1樓：匿名使用者
臭豆腐製成(一)
原料及配方：黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產工藝：
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
（3）滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
臭豆腐製成(二)
原料：豆腐、15cm×15cm的溼棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個
製作：1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間溼布包緊（不用捆）。
2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻杆，洗乾淨，剪成20公分長的段洗淨晾乾備用。
3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積儘量大些，然後用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要「重」！），這樣壓著24小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池裡做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。
我是放在方形的盆裡做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄髒了。
4、一天以後再去檢查這些豆腐，你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻杆，然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻杆。然後放在潮溼陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。
2樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
3樓：匿名使用者
那是一種豆子發酵出來的味道
臭豆腐的臭味是怎麼弄出來的？
4樓：黎約踐踏
這是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(h2s)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。臭豆腐的臭味就是這麼弄出來的。 在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故"吃著香"。
另外,臭豆腐營養豐富。據測定,每兩塊臭豆腐中所含蛋白質就相當於一個雞蛋中蛋白質的含量,再加上它又是經過微生物發酵製成,故營養成分更容易被人體消化和吸收。
記得采納啊
5樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
6樓：喜淘好物
臭豆腐臭味來歷，滷水浸泡，15天發酵
臭豆腐的臭味怎麼做出來的？
7樓：她在微笑
正經臭豆腐的臭，祕訣就在於「臭滷水」。在製作過程中，需要把豆腐浸泡在「臭滷水」中發酵。
而不同的生產者製作臭滷水的方式也會有所不同，比如有的用肉和稻草放置在露天，任其腐爛、發酵上幾個月的時間，就可以獲得含有各種微生物的發酵液，也就是臭滷水了。
而有的是用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵，但是需要放置更長的時間來發酵，才能獲得合格的臭滷水。
拓展資料：
臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。
在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。
8樓：匿名使用者
你好，富含蛋白質的豆腐分解得比較徹底，蛋白質分解後產生了硫化氫和氨基酸，硫化氫是一種有腐敗發臭的氣體，而氨基酸卻具有十分鮮美的味道，所以臭豆腐聞著臭氣撲鼻，吃起來卻醇香滿口。
9樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
10樓：葉小濤
這個是毛豆腐不是臭豆腐
11樓：洵美洵異
臭豆腐，又名臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的漢族傳統小吃，古老而傳統，一經品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，南京、長沙的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。
但都是聞起來臭，吃起來香氣四溢，這是臭豆腐的特點。
臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。
臭豆腐有臭味的原理是什麼？
12樓：
臭豆腐為什麼會臭，這些臭味究竟是如何來的呢？
13樓：毒毒毒
臭豆腐有臭味是經過油炸，發酵而產生的臭味。
1.關於臭豆腐的傳奇
臭豆腐，又名臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的漢族傳統小吃，現在已經成為湖南、臺灣、浙江、上海、北京、武漢等地頗具代表性的小吃，更遠銷海外。雖然在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，但都是聞起來臭，吃起來香氣四溢，這是臭豆腐的特點。
2.臭豆腐臭從何來？
臭豆腐，聞著臭吃著香，裡面究竟加了什麼？臭豆腐以優質黃豆為原料，製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序，經過油炸、加滷和發酵等幾道程式後的臭豆腐質地軟滑，散發異香。那獨特的「聞著臭，吃著香」正是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。
在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。
14樓：程遐思強酉
臭滷水是要用冬雪水的,春雪不行,原因我也不知道,去年我準備泡臭滷水時沒有冬雪,我就把黃豆煮熟,再連黃豆和水一起倒罈子裡,晾涼後再加洗淨晾乾水的香椿根,香菇,冬筍,冬莧菜的根莖,冬瓜,雪裡蕻,還有幾滴白酒一起泡半年以上千萬不要放鹽要不可成酸滷水
了,聽著可別嚇一跳,我可是泡了足足八個月才啟封開始泡臭豆腐的.
至於豆腐我都是在外面買1塊錢3片的香乾子泡的,原來湖南做香乾子最出名的德茂隆現在還有一家是原來正宗老廠留下來的在勞動廣場往風光帶那邊走的方向,那裡的乾子味最好,泡的時間不可過長,這個泡的時間我可是還沒琢磨出來,想更臭,我將乾子泡了十天,但是,臭味雖很濃,但是炸時不易成形,想來還是泡個四五天合適.還有臭豆腐撈出後,應晾一天後再炸,(那種臭味真是讓人受不了)這樣幹了點水份,炸時也好成型.這個臭豆腐的方子是我從湘潭姨媽那討來的,她可是這方面的高手.
吃了這樣做成的臭豆腐你才能真正體會什麼聞了臭,吃了香,比外面那種工業滷泡出來的不知要好多少.
本來我爸媽是反對我做這東東的,嫌臭得慌,(真的是臭每次炸過臭豆腐後廚房裡要兩天才能散了味)但是我做好了以後,端上桌,吃得最多就是他們,每次都會吃完.最後還要加些注意事項,一定要用深色罈子泡,並且放在沒有陽光的地方,儘量不要開啟看,不要老是移動罈子,壇口用保鮮膜包著再用繩子繫緊.這樣就ok了,祝你成功!
15樓：麻微蘭祖琴
富含蛋白質的豆腐分解得比較徹底，蛋白質分解後產生了硫化氫和氨基酸，硫化氫是一種有腐敗發臭的氣體，而氨基酸卻具有十分鮮美的味道，所以臭豆腐聞著臭氣撲鼻，吃起來卻醇香滿口。
16樓：龍巡小世界
為啥那麼多人喜歡吃臭味食物？
臭豆腐的臭味怎麼來的？
17樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
18樓：匿名使用者
是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(h2s)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。
種叫硫化氫(h2s)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。
19樓：平安梧桐河
豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(h2s)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。
20樓：我知悅
用滷水泡出來的，不過現在的臭豆腐沒以前那種味兒了，口味也同樣不如以前咯
21樓：匿名使用者
臭豆腐臭味來歷，滷水浸泡，15天發酵
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