滷菜配方大全！誰有

1樓：舊寂瑾

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滷菜的味道最主要就在於湯，滷菜煮到一定時間之後，也是要泡在湯裡，才能讓食物入味。而滷菜調湯的功夫，也直接決定了做出來的滷菜是否好吃，是否正宗。所以滷菜的調料配方很重要。

那麼滷菜的調料配方主要有什麼呢?

一、滷菜的調料配方有很多溫補中草藥

需要川香滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克。上面講到的配料為一次滷水用量，可以根據滷製品數量按比例適當增減用量。

滷菜之所以受歡迎，不只是因為味道好吃，更是因為滷菜的營養豐富。滷菜的湯是由多種中草藥熬製的，隨手香的滷菜配方，中草藥的用量都是有醫學根據並且計量精準的，可以起到很好的溫補作用。

二、滷水的做法

(1)冰糖砸碎炒鍋置火上，放菜油和冰糖100克炒至溶化呈銀紅色，然後摻清水250剋制成糖色。

(2)摻清水5000克在鍋中放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋，小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。

(3)注意包好的香料袋還可以留下待下次再煮，而煮成的滷水可以連續使用。在每次煮完後除去雜質泡沫、撇去浮油，然後淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。

(4)在下一次滷製時便把滷水倒入鍋裡，放入上次的香料袋再煮。香料袋已翻煮多次滷水也變渾濁並感覺無香味。要時應換新的香料袋和滷水以保持滷水的質量。

三、滷菜的調料配方也要有調味料的作用

滷湯熬好之後，並不能將滷菜直接下鍋煮，而是要經過調味之後才能開始煮。隨手香培訓機構的滷菜調味，可以根據學員想要經營地方人們的口味特色來進行合理調配，比如有的地方口味偏鹹，有的地方口味偏辣等。這樣才能做出受當地人歡迎的風味滷菜，買賣也能越來越好。

每天做完滷菜的湯不用倒掉，因為湯越老越有味道，所以要妥善儲存。第二天可以直接拿來使用，但是要注意的是，每天使用後，要將湯煮沸一次。而每天使用前也要煮沸一次，防止湯腐敗變壞。

尤其是到了夏季，容易滋生細菌，一定要注意將湯煮開才可以。隔一段時間，就要嘗一下滷湯的味道，如果變鹹可以適當添些水進去，之後也要再調一下味，這樣才能好吃。

四、滷水的保管。

要經常濾去雜質、保證清潔衛生，滷水存放時需燒沸，再除去過多的油脂盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動。長期不用也應經常燒沸後再儲存。

五、原料加工及滷製方法.

(1)原料加工

五、原料加工及滷製方法.

(1)原料加工：把滷菜原料(各種葷素食品)肉類洗淨焯水去腥、切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，注意心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。而焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好、異味輕的原料焯水以能除去血腥味，在撈出即可入滷鍋為度。

尤其牛、羊肉、肚、腸等異味重的原，焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋。而素菜(豆製品、豆果類)洗淨即可。

(2)滷製方法：原料入滷鍋，汁應淹沒原料，用旺火燒沸除去浮沫小火燜至成熟或粑。原料質地老、嫩靈活掌握火候。在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右以粑軟不綿為度即為成品。

六、滷製品的二次變鮮方法。

要減少損耗將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜，需要經過再次加工後再販售的方法。第二次滷製可用白滷時間以煮透為度，在販售時要記得先售出。因為特性經過多次滷製加熱後會越變越黑因為賣相會變差。

因此一般情況下為了保持滷菜配方中的滷製品新鮮度，販賣時托盤內應加滷水汁，但銷售人員要經常做翻面的動作以維持鮮度。未銷售完的滷製品第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。

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2樓：匿名使用者

我想知道是不是你就有