1樓:公考路上的人
二次發酵:是採用二次攪拌(也可以是一次攪拌、一次壓面)的方法進行麵糰的調製,第一次麵糰攪拌將大部分麵粉和全部的酵母攪拌成麵糰(我一般是80%的麵粉),發酵一段時間後,將剩餘的麵粉加入進行第二次攪拌或是壓面,攪拌後在成型醒發。
什麼是二次發酵
2樓:答不對你抽我
二次發酵就是你對一批微生物進行發酵之後,可能獲得了某產物,但是你不需要,而是需要另一種其他的產物,這時你需要調整發酵條件,使微生物進行其他代謝,產生目的產物。比如製造醋,就是先厭氧發酵得到酒精,再用醋酸菌加氧發酵得到醋酸。
二次發酵也可能不是有意的或者是人類需要的。比如培養蘑菇的原料,它本身就是發酵好的。但是如果你堆在那兒時間長了,他自己從空氣中獲得了菌種,就會進行二次的發酵。
這時有害的,容易汙染原料。
製作麵包時一次發酵法和二次發酵法有什麼不同
3樓:習慣而已
一次發酵溫度低,時間長,28度;二次則要求較高溫度、溼度,迅速發酵,38度
第一步:攪拌麵團。
麵糰攪拌就是揉麵。在整個麵包製作過程中,麵糰的攪拌是最基本的步驟,也是決定麵包製作成敗的第二大重點。具體內容參見前帖:麵包麵糰怎麼揉。
第二步:基礎發酵
發酵是決定麵包成敗的第一大重點,麵糰在基礎醒發的過程中,麵筋得到充分的氧化,使麵糰的延伸性更好。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。具體內容參見前帖:
麵包發酵那點事。
第三步:麵糰的排氣、分割和滾圓
發酵的好的麵糰,如果有很多大的氣泡,需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些麵糰發酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據配方需要將大面團分割成小分量的麵糰,通常一個小麵包標準大小是60克,也可以分割成50克或40克一個。
分割後的麵糰不能立即成型,必須要滾圓,也叫搓圓,通過滾圓使麵糰外表形成一層光滑表皮,利於保留新的氣體而使麵糰再次膨脹。滾圓每個小麵糰還有利於在成型時麵糰的表面不會被粘連,使麵包成品表皮光滑,內部組織也更加均勻。搓圓時儘可能不用幹麵粉,以免麵包內部出現大空洞,搓圓時用力要均勻並迅速。
第四步:中間鬆弛
有的配方也稱為中間發酵,其實這個時間很短,大約十分鐘。這個過程並不是要等麵糰發酵,而是讓分割滾圓後的麵糰恢復柔軟和彈性,便於接下來的整形,所以稱為鬆弛更貼切。注意鬆弛的時可以放在室溫,但要覆蓋溼毛巾防止小麵糰變幹表面結皮。
第五步:整形
整形也叫成型,就是把經過中間鬆弛的麵糰做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復雜的整形手法也花樣繁多,但是對於初學者還需要多多練習,畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯絡。
第六步:最後發酵
最後發酵,又稱二次餳發(以中間鬆弛不算髮酵計算),或三次發酵(以中間鬆弛算做二次發酵計算)。把整型好的麵糰排入烤盤,不再移動位置,放入溫暖溼潤處發酵至原體積的1.5-1.
8倍。最後發酵的理想溫度為35度左右,溼度為75%。時間大約是30-45分鐘。
第七步:最後發酵
一般小麵包的烘烤溫度是180度左右,放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右,放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥麵包的烘烤溫度為210度左右,放在烤箱的中偏上層,烤15分鐘左右。
脆皮面包烘烤溫度為220度,放在烤箱中層烤20-30分鐘。具體的時間和溫度可參考配方。
4樓:l楚輕狂
這樣才會更加珍惜的東西太久
什麼是「二次」,什麼是一次管網和二次管網?
這是規則關於你提問題的原文,供你參考 第38條 運球規則 一 當已獲得控制球的隊員將球擲 拍或滾在地面上,並在球觸及另一隊員之前再接觸球為運球開始。二 隊員用雙手同時觸球,或使球在一手或兩手中停留的瞬間運球即完畢。三 隊員的手不和球接觸時,運球隊員的步數不受限制。四 下列情況不是運球 1 連續投籃 ...
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