1樓：匿名使用者
老豆腐不是滷水下得重嗎？
老豆腐跟嫩豆腐的區別是什麼啊?
2樓：原來是知恩
1、口感質地不同
這二者直觀的來說，老豆腐質地更緊密，組織更紮實，顏色發黃，不容易碎，口感更紮實一些，而嫩豆腐則細膩滑嫩，顏色潔白，質地更接近豆花，容易碎，口感上有一種入口即化的柔嫩感。
2、製作方法不同
老豆腐就是北豆腐，又名「滷水豆腐」是用滷水（氯化鎂）作為凝固劑的，滷水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成形。老豆腐在點豆腐成型後，還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘，為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，使產品堅挺而有彈性。所以老豆腐硬度較高，質地較粗糙。
而嫩豆腐則又分為兩種，一種是南豆腐一種是內酯豆腐。
南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫「石膏豆腐」。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比滷水要慢。
內酯豆腐使用一種叫「葡萄糖酸內酯」的東西作為凝固劑，也有商家採用日本名稱「絹豆腐」。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質期就遠比另外兩種豆腐要長。
嫩豆腐嫩豆腐在成型後不需要進行壓榨。所以嫩豆腐含有較高的水分，口感更細嫩。
3、營養各有不同
相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同樣的重量來說，營養成分的含量就是「北豆腐》南豆腐》內酯豆腐」，尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，而北豆腐甚至還要更高一些，而內酯豆腐可以忽略。北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶於水中的營養成分，但是豆漿中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉，這對於痛風病人來說是好事。
4、烹飪方法不同
一般來說，老豆腐適合煎炸悶燉等烹飪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最適合用來吸收湯汁的鮮味，也有助於穩定形態，不容易碎。
而嫩豆腐則適合追求口感細嫩的菜譜，比如涼拌豆腐，豆腐羹，蟹黃豆腐等。
5、外觀不同：
嫩豆腐色澤白，非常嫩。而老豆腐則相對發黃，比較老。
不宜吃豆腐的幾種情況
豆腐的營養價值很高，大家都知道。可是，再好的東西也並非人人皆宜，在某些特殊情況下，豆腐是不宜過多食用的。
豆腐及豆腐製品的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養效價較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。中醫理論認為，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效，可用以**赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等。
可豆腐雖好，多吃也有弊，過量也會危害健康。
對腎病綜合徵患者來說，每日蛋白質的攝入量應根據尿中蛋白質丟失的多少來確定，一般以每日1.5―2.0g/kg體重為適度，以優質高蛋白飲食如肉、蛋、奶、魚類為好。
若患者出現了氮質血癥時，則應限制蛋白質的攝入量，每日蛋白質的攝入以能最低限度地維持氮平衡為宜，全日蛋白質的供給量宜限制在50g左右為宜。
豆腐引起的消化不良。豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅會阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良出現腹瀉腹脹的不適症狀。
豆腐引起的腎功能障礙。在正常情況下，人吃進體內的植物蛋白經過代謝的變化，最後轉變為含氮廢物，大量的食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白，勢必會使體內生成的含氮廢物的增多，加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，不利於身體健康。
3樓：絃音夜月
1、老豆腐跟嫩豆腐從外觀上看有不同。
老豆腐相對嫩豆腐來說顏色發黃，比較老。而嫩豆腐色澤白，非常嫩。
2、老豆腐跟嫩豆腐從製作上看有不同。
老豆腐通常是用鹽滷作為凝固劑的。而嫩豆腐一般是用石膏作為凝固劑的。
3、老豆腐跟嫩豆腐含水量的大小不同。
老豆腐，又稱硬豆腐，含水量80%—85%。而內豆腐的含水量更多。
4樓：老米仔樂樂
1.北豆腐： 北豆腐又稱老豆腐，一般以鹽滷（氯化鎂）點制，具有硬度大、韌性強、含水量低、口感粗糙等特點。
當然蛋白質含量較南豆腐和內酯豆腐更高。面光潤、四角平整、厚薄一致，有彈性，無雜質，水分少，較薄，適合燒湯、油炸或碾碎後擠幹水分做成豆腐丸子。
2.南豆腐：南豆腐又稱嫩豆腐，一般以石膏點制，具有質地柔軟細嫩、含水量大、口感細滑等特點。宜涼拌、宜炒、宜燴、宜汆、宜燒、宜做湯，是豆腐裡的百變王。
1.豆腐的性質：
豆腐性味：甘鹹、寒平、無毒。歸經：入肺、大腸。
功效：清熱利尿，益氣寬中，消脹散血。
主治：大便下血，白濁，白帶，乳少;外用燒燙傷，下肢潰瘍。
2.豆腐的食療作用
豆製品的種類較多，豆腐、豆漿、豆腐皮、豆腐渣，腐醬鍋粑等均可作藥用。現代科學分析證明，豆腐的營養和牛奶差不多，豆腐味道鮮美，不僅可以佐餐食用，且藥用價值亦頗高。
豆腐用石膏或滷水點成，含鐵、鈣和鎂鹽較多，於小兒骨骼與牙齒生長有特殊意義；而鎂鹽對心肌有保護作用，故適合於冠心病患者食用；豆腐中的谷固醇還有降低膽固醇的作用。
據報道，日本婦女以吃豆腐來代替吃飯，進行**健美。另外，豆腐中植物蛋白量豐富而且***，含糖也較少，最適合於糖尿病患者和肥胖者食用。可以說，豆腐是高血壓、高血脂、心臟病、動脈硬化、糖尿病患者和肥胖者的有益食品。
但由於豆腐含嘌呤較多，因嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者，不宜吃豆腐。
做豆腐的鹽滷是什麼
5樓：匿名使用者
水裡，泡脹變軟後，磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了「膠體」溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。
點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。
滷水點豆腐有一物降一物的意思。滷水的學名為鹽滷，用滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，這也是它能要人命的原因。吃豆腐沒事是因為豆腐內的鹽滷含量非常低。
（北豆腐）滷水豆腐是用什麼做為凝固劑
6樓：匿名使用者
使用「鹽滷」作為凝固劑！
南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽滷作為凝固劑的。
鹽滷又叫苦鹵、滷鹼，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。
滷塊溶於水稱為滷水，是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
用鹽滷作凝固劑製作豆腐時，濃度一般為18～22°be′，用量約為原料大豆重量的2％～3.5％。其點滷方式為：
在攪動熟豆漿的同時，使鹽滷細流連續加入；亦可將鹽滷間歇加入熟豆漿中，中間有一定的時間間隔
點豆腐的滷水的成分是啥?
