1樓：舞璇瀅
以下是製作滷味的方法：
準備材料：雞脖3~4根，雞肝適量，蔥薑蒜適量，花椒一小撮，八角2只，桂皮1～2只，茴香適量，幹辣椒適量，味極鮮三分之一炒勺，紅燒醬油三分之一炒勺，冰糖適量，鹽適量，雞精適量，油適量，白酒適量
1、冷水下鍋，加入蔥姜，雞脖，雞肝煮熟。雞脖子雞肝煮熟，撈出備用。
2、蔥薑蒜，幹辣椒，八角，茴香，花椒，桂皮配齊，放盤中備用。
3、炒鍋熱油，加入冰糖炒糖色，把雞肝，雞脖子放入鍋中翻炒，上色。
4、把配料一起放入鍋內翻炒，炒出香味，加入三分之一炒勺的醬油，再加入半炒勺味極鮮翻炒。
5、鍋內加水，水量末過肉，加入鹽，雞精，白酒若干。
6、大火燒開，之後轉小火40分鐘就可以出鍋，中途沒水的話，加熱水就可以。
7、最後色香味俱全的滷味做好出鍋，就可以開始享用了。
2樓：大雁做美食
滷味怎麼做？先把雞肉去腥，加入奧爾良調料醃製半個小時，鍋中發有鋪上薑片蔥段 ，再把雞肉倒入，燉個30分鐘。
3樓：一分鐘懶人廚房
不動火，不放一滴水，也能做出一大鍋美味的滷味來，咕嘟咕嘟～
4樓：安徽新東方烹飪學校
你好，我們承諾：
1、配方配料全部無保留傳授，不需要從我處買配方配料，無加盟費用，成本自己控制。
2、只交學費。，中途沒有任何其他費用，包教會3、教技術，教開店的流程、設施裝置採購等，全部免費指導
5樓：匿名使用者
我會做，是當時宋浩文師傅教的，師傅教的很認真，靠譜
6樓：鄭州新東方烹飪學校
可以來我們學校看看 我們這邊滷味都可以學習
怎麼學做滷菜？ 20
7樓：小桃
滷菜製作方法：準備用料：豬舌1個、雞胗8個、雞心200g、豆腐乾6片、鹽適量、滷料適量、生薑適量、大蒜適量、幹辣椒適量、生抽適量、老抽適量、料酒適量
第一步、怎麼好原食材。
第二步、肉類下鍋焯一下水。
第三步、焯好水撈出沖洗乾淨備用。
第四步、另起鍋加入適量的水，放入肉類和配料。
第五步、蓋好鍋蓋燒開後轉小火慢燉。
第六步、燉煲煮到所有原料熟後，加入豆腐乾。
第七步、煮幾分鐘，調入適量的鹽即可關火。
第八步、浸泡入味即可食用。
8樓：一分鐘懶人廚房
不動火，不放一滴水，也能做出一大鍋美味的滷味來，咕嘟咕嘟～
9樓：匿名使用者
滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。
紅滷：加糖色滷製的食品呈金黃色(咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等)。
白滷：不加糖色滷製食品呈無色或者本色(白滷雞，白滷牛肚豬肚等)。
滷的特點：
無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白滷的製作過程及注意事項：
一、紅白滷的製作過程：
滷水的調味料及香料制一鍋標準12.5千克的滷水;
調味料：川鹽300克 冰糖250克 老薑500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量;
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、幹辣椒50克;
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。
二、紅白滷水製作：
將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用;
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。
由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃);
香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
三、製作紅白滷水過程中的注意事項：
由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基本技術要求。
1、掌握好香料的用量
新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
2、糖色用量
紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
3、熬製原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
4、適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
5、不斷試
滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料(這一點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了)。
6、離不開鹹味
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。
7、勤加湯汁
在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。
二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。
