1樓：
和麵的時候加雞蛋或者食鹽或者食用鹼。
和麵技巧如下：
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和麵劑代替.和麵技巧仍是最關鍵。
2樓：匿名使用者
一般情況下放食用鹼會比較有韌性！如果不放心用鹼也可以用雞蛋！！
3樓：黃雙燕子
我個人的經驗是放雞蛋比較好。煮的時候不會過爛，吃起來還比較q，這樣口感好。如果把生面條拿去晒乾了，還可以存放比較就的時間。
4樓：匿名使用者
和麵的時候水中放少許鹽，就可以了！
拉麵怎樣做才有韌性,不容易拉斷?
5樓：記憶蛋餃
為了增加麵條的筋道，可以給它加點料，比如加入麵筋粉、雞蛋、鹽或鹼。雞蛋蛋白質在結構上和麵筋蛋白有相似之處，因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。
鹽的主要作用是影響麵筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密，麵條的韌性就變強了，而且也不容易斷。鹼的作用和鹽類似，不過鹼會讓面發黃。
6樓：雲鷗雀
面要活硬些，夏天多放鹽！拉麵劑化濃一些
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