1樓：匿名使用者
紹興臭豆腐滷水配方 (以配料1公斤計算)：
莧菜梗0.25公斤、竹筍根0.25公斤、鮮草頭（苜蓿）0.
20公斤、鮮雪菜0.20公斤、生薑0.05公斤、甘草0.
04公斤、花椒0.01公斤（共計1公斤）、冷開水0.8公斤（另加）、食鹽0.
01公斤（另加）。
下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照0.05公斤鮮料加0.
04公斤冷開水和0.005公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
希望對你有用！！
2樓：快樂老龍
就是酶莧菜梗露浸製，也有是陳鹹菜露浸的。
3樓：翔魚
我知道，個人的，在賣，好吃不貴。
油炸臭豆腐的臭滷怎麼做？
4樓：倩倩
1. 先醞釀製滷水，用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒，浸泡15天左右即可。 2.
然後，把豆腐片放在滷水裡面浸泡幾天，瀝乾水分就成了臭豆腐片。 3. 將茶油燒紅，把臭豆腐片投入油鍋，用小火炸焦，然後，逐片鑽個小孔，將辣椒油、醬油、麻油等佐料注入其中，就成了獨具風味的油炸臭豆腐。
份量自已掌握，主要目的是讓豆腐塊發酵變臭。採納哦
油炸臭豆腐怎麼做？
5樓：一人廚
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法
6樓：
豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上
7樓：四姐愛做美食
炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。
8樓：東北小廚來哥
豆腐下鍋炸至金黃，加入原湯，孜然粉辣椒粉蒜末醬油攪拌勻澆在豆腐上。
9樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
10樓：易書科技
油炸臭豆腐原料:北豆腐，味精，醬油，香油，植物油，辣椒油。
做法：將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐，浸泡2小時後撈出冷卻；再放入滷水中，滷好後取出。辣椒油、醬油、香油、味精兌成汁。
將油燒沸，滷好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5分鐘，成外焦內嫩撈出；瀝油後裝入盤後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻，淋在豆腐眼內即成。
求油炸臭豆腐和臭豆腐的臭滷具體做法？ 100
11樓：邵陽小子
我在華大買臭豆腐，青礬是不能加的，會吃死人，你想學正宗的可以找我，不過沒有速成的方法，你可以到我這裡拿卥水去做，凡事欲速則不達，那些什麼速成的方法會害人害己的，好好想想吧
油炸臭豆腐的滷水是怎樣做成的？
12樓：小兔牙的短尾巴
紹興臭豆腐滷水:(黃色臭豆腐)
下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。
甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
湖南臭豆腐滷水製法(黑色臭豆腐)
以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
13樓：
使用天然植物秸稈---莧菜杆發酵的【需要發酵半年以上】我就是做臭豆腐的！在安徽蒙城常年都在經營！
14樓：匿名使用者
那樣的 豆腐大概1快錢一斤，淹臭豆腐的 水是用《王致和臭豆腐》淹的 。把《王致和臭豆腐》用水攪拌均勻，淹1—2天就行了 !你試試吧！
15樓：濟寧張夢
正宗的臭滷水是用上年的醃青鹹菜的滷水做的，如果太鹹了，可以略加些涼開水。
要養好臭滷水，我們民間的方法是用燒紅的鐵器去淬滷水，會變黑的，但是臭滷水要的是臭香的特殊氣味，追求「黑」是「誤入歧途」是對臭滷的錯誤理解，第二要經常去泡「老莧菜的梗」去養，實際把一定量的「莧菜梗」放進去，莧菜梗會吸收鹽分，滷水也會慢慢的變淡些。在春天把筍不可食的老頭泡進去，也是養臭滷的好方法。
「毛豆」是很會臭壞滷水的，記住。儘管「臭毛豆」味道也不錯，但要少做。
同時注意要講道德，不要加對人體有害的東西進去。比如：黑的顏色，或臭了的壞了的食品。那些有毒！做壞事是會得報應的。
祝你生意興隆！
16樓：戀尹芳
我也想知道....我也在找...找到了我會和你聯絡#89
我製作的臭滷（油炸臭豆腐）怎麼發酸。
17樓：匿名使用者
這個配方也不知是哪個發明的，居然還用上純鹼和青礬，換我肯定不吃。
在紹興的農村，家家戶戶家裡都有幾個泡臭菜的罈子，普及程度已達到無需說什麼配方。
總之，到了初夏莧菜成熟的季節。罈子裡放進去半罈子鹽水，然後把莧菜梗切段，放進去浸泡一個月。莧菜梗和罈子裡的水都臭了。