8、滷水中忌加入醬油
紅滷中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
9、就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。
10、是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160.c才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
10樓：安徽新東方烹飪學校
學滷菜到當地比較出名的小吃培訓學校都是可以學習的，學習滷菜主要是學習滷料湯底，所以一般學習3-7天就可以學會了，選擇小吃培訓學校建議還是自己到學校現場參觀瞭解，才能看到學校的真實水平。
11樓：安徽新東方烹飪學院
建議到學校學習吧，學滷菜還是比較快的，一個星期以內都可以學會
12樓：苑lai在咫尺
想學做滷菜可以報個培訓班，能掌握真正的技術。
13樓：博龍飛天
最簡單的辦法是找外面賣滷菜的人，給他點學費跟他學習
14樓：
其實，學滷菜也沒有大家想象的那麼困難。有人帶學什麼知識都會比較快的上手。滷菜實體店學滷菜的想法也很多人嘗試。
15樓：戊飛
我覺得你需要上網搜搜
16樓：匿名使用者
第63回 壽怡紅群芳開夜宴 死金丹獨豔理親喪 第64回 幽淑女悲題五美吟 浪蕩子情遺九龍佩
想學習做滷菜在**學好啊？
17樓：合肥美味學院
目前市場上教做滷菜技術的有很多這類學校，但是做滷菜這個最重要的是口味，東西好吃才重要，便宜但是學到的技術不好，最後錢也浪費了，技術還沒學會。
建議你要慎重選擇，只要技術好，學費貴點離家遠點都不是大問題
18樓：成都新東方烹飪學校
要學習滷菜的話，一定要選擇專業的學校好好的學習一下，只有在學校裡經過全面的學習了後，就業創業各方面才會更好的。
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
中國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
19樓：安徽新東方烹飪學院
每個地方滷菜學習內容，方法都是不同的，主要看裝置，師資，環境等，建議實際去考察下。
20樓：匿名使用者
去大一點的學校好一點，好像我哥在江蘇新東方學習的
21樓：79284303qq號
滷菜共分為紅滷系列、
鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮，哪個好吃，主要還是看個人的口味，《朱阿婆滷味鴨》採用的我國傳統中醫認為:鴨屬涼性,經常食之,平肝去火。味甘，功能溫補，益氣，配以辣，麻及幾十餘味中藥材，使其主相輔相成。
其辣，功能排毒**，健體美顏。其麻，開胃益食，與辣互相作用，具益氣養血之效，性溫而不躁，除溼去煩，開胃健脾。科學的配方具有醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效。
鴨肉特有“鴨腥”氣味，不但口感鮮美,香盈撲鼻辣味獨特,亦不失本味原香,獨具特別回味。朱阿婆滷味鴨，主打無新增，純綠色健康產品。
22樓：女5孩也改變
我來自湖南，前兩年在合肥一家餐廳打工，收入很低，因此一直想多賺些錢。後來又換了幾個工作，收入還是不高。有人勸我創業，可我一沒錢，二沒技術，覺得創業也沒什麼出路。
偶然看到這個名叫中國特色美食創業網裡有許多有用的美食技術，讓我真是大開眼界。試著買了滷菜技術配方，做出滷菜味道好幾個朋友都說不錯。這讓我有了信心，又借了些錢，在去年開了家滷菜店，生意細水長流。
不久後就收回了成本，開始掙錢了。如今店面擴大了，滷菜品種也增加了。像鹽水鴨，一天就賣出五六十份。
前不久買了房子，下個月就要結婚，多虧了尤豔美食技術，我才有今天。
怎樣做滷菜，怎樣製作滷味
毛毛 酵母抽提物用於滷菜能起到增強肉味 使產品口感厚實 祛除異味 香氣更加自然柔和等作用，酵母抽提物是純生物產品，沒有新增化學品，天然 健康 安全，增香 增鮮 提升口感，是個好東東。在滷菜裡面一般是這麼用的 按滷湯量的0.3 2 新增酵母抽提物，原來配方幾乎不用調整，味精 鮮味劑可以適當酌量減少，肉...
哪裡可以學做滷菜，哪裡可以學滷菜多少錢 學做滷菜要多長時間
滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷 黃滷 白滷三大類 川滷在全國最普遍，多以紅滷為主。滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷 黃滷 白滷三大類 川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，味道也是最好的。川味滷菜自形成之...
做滷菜好學嗎，學做滷菜好學嗎？
滷菜不難學，普通人都是可以學習做滷菜的。我們滷菜菜品豐富，各地方適應性強，標準化模式，口味穩定，技術成熟，操作簡單，還有開店經驗分享！跟著師傅的路子走。開始時什麼都不會什麼都不懂 哪怕看過做過了解一點皮毛，只能死心踏地跟著師傅走，他說什麼就是什麼，他讓做什麼就做什麼，他讓怎麼做就怎麼做。2 一定要自...