1樓：
蘭州牛肉拉麵有史以來第一本專業培訓書籍《蘭州牛肉拉麵寶典》於2023年11月5日正式出版，採用全銅版紙彩色印刷、**並茂、定價168元，面向全國發行，該書是由中國烹飪大師、甘肅省烹飪大師、全國餐飲行業註冊行政總廚、從事蘭州牛肉拉麵及中式烹飪工作25年的樑順儉先生、蘭州市商校烹飪分校校長孫開軍先生主編，蘭州市烹飪技術協會祕書長鄒英旭任編委主任，書中介紹了蘭州牛肉拉麵的發展及詳細的拉麵、制湯、調湯的全部製作過程，對蘭州拉麵企業經營的傳統系列品種炸醬麵、炒麵條、涼麵、滷麵、臊子面等也做了詳細的製作介紹，對所有使用的原輔材料和使用方法也做了詳細的介紹，尤其是由主編樑順儉大師開發研製的一些適合各地口味和消費層次的拉麵系列新品首次進行了公開如：蔬菜營養牛肉拉麵、酸菜牛肉拉麵、金味紅燒牛肉拉麵，金味海鮮拉麵等。還為準備創業、開店的人士詳細介紹了蘭州牛肉拉麵選址和投資預算的技巧等，是一本實用、易學的蘭州牛肉拉麵技術培訓和開店的參考寶典。
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2樓：樂廚先生
水看那產的麵粉一般一斤面0.6的水，不放鹼鹽要看面的勁度
拉麵摻鹽和鹼的比例是多少？
3樓：嗯崔達布
拉麵鹽鹼比例要隨溫度進行調整，常溫下一般為鹼30%左右，水70%左右，鹽適量。
拉麵的做法如下：
1、將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。
2、將鹼面用水100克化開成鹼水，再加6克的鹽。
3、面餳好後，取l/2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形。
4、這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。
5、邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。
6、下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
4樓：食品技術工程師
拉麵鹽鹼比例要隨天氣季節變化進行調整。新鮮高筋麵粉1000克、筋力源（拉麵劑）8-10克、鹽6-8克、30-40℃溫水600-640克。工藝：
將筋力源、鹽加入溫水攪拌溶解，再分三次加入麵粉，揉和成麵糰，麵糰溫度控制在30℃左右，靜止醒發25-30分鐘。再搗抻揉成條，反覆6-7次拉伸對摺，擰成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分長圓條，抹點清油，蓋上乾淨白布，隨時為顧客拉成麵條，每碗約150克。
5樓：匿名使用者
100斤面，48~50斤水，鹽50g~100克。第一次做成功後，根據室內溫度，麵粉質量適當調整。
做拉麵 麵粉 水 鹽 拉麵劑 的比例是多少？
6樓：避雷櫃
做拉麵一般可以參考以下比例：麵粉500克、鹽4克、拉麵劑2%、水250--300克；
做拉麵選麵粉很重要，最好用高筋粉，勁道，口感好。也可用特精粉，容易拉，但口感稍差些。
1斤高筋粉，8克鹽，水300克，拉麵劑化成水，揉麵的時候逐漸加入。
拉麵劑中含有砷，對身體健康很不利，建議少用或不用，可以用食用鹼來代替，效果是一樣的。
拉麵是否勁道，“揉麵”很關鍵。
【材料】：精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。
【製作過程】：
1．將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水（水溫：冬暖，夏涼，春秋溫），一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。
2．將鹼面用水100克化開成鹼水。
3．面餳好後，取l/2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條（64根），下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
【特點】：柔軟、筋韌、光滑。
7樓：匿名使用者
其實我倒是感覺不用這麼具體到一定要什麼比例的
做習慣了會有感覺的！
8樓：一面清香
做拉麵選麵粉很重要，最好用高筋粉，勁道，口感好。也可用特精粉，容易拉，但口感稍差些。
1斤高筋粉，8克鹽，水300克，拉麵劑化成水，揉麵的時候逐漸加入。
拉麵劑中含有砷，對身體健康很不利，建議少用或不用，可以用食用鹼來代替，效果是一樣的。
拉麵是否勁道，“揉麵”很關鍵。
9樓：匿名使用者
以這個比例來做:
麵粉 500克 鹽 4克 拉麵劑2% 水250--300克來這裡參考:
10樓：家有屁個
鹽是增筋的 不要早放
11樓：匿名使用者
3斤面。20克鹽，8克拉面劑
鹼水面怎麼和？1斤面放多少鹼多少鹽？
12樓：tutu天然呆
一、回答：
1、配方:100斤麵粉,加水30-35斤,鹼40克,鹽80克,雞蛋若干。
2、鹼要放在熱水中溶化後再用,不能用冷水,因為冷水容易使鹼結成塊狀。
3、同時鹼不能放多了,否則麵條發苦,顏色過黃。
4、一般麵條配料的比例為,水30%至35%,鹽1-3%、鹼0.5-1% 。
5、但如果要做的是雞蛋麵條,100斤麵粉的話,鹼只要40g,鹽80g即可。
二、做麵條的方法：
一、將麵粉揉成片
1、麵粉+水：在麵粉中緩慢地加入水，並用筷子攪動（不要一次加太多）。
2、用手將麵粉揉成團（軟硬適中：做餃子時稍微硬點，放置一段時候後再擀皮；做麵條時可稍軟，但不能太軟，太軟了麵條容易粘在一起如果太軟了就不要做麵條了，可以做成揪面片吃）。
二、用擀麵杖將麵糰擀成片狀（薄薄的圓形，大概2-3mm厚）
在擀麵過程中注意加入一定量的乾麵粉，以防麵糰粘在一起，或粘在擀麵杖、面板上
三、將圓形的面片疊成條狀，具體如下：
（1）先將兩邊向中間疊
（2）再沿中線疊一次變成條狀
13樓：匿名使用者
1斤麵粉放10g食用梘水，要用高濃度的，不然不夠勁道，陳村牌四十八度的那種就可以
老面饅頭一斤面裡面要放多少食用鹼呢
這個量是不固定的，只能憑經驗，老面饅頭加鹼在為了中和發酵產生的酸性，但是老面的量不同，發酵時間 溫度等條件不同，酸性的大小都不同，所以需要加入的鹼也不一樣，只有你自己多做幾次後慢慢摸索。回答老面饅頭每1斤發酵面加入3.7 4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80 味鮮質好易於消化。老面饅頭做...
老面饅頭一斤面裡面要放多少食用鹼呢？求高手
李希欠 老面饅頭每0斤發酵面加入3.7 4.3克鹼中和，十斤就是放37 43g鹼。老面饅頭 先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆揉和，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通 ...
蒸糖包紅糖和麵的比例是多少，紅糖饅頭一斤麵粉放多少紅糖
月滿梔子 原料 麵粉 酵母粉 溫水 紅糖。做法 1 象做饅頭包子一樣，要先發面 如果想做奶香味的糖包，就用牛奶和麵，前提是要保證牛奶的安全性 2 我這是傳統做法，用溫水和麵，裡面包的就是紅糖，就像小時候的一樣 當然不愛吃紅糖的就用白糖 紅糖饅頭一斤麵粉放多少紅糖 紅糖饅頭一斤麵粉，放100克紅糖。材...