莧菜梗是紹興八大臭菜之首，也就是說做臭菜必須從莧菜梗做起。然後吃掉臭莧菜梗，留下臭汁去浸泡其他的臭菜，如：白菜蒂、青菜蒂、冬瓜、蘿蔔、老筍根、雪菜，包括豆腐。
所以，臭豆腐其實是用很多種天然原料浸泡過的臭汁浸泡的，絕不是什麼祕方。我堅信在沒有莧菜的地方，做不出真正的臭豆腐。所以也就堅決不吃，誰知道他們用什麼做的。
18樓：富察友卉釋輝
1.先醞釀製滷水，用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒，浸泡15天左右即可。
2.然後，把豆腐片放在滷水裡面浸泡幾天，瀝乾水分就成了臭豆腐片。
3.將茶油燒紅，把臭豆腐片投入油鍋，用小火炸焦，然後，逐片鑽個小孔，將辣椒油、醬油、麻油等佐料注入其中，就成了獨具風味的油炸臭豆腐。
份量自已掌握，主要目的是讓豆腐塊發酵變臭。
19樓：好靜不好動
材料都降至室溫後再放置一起即可避免.
20樓：一分錢二個
如果你在南方鹽要放1公斤左右的.時間最多7天就可以.
南北放的東西量是不一樣的,北方放點冬筍,南方別放,不好吃的還有最 重要的別完全相信網上的做法,只能是一個參考,剛開始少做,還有就是一個經驗的問題,更別說你只是看書上或者網上寫的做了,也不排除有的人少寫配料,或者該注意事項不寫清楚,
都學會了,誰還買啊,
他們都說的很好吃,你做不出來他的味道才會去買啊.
在說你是廚師,應該知道高階廚師和普通廚師做同樣的菜的味道是不一樣的的,去買點吧品嚐一下就知道**出問題了,
廚師這點本事應該還是有的.
21樓：
可能是第二次發黴了(補充:出rmb?)
22樓：全牌明星
時間放長了，或者買的時候不新鮮
23樓：匿名使用者
時間太長了，一週就好了
做油炸臭豆腐用的滷水從哪可以得到?
24樓：衡順慈蒼洮
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
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做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。
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2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）
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做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
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3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果
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做法：加水熬一小時。
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4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
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做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。
瀋陽街上賣油炸臭豆腐的醬是怎麼做的？謝謝
其實臭醬就是通過辣椒醬，紅油豆瓣，食醋，蒜末，香油調成沾醬調製而成，簡單的拌動就可以。品名 臭豆腐 材料 臭豆腐 250克 市售 辣椒醬 紅油豆瓣 食醋 蒜末 香油 做法 1 250克臭豆腐 市售 如果是大塊改刀成小塊，如果是小塊就不用改了，直接下油鍋炸 2 倒半鍋油，油溫至六七成熱，下入臭豆腐塊，...
臭豆腐是用什麼做的，臭豆腐用什麼做成的？
z月e神r夜 臭豆腐就是用豆腐做成的。食材 豆腐 2000g，食鹽 300g，辣椒麵 200g。1 將買來的豆腐，將塑料袋底部剪一個洞，放在籠屜裡瀝乾水，放一天一夜。2 用刀將豆腐切成小塊，放在蒸鍋的蒸隔中。3 為了保證乾淨，衛生，蓋上鍋蓋。4 根據天氣的氣溫情況，留意觀察，當豆腐塊長毛，然後變成這...
新鮮豆腐怎麼做臭豆腐，新鮮的豆腐可以做臭豆腐嗎？
麻辣臭豆腐 材料 絞肉 臭豆腐 a料 香菇 蝦米 泡軟切末 大蒜 辣椒 蔥 切末 調 味料 辣椒醬 酒 糖 水 醬油均適量 作法 平底鍋倒少許油，開中火，將a料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料 水 蓋過臭豆腐即可 蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。肉 醬 蒸 臭 豆 腐 材 料 1.廣香肉醬1...