1樓：魚魚時尚鑑賞
肉怎麼炒才嫩，有很多朋友包括粉絲，都會問我們廚師怎麼樣才可以把肉炒得像飯店一樣那麼嫩，在這裡我只強調兩點，第一在飯店是用石粉或者是嫩肉粉，加工之後肉質才會變得比較嫩。
但是：我們要知道現在街上的牛肉。豬肉都是打了很多水的，甚至一些豬肉都是三四個月就長成的豬。裡面的含水量是非常大的，全部都是飼料豬，根本沒有什麼健康可言。
石粉與嫩肉粉全部都屬於食品新增劑。我們在飯店一般等衛生局來檢查的時候都會把這樣的食品新增劑給藏起來，如果說一旦被食品監督局發現，就要受到罰款，因為這些東西吃了之後對身體是不好的。
教大家做美食的時候，一般醃肉都只放醬油蠔油不放鹽，甚至生粉都不會放就簡單的醃製一下就行。
但是在炒的時候一定要把肉炒香，因為肉不炒香裡面的水分就炒不出來，這樣的肉吃了肯定是不健康的。
當然了，如果說你是鄉里面的豬，沒有打水，自己喂的這種豬，一年多才能成熟得住這樣的豬肉，隨便怎麼炒，它都是好吃也健康，但是在街上買那種三四個月就能出欄的豬肉，大家可想而知。
最後跟大家講一點，在街上不管是買牛肉羊肉豬肉，大家一定要用手摸一下，看一下水分是不是特別的多，儘量不要買打水的肉，哪怕是多花一點錢，為了健康也要買那種不打水甚至少打水的肉。
大家在街上買牛肉，在家裡面炒的時候就會有深有體會，比如說買了半斤牛肉，炒出來就只有一點點，這是為什麼呢？就是因為裡面的水分特別的多。
不管是任何廚師、大廚、大師，如果說不放食品新增劑，他是沒有辦法把食材做得特別特別嫩的，只能說相對的嫩一點點，在烹飪技術上面下功夫。
2樓：x一切安好
一，將豬肉切好後倒入適量澱粉抓勻，放約15分鐘後再下鍋炒炒出來的肉，非常嫩而且不膩。二，先將豬肉切成肉絲或者肉片，然後拿一個雞蛋敲一個小口子，讓雞蛋清流出來滴在裝肉的碗裡，攪拌均勻後放十分鐘再下鍋炒 三，在切好的肉絲里加入一勺食用油拌勻，放幾分鐘後炒也會很嫩。
3樓：劉素改
切肉要「頂刀切」，截斷完整的肌肉纖維，避免受熱蜷縮變韌。不管是切片、切條還是切絲，儘量切的均勻一些
烹炒之前的醃漬也很重要，料酒可以去腥、補充水分，澱粉、蛋清和油脂起到「鎖水保護」的作用
炒肉的火候不建議太猛，最好是寬油下鍋滑炒至肉片、肉絲斷生就先盛出。將肉和配菜先分開炒，避免肉被烹飪過度
4樓：花語可甜
滑炒比較嫩。炒肉的時候用澱粉蛋清抓勻裹住肉的水分，炒的時候小火滑炒，火不要太大，要不容易把肉炒硬，就不嫩了。
5樓：匿名使用者
肉最好是選用裡脊肉，裡脊肉的肉質比較嫩，下鍋之前先用水澱粉將肉充分的裹勻，這樣能鎖住肉的水分，吃起來嫩滑多汁。
6樓：鬆菀菀
可以先在熱水裡面浸泡，然後再炒的時候先加入一些薑片，還有料酒，這樣可以很好的去腥炒出來的肉也比較嫩，希望我的回答能夠幫助到你
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