1樓：毛毛
酵母抽提物用於滷菜能起到增強肉味、使產品口感厚實、祛除異味、香氣更加自然柔和等作用，酵母抽提物是純生物產品，沒有新增化學品，天然、健康、安全，增香、增鮮、提升口感，是個好東東。
在滷菜裡面一般是這麼用的：按滷湯量的0.3—2%新增酵母抽提物，原來配方幾乎不用調整，味精、鮮味劑可以適當酌量減少，肉味香精、反應香精等可以完全不用；迴圈使用的滷湯，需要定期補充調味料和酵母抽提物，適量。
叫酵母精的產品太多，安琪酵母是大廠，質量可靠一點。
2樓：塗佳悅
凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
3樓：匿名使用者
一般家用的話就直接上超市買現成的滷料就行，推薦買：自家滷。方便，經濟，實惠，且味道好。
第一次用滷料的時候最好多水熬下，然後加入較有油的肉類，如，五花肉等。。。這樣能滷料有充分的油份，保證其味道巴適，且能儲存很長一段時間。滷完東西后待滷料涼後放進冰箱儲存即可。
下次要用的時候等滷料燒開直接加入滷菜就行。
怎樣製作滷味
4樓：一分鐘懶人廚房
不動火，不放一滴水，也能做出一大鍋美味的滷味來，咕嘟咕嘟～
5樓：侯爵哆啦
主料：豬舌1個、雞胗8個、雞心200g、豆腐乾6片輔料：鹽適量、滷料適量、生薑適量、大蒜適量、幹辣椒適量、生抽適量、老抽適量、料酒適量
步驟一：原料備用。
步驟二：肉類入鍋焯水。
步驟三：沖洗乾淨備用。
步驟四：另起鍋加入適量的水，放入氽好的肉類和配料。
步驟五：蓋好鍋蓋燒開後轉小火慢燉。
步驟六：燉煲煮到所有原料熟後（不要太爛），加入豆腐乾。
步驟七：稍微煮幾分鐘，調入適量的鹽即可熄火。
步驟八：煮好的原料不著急吃，浸泡使其入味即可食用。
6樓：一樹夏語
相信很多人都愛吃滷味，比如滷雞爪，滷蛋，滷翅膀，滷肉，滷藕片，滷土豆片等等，只要是吃貨，沒有什麼是不可以滷的。
如果經常出去買的話不僅有點小貴，更重要的是滷味裡面為了提高它的顏色，放了一種禁用的化學物質，如果吃多了呢，容易致癌，現在的食物人們都是以健康為前提。所以這裡就說我一些我自己在家裡做滷味的方法和步驟吧！
7樓：影視劇透社
以前還真沒吃過滷味，不知道是什麼東西，還是上大學和工作以後才慢慢接觸到滷味，才瞭解滷味原來就是先把新鮮的食物用開水焯過後再放在滷汁裡面煮熟的。初次嘗試的時候看著一盤黑乎乎的東西還真下不了口，但是耐不過同學的軟磨硬泡，終於還是夾起了一小塊，沒想到味道還真不錯，雖然香料放得太多了導致食物的藥味有點大，不過還是能接受，後來也就越吃越上癮了，逐漸的自己也學會做了，過程雖然繁瑣，但是其實並不難的。
首先滷汁的做法是做好的關鍵性的一步。如果滷汁做得不好就會直接影響到滷味的口感，也就是因為這樣，所以很多人滷出來的食物才會色香味都沒有，看起來也很沒有食慾。做滷汁第一步要把要用的香料都備齊：
八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜皆二十克，茴香、甘草各十五克，陳皮要多一點要五十克，丁香八克，還有乾的紅辣椒、姜蔥、湯、酒、味精、最重要的是骨頭熬製的湯。
接著把上面的藥材都裝進香料袋裡，把袋口綁好，然後就將香料袋放進骨頭湯裡面，另外把配料也適當的放進去，具體重量自己掌握了，還要放一些熟花生油、醬油、鹽，把味道調好以後，調勻。骨湯滾開以後就可以小火讓它慢慢熬了。要記住的是，調料一定要掌握好，不然做出來的滷味不是鹹死人就是沒味道了，醬油也不能多放，不然滷出來的食物會發黑，看起來影響食慾，還滿嘴都是醬油味。
做好滷汁以後就要開始清理要做滷味的食材了，牛肉、豬蹄、雞腿、蓮藕、土豆什麼的都可以放進去滷，看個人口味，不過要滷動物的肉
都要先要開水焯過後，去掉腥味才能放進滷汁裡滷。要控制好火力，火不能太大，不然會滾汁出來，要保持火力能夠讓滷汁微開的狀態下，才更容易讓食材熟得更快。滷的過程中要注意食材是否軟化了，可以用筷子戳一戳，感受食材的軟硬程度，如果食材煮得過火了就會一捏就碎了，因此在那之前要把它撈起來了。
就這樣把它切好以後就可以上菜了，聞一下香味濃郁，嘗一口，肉嫩細滑，像是要融化在嘴裡一樣了，簡直讓人讚不絕口。
8樓：嘉璟彌桂
一、滷水
的製作配方:
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、
草豆蔻5克、
草果15克、丁香5～15克、生薑100克、
大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、
紗布袋2個。
二調製
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在
菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至
