，沒有酸味，不用加鹼可直接加工饅頭。但是民間常用老面進行發酵，必須兌鹼後方能加工製成饅頭，此時加鹼不可過量。
正確加鹼可使麵糰去酸留甜，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣，一次蒸熟，做出的饅頭便會暄軟、色白、可口。做饅頭為什麼用老面發酵時必須摻鹼呢?因為老酵面內含有許多雜菌其中主要是醋酸菌。
當面團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨酵母菌的發酵也大量繁殖並分泌氧化酶，氧化酶將麵糰中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使麵糰產生強烈的酸味，變得更軟爛，且發酵時間越長，麵糰酸味越濃，所以必須加鹼中和酸味。但在加入鹼時一定要拿準鹼量，使鹼面與麵糰中醋酸完全發生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味。可見兌鹼量的多少是保證酵面製品的關鍵。
如果加鹼過量，則稱為重鹼，重鹼使製品色澤發黃，味道苦澀，而且會破壞掉麵糰中大量的維生素b1。所以說，做饅頭時加鹼要適量。
正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。經實驗，每0
11樓：suzy鬱
一斤麵粉加食用鹼3--3.5克，冬季加2-2.5克。
一般蒸饅頭的比例是每百斤麵粉加食用鹼300--350克。冬季加200--250克。
一碗麵粉：1.7斤
100斤：300克（1斤500克=0.6斤300克=6兩=0.3公斤）
100斤：6兩
50公斤：0.3公斤
1斤：0.06兩
1公斤：0.06公斤
3斤：0.18兩
1.65公斤：0.09公斤
12樓：
十克的鹼太多了，這個完全不對說法太害人了
13樓：匿名使用者
做饅頭推薦用山東半球面粉。 很好用的哦。 而且還有面味。半球是國企。保證不含任何新增劑。。。
14樓：
還要根據酸度大小來決定用多少鹼.主要靠自己經驗
老面饅頭一斤面裡面要放多少食用鹼呢？求高手
15樓：李希欠
老面饅頭每0斤發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，十斤就是放37~43g鹼。
老面饅頭
先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆揉和，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。
燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。
老麵糰材料：低筋麵粉150克、中筋麵粉50克、乾酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ml（冬天用微溫水）。
做法：將所有乾材料加入水混合成團，揉至有筋度，麵糰表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將麵糰放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時發酵時間會延長，可放在微波爐內溫度較暖和）。
發麵團材料：
a. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）。
b. 老麵糰35克。
c. 奶油（或色拉油）1大匙。
做法：1. 將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵糰揉出筋度.，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰。
2. 麵糰稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟。
16樓：匿名使用者
一斤裡邊放 湯匙 三分之一就差不多了 你可以試試 不要放太多 多了不好 鹼吃多了不好的 怕酸的話可以在蒸饃時滴幾滴酒 在上邊
17樓：匿名使用者
正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。經實驗，每0�5千克發酵面加入3�7～4�3克鹼中和，酸度在ph6�2～6�6之間，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。當然，用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭，以上分析是為民間用老面做饅頭給予的提醒。
18樓：匿名使用者
我記得是十斤面裡放一兩鹼
老面饅頭是直接放食用鹼還是食用鹼水？
19樓：匿名使用者
兩種方法 第1：你可以在和麵的時候把鹼水和酵母一起放，兩斤麵粉放一小勺酵母和四分之一勺的鹼（放在溫水裡化開，隨便多少水。）這種方法是當天食用的。
第2：和好的面發酵好以後，折麵粉的時候把鹼粉灑在砧板上，和麵粉一起折到和好的面裡。（用量同上）不要太計較比例和g數！
沒必要！
老面饅頭如何放鹼面
20樓：來自萬佛寺個性的布偶貓
1、用化好的麵肥漿和麵後，經過「漫長」的發酵過程後。
2、接著就進入了揉制階段，因著這特殊的方式，此時發酵好的麵糰聞起來會有酸酸的氣味，需要放鹼水來綜合，就得到老面饅頭那特殊的香氣。
3、.取一小撮鹼用水化開（稍濃些）加一些面裡，揉勻，再加一些面裡，再揉勻……如此反覆。直至麵糰聞不到酸味，被淡淡的鹼香卻而代之即可。
4、.繼續揉制，直至切面無氣孔，密實細膩為止。
老面是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。
與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麵蒸出的就不能叫「老面」饅頭了。老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
21樓：巴山夜雨
老面饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
用料 ：
麵粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆面用）120克。
步驟：1、將準備好的老面撕好備用。。
2、放入糖和水，攪勻。。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和麵。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老面。
小貼士：
麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有面粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。
老面饅頭一斤面裡面要放多少食用鹼呢？求高手
李希欠 老面饅頭每0斤發酵面加入3.7 4.3克鹼中和，十斤就是放37 43g鹼。老面饅頭 先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆揉和，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通 ...
蒸糖包紅糖和麵的比例是多少，紅糖饅頭一斤麵粉放多少紅糖
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一斤麵粉能做多少雞蛋仔配方，做雞蛋仔一斤面要放多少雞蛋
雞蛋仔主料 白砂糖80克 雞蛋100克 清水100克 玉米油50克 輔料低筋麵粉140克 玉米澱粉20克 泡打粉4克 雞蛋仔的做法步驟 1.將低筋麵粉 140克 玉米澱粉 20克 泡打粉4克中的三種粉類提前過篩備用 2.白砂糖 80克 雞蛋 100克.雞蛋磕開放入一個較大的盆中，放入白砂糖後用打蛋器...