1樓：
方法一：超市發買「自家滷「，包裝上有說明:pp這是朋友試驗的方法，據說還不錯方法二：
香噴噴滷菜diy(重點推介）配料：色拉油，白糖，鹽，醬油，大料一包，雞爪，雞翅，豬蹄等（這個隨你喜好，呵呵）先放油，燒熱以後把糖放進去炒一下，注意火候，不要糊了哦然後倒大料，翻炒，倒醬油（量可以稍微大一點，便於入味和上色），鹽，混炒後加水，大火燒開加雞爪雞翅豬蹄，小火燉。差不多就撈出來搶吧教訓：
第一次做的時候把整包大料都放進去，結果滷出來的雞爪偏苦，總結下來應該是大料過多，醬油太少，所以醬油的鮮味沒壓住大料的苦味。建議：第一次滷大料不要放太多，雞爪等也悠著點加，可以先嚐試一下，你會發現，滷料真的是滷的次數越多越美味哦~大料就是超市裡賣的那種乾貨，名字就叫大料，說明上通常會寫著用於燉湯什麼的，我是覺得如果能用來燉湯，那我用來滷菜總是營養與美味兼備了，結果簡直是讓人驚豔哦
2樓：
先做滷汁:砂仁、豆蔻、篳撥、生薑、陳皮、桂皮、大、小茴香、丁香、草寇、香葉、花椒、鹽各適量，煮水晾涼待用。
再將要滷的原料如：牛肉、豬蹄、耳朵、風爪、豬頭或雲豆等加味煮好（不要煮太軟）。
放入滷汁中浸泡4-5小時，即可食用。泡一天更好。
3樓：
不要加太多的醬油和糖，用可樂來代替，煮開之後用小火慢慢的熬，可以入味。
如果怕肉煮久了會變硬的話（牛肉，羊肉），還是用可樂。用可樂將肉浸泡10分鐘，再煮，就不會硬了。
但是如果又怕有些肉煮久了會爛（雞肉，豬腳），不久又會沒味道的話，可以煮的時候多點滷汁，煮好先不著急吃，泡那麼幾天，味道也會進去，不過不能泡太久，不然就會太鹹。
4樓：匿名使用者
一樓的朋友，問一下，一定要放白糖炒嗎？白糖有什麼作用呢？
還有，一般要燉多長時間呢？
媽媽滷的牛肉，無論多久都無法入味，只有表面一層有點味道，這是為什麼呢？
我想自己在家做滷味，請教滷料的做法？
5樓：滷三國餐飲管理公司
滷雞爪的做法：
準備食材：雞爪、蔥、姜、食鹽、醬油、冰糖、八角，茴香，香葉，花椒等；
①雞爪，洗乾淨，去蓋，焯水瀝乾備用；
②鍋裡放水，姜，蔥，八角，茴香，香葉，花椒燒開；
③開鍋後放入雞爪，煮半小時（大火滷20分鐘，轉小火10分鐘）；
④不開蓋，關火燜滷一段時間，吃時取出即可；
滷雞爪是傳統滷味小吃，可以融入滷三國滷料，雞爪富含膠原蛋白，食用能夠起到美容養顏效果，是很多女士、小孩非常愛吃的特色滷菜！
6樓：匿名使用者
滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
紅滷汁原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
黃滷汁原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
白滷汁原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
滷汁配製三祕訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。
醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷汁的儲存
滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。
絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料滷製前的準備
清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。
初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
滷製原料時的關鍵
滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。
食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。
大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。
要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
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