1樓：匿名使用者
鹽和鹼的比例1般是1:1，但是現在食品都提倡少鹽，所以鹽可以略微少放些。
骨湯餄餎面的做法：
1、按照配方稱量麵粉、増筋劑，把稱量好的増筋劑直接撒在麵粉中，適當混合均勻。
2、和麵加點食鹽有利於麵筋的形成，把食鹽溶在和麵水中，和成光滑的麵糰。
3、把和好的麵糰放置醒發30分鐘，麵糰靜止醒發的目的是讓麵筋鬆弛伸展，更有利於擠壓成條。
4、機器和麵的醒面時間一般為半個小時左右；手工和麵的醒面時間可以適當長一些。
5、把醒發好的麵糰分割成適合擠壓的面塊。
6、揉成適合面筒大小的面塊，放入面筒中擠壓成條。
7、麵條一般煮3分鐘左右即可撈出。
8、也可以把煮好的麵條過一下冷水，這樣麵條不容易粘到一起，而且口感更爽滑。
拓展資料
餄餎面（市面上又稱合羅面）是一種中國北方晉冀魯豫陝五省的傳統特色麵食之一。餄餎面是一種傳統的一種麵食，製作者用餄餎床子（做餄餎面的工具，有漏底）把和好的蕎麥麵團、高粱麵糰（現多用小麥麵糰）放在餄餎床子裡，並坐在槓桿上直接把面擠軋成長條在鍋裡煮著吃。這種面，吃著筋滑利口，操作簡便，速度快，非常適宜於大一點場面的集體就餐。
同時，餄餎的臊子加入用純羊油熬製的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十餘種佐料，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩，而且有暖胃去寒，滋陰壯陽，保健防病的功能。
鄉寧人吃餄餎面，與其它地方的吃法有別，重視程度不可小瞧。其特點的區別有三：首先是一碗餄餎，除了羊肉稍子澆面外，豬肉、牛肉、魷魚、海蔘、木耳、蘑菇均可為之，紅蘿蔔、山藥旦、蔥姜、蕪荽亦是佳配。
紅燒的、海鮮的、清真的、蛋炒的、涼調的不無不可。其次是吃餄餎不受時間、季節、場合的限制，亦不為主人客觀心緒的喜怒哀樂所影響。
2樓：思科網俠
白麵餄餎怎樣和麵不斷條,鹽,鹼的比例是20：1
餄餎面的做法(**）
用料：麵粉1公斤、海韋力增筋劑5克、食鹽10克、水0.5公斤。
骨湯餄餎面的做法：
1、按照配方稱量麵粉、増筋劑，把稱量好的増筋劑直接撒在麵粉中，適當混合均勻。
2、和麵加點食鹽有利於麵筋的形成，把食鹽溶在和麵水中，和成光滑的麵糰。
3、把和好的麵糰放置醒發30分鐘，麵糰靜止醒發的目的是讓麵筋鬆弛伸展，更有利於擠壓成條。
4、機器和麵的醒面時間一般為半個小時左右；手工和麵的醒面時間可以適當長一些。
5、把醒發好的麵糰分割成適合擠壓的面塊。
6、揉成適合面筒大小的面塊，放入面筒中擠壓成條。
7、麵條一般煮3分鐘左右即可撈出。
8、也可以把煮好的麵條過一下冷水，這樣麵條不容易粘到一起，而且口感更爽滑。
拓展資料
面裡不加鹽的，用溫水和麵，鹼面加的越少越好，鹼面是從石油中提煉出來的食品新增劑，吃多了不利於身體健康，比例就是和10斤面加10克左右的鹼面。
1、把精麵粉倒入盆內，放入食鹼用水和成麵糰，餳好後，搓成10釐米長的圓條，在水裡蘸一下，投入餄餎床篩孔，將面壓入開水鍋內，煮熟後撈出，過清涼水，再拌點食油備用。
2、用熱油把醬炒出香味，放入蔥、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟備用。
3、把炒好的臊子裝入鍋內，用文火慢慢煮透。
4、豬肉湯放點黑醬上色，湯開後，少放點韭菜或菠菜，把壓好的團撈到笊籬裡，在鍋內稍帶點湯盛入碗內，澆兩勺臊子，再少放點醋即時食用。
參考資料
愛問知識網：白麵餄餎怎樣和麵不斷條,鹽,鹼的比例是多少
3樓：蝴蝶蘭
白麵餄餎怎樣和麵不斷條,鹽,鹼的比例是20：1面裡不加鹽的，用溫水和麵，鹼面加的越少越好，鹼面是從石油中提煉出來的食品新增劑，吃多了不利於身體健康，比例就是和10斤面加10克左右的鹼面。
1、把精麵粉倒入盆內，放入食鹼用水和成麵糰，餳好後，搓成10釐米長的圓條，在水裡蘸一下，投入餄餎床篩孔，將面壓入開水鍋內，煮熟後撈出，過清涼水，再拌點食油備用。
2、用熱油把醬炒出香味，放入蔥、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟備用。
3、把炒好的臊子裝入鍋內，用文火慢慢煮透。
4、豬肉湯放點黑醬上色，湯開後，少放點韭菜或菠菜，把壓好的團撈到笊籬裡，在鍋內稍帶點湯盛入碗內，澆兩勺臊子，再少放點醋即時食用。
4樓：高考曹老師
製作餄餎面要選擇筋度高的麵粉，並且按照100：1的比列進行加面鹼。