香味四溢時，即成新鮮滷水。
三需要注意的問題1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都
鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的
過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回
甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能
角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有
丁香油酚
，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的
味道更香。這可是一位多年製作滷水的
老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為
紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入
幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
9樓：
滷味之滷水的製作
滷水：不鏽鋼鍋燒菜水燒開，放南姜，幹蔥，大蒜（整個）香菜包在包裡
另用一包放大料，花椒，桂皮，沙姜，甘草，草果，草寇豆蔻
白芷，砂仁，淮山，香葉，丁香，陳皮，小茴香，紫蘇，胡椒，羅漢果，哈蚧一副等
再包一包紅曲米煮開放花雕，生抽，鹽，味精，冰糖大火燒開
滷東西時把原料煮到八成熟在滷，滷時要小火微開，滷內臟和有異
味的原料要把滷汁倒出來單滷，滷水上不要有油
滷味的製作
原料：生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：
陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）。
製法：1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。
2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成滷味。（滷味可以返復使用）
滷味製作舉例： 滷牛肉：將牛肉500克放入上面滷味水中煲熟即可食用。（還可滷豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等
10樓：美食青風
教你在家熬製糖色了用於各種滷味菜品
11樓：a做飯的小哥
滷味，是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類滷味。
12樓：泰賦行智敏
材料五香豆乾5斤，牛腱4個，麻油少許，辣椒酌量，蔥花少許，滷汁：1/3瓶，老薑1小塊，蔥3支，米酒頭少許，冰糖4兩，鹽少許，八角2粒，木瓜粉1小匙
做法(1)把豆乾正反面交叉切但不要切斷。
(2)大火起油鍋將油燒熱後，轉小火倒入豆乾油炸至微黃取出。
(3)用開水將牛腱燙過，倒掉血水。重新加水蓋住牛腱再放入滷汁料，以大火煮開，轉中火再燜半小時。此時，可用筷子戳看看肉是否熟爛後取出，再將豆乾放進去滷至入味。
(4)牛腱切片撒些麻油、辣椒、蔥花即可食用。
13樓：歧晶麻淑然
滷味傳統的就是五香，可能有些人有研究的有自己的新增劑會格外的好吃
14樓：玄藝靳依秋
用幾十種滷料製成滷水，再將原材料放入滷水中滷製出滷味
15樓：冰雪陽光久久
滷味的製作方法：
1、先把滷汁燒好，八角2個，桂皮10克，陳皮1塊，丁香8克，花椒20個，小茴香3克，香葉2片，良姜一塊，草果2個，甘草3片，乾紅辣椒2個，香蔥2根，姜20克，冰糖50克，黃酒2湯勺，老抽3湯勺，鹽2茶勺，熱花生油1湯勺，味精5克。
2、把以上食材煮1個小時，待用。
3、備好的豬蹄，鴨掌清冼乾淨。
4、放進燒好的滷汁裡，加入精鹽，紅糖，辣椒燒開。
5、開中火慢煮一小時。
6、途中翻面，滷至入味，滷好的滷味，撈出。
7、豬蹄斬件擺盤，鴨掌擺盤，就可以吃了。
怎樣學做滷味，怎麼學做滷菜？
舞璇瀅 以下是製作滷味的方法 準備材料 雞脖3 4根，雞肝適量，蔥薑蒜適量，花椒一小撮，八角2只，桂皮1 2只，茴香適量，幹辣椒適量，味極鮮三分之一炒勺，紅燒醬油三分之一炒勺，冰糖適量，鹽適量，雞精適量，油適量，白酒適量 1 冷水下鍋，加入蔥姜，雞脖，雞肝煮熟。雞脖子雞肝煮熟，撈出備用。2 蔥薑蒜，...
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