1樓：匿名使用者
火鍋底料配方及炒制方法一
炒制基礎底料：
原料：幹辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。
製法：1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。
2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢位且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
注意事項：
1、基礎底料主要以餈粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。
2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3、炒制底料時，一定要用小火且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。
4、炒制時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋後以炒出香味為度。
5、花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的餘熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬製高湯：
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。
注意：熬製高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。
調製鍋底：
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。
說明：1、混合料和高湯經過長時間熬製後，牛油與菜油充分融合，並與香料產生複合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
3、牛油的煉製方法，可看上面的問題六。
注意：在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開儲存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。
火鍋底料配方及炒制方法二
原料：菜籽油2500克，牛油1500克，郫縣豆瓣1500克，幹辣椒250克，生薑100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青紅乾花椒各200克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
製法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1--1.5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15--20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。
製作關鍵：
1、草果、香果要去籽留殼，這樣熬製的成品才沒有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、紅乾花椒最好用白酒略微浸泡再炒，這樣花椒的麻味才能更好地釋放出來。
2樓：愛收藏的小辛老師
冬以來每週都要做一次火鍋，很少出去吃了，隔斷時間可以換換口味去火鍋店吃一次。
用料豬五花 200克
羊肉（排骨或雞肉） 300克
辣椒 1碟個
花椒 半碟
大蒜 1頭
鹽 適量
雞精 1勺
姜 5片
不用任何火鍋料的美味火鍋底料炒法的做法
五花肉切片，羊肉切塊兒，輔料備好，備用。
花椒下油鍋炒出香味，撈出不要
花椒油鍋下姜，下五花肉煸炒出油至乾焦。
辣椒入鍋炒出香味，加蒜。
羊肉入鍋炒幹水分
加鹽，雞精，料酒，蒸魚豉油，生抽調味
開水或高湯入鍋，中小火燉10至20分鐘（時間自定）倒入電火鍋中加菜開吃，芝麻醬，蒜泥，配起來！
吃之前喝一碗熱騰騰的養生菌湯，湯裡的肉直接撈出放火鍋裡！
小貼士個人感覺秒殺一切火鍋底料，如果吃不辣的鍋，直接省去花椒辣椒的步驟，也很美味，一定要用五花肉炒底，香而不膩。大蒜直接拍一下，或者切大塊入鍋，因為，蒜比菜還好吃呢！
3樓：xx又
火鍋生意永遠沒有淡季旺季的說法，一年四季火鍋店的生意都紅紅火火，紅豔豔、熱辣辣的火鍋湯料，冬天配熱唯怡，夏天陪冰啤酒，如果怕燥熱，冬夏都可以配王老吉涼茶，七上八下地涮上毛肚、麻辣肉片、鴨腸，血旺、黃喉，大快朵頤，四川人的性格就如這火鍋一樣，熱辣乾脆，從不拉稀擺帶，隨便哪一個街角都可以聞到火鍋的氣氣，火鍋店的數量在成都比公共廁所都多。成都的火鍋連鎖店特別多，最近一兩年包圍了成都四環的小龍坎火鍋就是大連鎖火鍋店，還有老碼頭、川西壩子、秦媽、重慶劉一手等等不勝列舉，雖是連鎖加盟，但每家火鍋店的味道都不一樣，同樣是小龍坎火鍋，有的隨時去都要排號，上次我去的一家小龍坎火鍋，熱火到排號兩小時，並且人沒到齊，到號了也不能進，換臺率就有那麼高，但有的小龍坎火鍋卻門可羅雀，成都人對吃不將就，好吃的店排上兩三個小時也願意，不好吃的即使空臺很多也不邁步進去，哪家門口等號的人多就選哪家，這是民間智慧的真理，中間的區別就是各個店自家大師傅炒制的火鍋底料水準不一樣，熱門的火鍋店生意好，火鍋底料需求大，大師傅都要自己炒料，不然都向加盟總部購買那成本就太高了，所以每家炒出來的料就不一樣了。筆者有幸看了一次火鍋底料的炒制，今天就給大家介紹一下大致過程，箇中精妙我也沒掌握到，大師傅不願意說，商業機密來著呢，通常在廚藝學校去學火鍋底料炒制學費都高達幾萬塊呢，所以我只看了個大概，寫出來給大家分享一下。