餄餎面的做法(**）
用料：麵粉1公斤、海韋力增筋劑5克、食鹽10克、水0.5公斤。
骨湯餄餎面的做法：
1、按照配方稱量麵粉、増筋劑，把稱量好的増筋劑直接撒在麵粉中，適當混合均勻。
2、和麵加點食鹽有利於麵筋的形成，把食鹽溶在和麵水中，和成光滑的麵糰。
3、把和好的麵糰放置醒發30分鐘，麵糰靜止醒發的目的是讓麵筋鬆弛伸展，更有利於擠壓成條。
4、機器和麵的醒面時間一般為半個小時左右；手工和麵的醒面時間可以適當長一些。
5、把醒發好的麵糰分割成適合擠壓的面塊。
6、揉成適合面筒大小的面塊，放入面筒中擠壓成條。
7、麵條一般煮3分鐘左右即可撈出。
8、也可以把煮好的麵條過一下冷水，這樣麵條不容易粘到一起，而且口感更爽滑。
5樓：
面裡不加鹽的，用溫水和麵，鹼面加的越少越好，鹼面是從石油中提煉出來的食品新增劑，吃多了不利於身體健康，另外比例就是和10斤面加10克左右的鹼面，放適量的食用純鹼『就是食用級別的純鹼，化學名稱叫碳酸鈉』能是餄餎面更有嚼勁。
6樓：劍鋒除邪
1，面要高筋粉。2不能太軟，3，醒面揉麵時間要合適，醒的時間太長容易斷，。
7樓：
一斤面，放多少鹽鹹？
和麵時加鹽和鹼的比例是多少？
8樓：種花家的小米兔
一般500克麵粉，可以加1克鹽，加1—1.5克鹼，這樣的量，其實，加鹼可以幫助消化，更加使麵條更加的勁道好吃。鹼要放在溫熱水中溶化後才能使用，不能用冷水，因為冷水容易使鹼結成塊狀固體。
在麵粉中加入水和新增劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構使之能被人們進一步加以利用。
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
9樓：匿名使用者
沒有具體比例，一般按照經驗來放，鹽、不能吃到鹹味，鹼不能使面變色。
飯館拉麵、抻面，都遵守冬鹽夏鹼。夏鹼有兩個作用1、麵筋道2、夏天面容易發酸，加鹼防酸。冬鹽就一個作用，面勁道，經常用在麵條。用量很少，不能吃出鹹味。
鹽就一個作用，面勁道，經常用在麵條、拉麵、抻面、餃子皮裡。用量很少，根本不能吃出鹹味來
10樓：523丹
水、面、油的比例：
a。做餅的面：油、水、面的比例是：1/3：1：3；乾酵母粉2-3茶勺，鹽、糖少許。
b. 饅頭、大包子，只加水和麵：1：3，乾酵母粉2-3茶勺，鹽、糖少許。
c. 餃子面：只加水和麵：1：3
d. 麵條面：油、水、面的比例是：1/4：1：4
11樓：
第一不用加鹽，第二，如果用乾酵母不用加鹼，鹼是為了中和老面發酵時，酸性過頭而加入的。看樣子又是一個新手。
應該是：500g麵粉，10g乾酵母，5g泡打粉，少許糖。加水時泡打粉儘量不要直接碰到水，要先成面花，然後再揉麵，稍微揉一會，揉多了面要死的。
然後醒面10~~20分鐘（醒面的作用是為了皮子光滑），醒面好了再稍微揉幾下，分成一塊塊的，包餡，然後要放在溫度高的地方讓包子發起來，特別是天冷的時候，應該看到包子或饅頭大了許多，然後立刻上籠蒸，大約10分鐘左右就可以了，熟了的標準是麵皮按下能彈起來。上去蒸的時候水一定要開的。
12樓：匿名使用者
鹽確實可以增加麵粉的筋性，不要超過0.5%，鹼不要加。面要醒30分鐘也會有幫助。
淳化餄餎辣子湯怎樣做
食品用料 原料 蕎麵 羊肉 土豆 香菜 精鹽 味精 醬油 紅油 植物油。蕎麵1000克，水300克，鹼面少許。製作方法 1.蕎麵加淨水 春季加2.5千克，冬季3千克 與石灰淨水 雞蛋 豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎麵團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨杆壓榨，麵條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。2.碗內調...
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慶陽的美食 餎餄面 作文，酸菜肉絲餎餄面怎麼做
再少放點醋即時食用餄餎又名河漏，在水裡蘸一下，吃著筋軟爽口.豬肉湯放點黑醬上色，再拌點食油備用。4.把精麵粉倒入盆內 絳縣，少放點韭菜或菠菜，湯開後，常澆以豬肉腺子澆頭，八角 名撈，把壓好的團撈到笊籬裡，在鍋內稍帶點湯盛入碗內 垣曲和翼城一帶群眾每逢趕集上會，煮熟後撈出。1 姜稍炒一下，是古老的麵食...