7樓：霽雨若初
滷水的學名為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。
滷水中，常常含有k+、na+、ca2+、mg2+、cl-、so42-、co32-、hco3-、b、li、br、i、sr、rb、cs等離子。鹽滷中含有70%以上的二價鎂。滷水點豆腐是膠體聚沉的過程，未曾發生化學反應。
製作滷水的香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨蔘15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，幹蔥頭100克，生薑30克。
拓展資料:
滷水這種物質可以使蛋白質凝固，所以在日常生活中常用於製作豆腐。滷水礦化很強的水。常用以提取某些化工原料，如食鹽、碘、硼、溴等。中國四川自貢自古即以盛產滷水聞名。
8樓：aojo愛鏡網
滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。
用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
9樓：
滷水 學名為鹽滷，用滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物
10樓：手機使用者
滷水（氯化鎂水溶液）點制的豆腐較石點制的豆腐，質嫩味鮮，還用作部分食品食物的新增劑。 指 標 名 稱 化學成份 雜質含量(%) so4-2 k+na cacl2 cacl2 其它 mgcl2〉46% mgcl2.6h2o〉97% 0.
4 1.5 0.4 balance 1.
5 mgcl2〉44% mgcl2.6h2o〉95% 0.5 1.
5 0.5 balance 2.0
滷水中含有大量的氯化鎂、氯化鈉和金屬離子。因為對胃有強烈的腐蝕作用，使人體器官的蛋白質凝固，而且鎂離子被吸收後能抑制心血管和神經系統。所以對人具有毒性。
做豆腐時，陽離子已與豆漿中的蛋白質起凝固作用，所以吃豆腐沒有危險。
11樓：小獅子8月
要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。
豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。
滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。
用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
做豆腐的滷水是用什麼材料做的?
12樓：blackpink_羅捷
做豆腐的滷水有鹽滷和石膏，鹽滷的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。以下是用鹽滷水做豆腐的做法。
主料：黃豆適量 輔料：鹽滷適量
步驟：1、首先將黃豆用自來水完全泡發
2、將豆子沖洗乾淨，放入破壁料理機中，注入清水900克。
3、啟動五穀鍵瞬間就可得到細膩的豆漿。
4、將豆漿倒入4層紗布中。
5、過濾出豆渣。
6、用中小火煮開後，再保持小沸騰煮5分鐘。
7、鹽滷3克加16克水溶化。
8、將溶化的鹽滷水點點滴滴慢慢地滴入煮好的熱豆漿中，邊倒邊攪動，動作要慢。
9、當細小豆花生成時，即停止，加蓋靜置10-20分鐘。
10、現在這樣就已經凝結
11、這就是嫩豆花，標準的是用筲箕壓在豆花上讓其凝固成塊，舀出多餘的水，沒有就舀到紗布上略過濾就可。
12、要做豆腐再繼續，將豆花舀到紗布裡包起來，濾掉水就是豆腐。
13、成品
臭豆腐是用什麼做的，臭豆腐用什麼做成的？
z月e神r夜 臭豆腐就是用豆腐做成的。食材 豆腐 2000g，食鹽 300g，辣椒麵 200g。1 將買來的豆腐，將塑料袋底部剪一個洞，放在籠屜裡瀝乾水，放一天一夜。2 用刀將豆腐切成小塊，放在蒸鍋的蒸隔中。3 為了保證乾淨，衛生，蓋上鍋蓋。4 根據天氣的氣溫情況，留意觀察，當豆腐塊長毛，然後變成這...
做豆腐的滷水就是鹽水嗎，做豆腐用的滷水是什麼成分的
自己想動手做豆廚首先要找好材料 首先要洗豆腐包。這要分是 買一包 食用滷片 加入可以飲用的淨水 按比例讓滷片充分溶解 就可以了 剛溶解的滷水沒有幾天前的滷水點的漿好。要是拿不準比例的話 可以買一個鹽度計。滷水 海鹽晒制的副產品。含有硫酸鎂等多種複合成分，自己不能製作的。或用葡萄糖酸鈣 食用級石膏 加...
我賣早點用大屜蒸包子總有哈氣燙的包子是怎麼回事
湘廚衡陽何 你肯定是熱水上籠。一定是醒發時間短 我的經驗是包子做出來涼水上鍋 邊蒸邊醒 大火蒸30分鐘左右，時間到後關火。剛蒸好的時候不能立即掀開鍋蓋，因為鍋裡面氣溫高氣壓低，外面氣壓高，外面的高氣壓會把包子壓扁，出現手指印或者塌陷回縮或返生，所以包子蒸好後先等五到十分鐘，慢慢冷卻了再掀開鍋蓋，這樣...