step 1：煉油
20斤雞油，240斤黃油，100斤沙拉油，放入鍋中大火熬開，可以加沙拉油，也可以加菜籽油，但沙拉油顏色色澤更光亮，另外菜籽油成本更高，中間那白色的方塊就是黃油，純白色，幾塊就有240斤之多，熬油的過程很漫長，要兩三個小時，所以很多師傅把沙拉油放在另外一口鍋單獨熬製，這樣可以節約時間。黃油要熬製到攝氏150度才可以。
這一鍋是單獨熬製的沙拉油，油溫到170度才可以step 2：爆香蔥薑蒜等
重慶火鍋底料配方及其炒制方法
4樓：渝德百年
重慶火鍋底料炒制方法和比例
5樓：匿名使用者
汗！哥們您老人家不白痴吧！這些東西都是屬於祕方了！誰會傻到就這樣直接發到網路上來給你看啊！
火鍋底料買回來怎麼吃
6樓：夢裡心落
材料：火鍋底料60克、撒尿牛丸2個、小香腸3個、蟹柳1個、土豆粉1碗、平菇1碗、幹豆腐絲半碗、菠菜適量、鹽1勺、水適量
操作步驟：
1、青菜清洗乾淨，放在一邊控水。
2、鍋中放入火鍋底爛，可以炒一下，這樣香味更濃。
3、加入清水和魚丸等不易熟的食材，大火煮開。
4、下入撕成條的平菇、幹豆腐絲和土豆粉。
5、開鍋後，下入青菜接著煮。
6、最後再放幾根小香腸，關火。
7、端上餐桌，即可食用。
7樓：請你看看身後
鍋內放適量的油，油熱後放火鍋底料在鍋中炒，底料一定要足，否則味兒不夠，底料要炒至全部溶化並且香氣四溢。然後加入高湯，骨頭湯，雞湯，羊肉湯都可以。最後把調好的湯倒入火鍋中煮，沸騰之後就可以涮了。
我和媽媽在家吃過，味道很不錯喔。
採納吧，謝謝了！！！
8樓：匿名使用者
自己家吃，沒那麼多講究，鍋里加一半的水，然後底料直接倒在鍋裡，開鍋以後就可以吃了。
嫌配料礙事，就用漏勺撈出來。
9樓：飛飛在天
1、先去超市買一袋四川火鍋料
2、用魚,雞腿,豬腔骨,或大骨等熬湯，可
稍放一些鹽，
3、把乾紅辣椒剪成兩段去籽，如果喜歡辣椒籽可留下，4、把火鍋底料用油炒香，放入熬好的湯，開後，再放辣椒和花椒，（如果喜歡巨辣，就多放就好了，我經常放的和水煮魚的一樣上面漂滿一層）因為火鍋底料裡有好多配料了，所以香料就不用放了．
5、開後就可以轉移到火鍋裡準備吃了，如果是鴛鴦鍋就可以用熬好的湯做白湯了
6、調小料，用油料，還是麻醬就看自己喜好了．我們每次都吃的辣的過癮，但經常都會吃過後拉肚子，太辣了，但是真的好吃！
10樓：合肥美味學院
一般通常的吃法是燒一鍋水，待水開放入火鍋底料再熬煮一會即刻，如果想要味道更濃郁可用大骨湯和雞湯為底湯。
還有一種方法是先用油炒火鍋底料，爆香底料後再加湯煮一會即刻。
11樓：雲南新東方烹飪學校
熱鍋熱油，下火鍋底料，有雞肉或者其他肉類的可以下鍋炒了做鍋底
肉類炒熟以後就可以加入高湯或者肉湯，清水也行
煮開以後加其他蔬菜煮熟就可以吃啦！
12樓：cq新東方小姐姐
如果說外面包裝好的火鍋底料直接加水煮，煮開了放菜就可以了，當然也可以用油炒一下，炒香了之後加水煮也可以。
13樓：匿名使用者
火鍋底料買回來，放涼水裡煮開，然後下菜和肉。
14樓：胖秋
上圖是在超市買回來的一袋臻鮮火鍋底料，根據商家的說法是直接燒水、下料煮沸，最後下菜，
通過總結幾次發現這樣做出來的味道和火鍋店還是很有差距的，最後總結處問題就是湯不行，像商家所說的加水味道沒有用魚湯，雞湯的味道好，所以買雞，買魚，有肉吃有湯喝還能有火鍋
重慶火鍋底料配方及其炒制方法，重慶火鍋底料配方
渝德百年 重慶火鍋底料炒制方法和比例 汗！哥們您老人家不白痴吧！這些東西都是屬於祕方了！誰會傻到就這樣直接發到網路上來給你看啊！重慶火鍋底料配方 水清霞明 一 牛油火鍋鍋底 a料 牛油10斤 b料 郫縣豆瓣1斤，二荊條泡椒沫1斤，滋粑辣椒3斤，幹辣椒1斤 c料 洋蔥0.5斤，大蔥0.5斤，生薑0.2...
重慶火鍋底料配方比例，重慶牛油火鍋底料配方
主料 豆瓣醬20克，醪糟20克，芽菜10克 輔料 姜1塊，豆豉10克，冰糖1塊，大蒜1個 花椒45克 大蔥1根 白酒100毫升 油200克 幹辣椒30克，丁香12克，砂仁60克，豆蔻7克，肉桂7克，陳皮6克，甘草7克，桂皮7克，三柰12克 步驟 1.備好食材，熱水將香料泡約半小時，花椒用熱水泡漲，將...
重慶火鍋底料正宗配方，重慶火鍋底料的正宗做法
我是囂張哥 有也不告訴你 嘿嘿 告訴你了就不是祕方了 重慶火鍋底料的正宗做法 曾1萱寒 準備原料 豆瓣醬20克 醪糟20克 芽菜10克 姜1坨 豆豉10克 冰糖內1塊 大蒜1坨 花椒45克 大蔥1根 白酒容100毫升 油200克 幹辣椒30克 丁香12克 砂仁60克 豆蔻7克 肉桂7克 陳皮6克 甘...