1樓：匿名使用者
製作普通小籠包一般不需要加入豬皮凍，骨頭湯就可以。通常製作灌湯包才會在餡料中加入豬皮凍或雞抓凍。
普通小籠包需要給剁好的肉餡打水，家庭中一般用花椒水或清水，飯店會用多餘的大骨熬成骨頭湯打入肉餡。不過這個不能多加，普通小籠包是發麵，湯汁過多會滲透到麵皮中。
灌湯小籠包的多汁，其實就是豬皮凍或雞爪凍，常溫或冷藏後程固態，攪拌到餡料中，方便包包子。蒸包子時高溫會讓豬皮凍融化，由於灌湯包的皮都是燙麵，有一定筋性和密封效果。加之豬皮凍有一定濃度，並不會像水一樣透出。
2樓：匿名使用者
豬皮凍主要是由膠原蛋白構成的，如果用豬皮燉湯也可以發現湯冷卻之後就會凝固。這就是豬皮凍的特性。
所以豬皮凍加入小籠包肉餡的主要作用是：
1. 增加肉餡的粘合力，使肉餡定型。豬皮凍就相當於膠水。
2. 給肉餡增加彈跳的口感，使肉餡更有嚼勁。
而且因為小籠包一般是豬肉餡，所以豬皮凍不會造成口感上的變化。
3樓：向無名者致敬
豬皮凍的加入主要是使小籠包裡面的湯汁更加鮮美，增加小籠包的口感，如果不放豬皮凍進去的話，小籠包裡面的肉吃起來就比較幹，不夠滋潤，小籠包裡面肉的鮮美就沒法體現出來，所以加入豬皮凍是做小籠包的必要環節。
小籠包裡那濃郁的湯汁就是豬皮凍！豬皮凍加熱以後就會將其打回原形，變回了肉湯的狀態，所以做小籠包的時候一定要放豬皮凍進去，這樣才有那誘人的湯汁，這也是小籠包的精髓所在！
小籠包，別稱小籠饅頭，在蘇南、上海、浙江一帶習慣叫做小籠饅頭，四川、蕪湖叫做小籠包子，武漢叫做蒸包，一個蒸籠裡有10個包子，10個包子為一籠，它源於北宋京城開封的灌湯包，南宋時在江南承傳、發展和演變而成。小籠包是常州、無錫、蘇州、南京、上海、杭州、寧波、嘉興等長江以南地區著名的江南傳統小吃。
清代道光年間，在今江蘇南京出現了現代形式的小籠包，並在各地都形成了各自的特色，如常州味鮮，無錫味甜，蘇州味美，但都具有皮薄滷足、鮮香美味等共同特點，並在開封、天津等地也得到了傳揚。而誕生於清末同治十年的上海南翔小籠同樣歷史悠久，享譽中外。小籠包
4樓：大自在域外
根據小籠包的製作手法：
做法：首先取一鍋盆，放入所有材料，一起攪拌均勻後備用。
然後在餡料中加入所有調味料，一起攪拌均勻後放於冰箱冷藏備用。皮凍一般為固態膠狀，受熱皮凍融化就變成了湯汁。為了口感皮凍是必須新增的配料之一。
每片面皮均包入做好的餡料約20克後，放入蒸籠中。
最後起一鍋水，放入集器片，待水沸騰後放上小籠包，以大火蒸約6分鐘即可完成。
5樓：匿名使用者
製作小籠包的時候，在肉餡裡面加入豬皮凍，這很簡單的原因就是因為豬皮凍可以再加肉餡兒的黏稠程度。
可不要小看了這個黏稠程度，因為，加入了豬皮凍，所以肉餡變得更加黏稠緊緻，這樣的話再包起來的時候就比較容易，也不容易散，也不容易對外皮兒造成損害。
最關鍵的就是，小籠包做熟之後，這些豬皮凍會逐漸融化，進入包子的皮裡面，這樣也會增加獨特的風味。
6樓：摩羯輪迴
1、原料：生豬皮500克，蔥10克，姜15克。
2、調味料：黃酒15cc，鹽，味精，胡椒粉適量。
3、將豬皮加冷水，開旺火2分鐘。
4、去除皮上的肥肉，拔豬毛。
5、鍋上放1500cc的水，放生豬皮500克，蔥10克，姜15克黃酒15cc，鹽，味精，胡椒粉適量，開小火90分鐘煮到肉爛。
6、將肉皮取出切碎。
7、重新倒入湯鍋中稍煮。
8、煮好後。
9、倒入盆中冷卻。
10、冷卻的皮凍倒出。
第二步，餡料的製作
1、小籠包鮮香、肉嫩、多汁、是它的特色。
2、原料：豬肉500克，蔥姜水200cc，鹽7克，味精5克，糖15克，醬油15cc，豬油，麻油適量。
3、將凍肉用切菜器切碎。
4、放入容器。
5、豬肉500克，，鹽7克，味精5克，糖15克，醬油15cc，攪拌。
6、蔥姜水200cc（稍後提供做法）加入攪拌，同一方向上勁，最後加入麻油。
7、與肉餡同等體積的皮凍放入，加豬油攪拌。
第三步蔥薑汁水的做法
1、蔥10克切段，姜20克切塊
2、加入200cc水，放入攪拌器中攪拌，也可用手搓汁。
3、過濾取出蔥薑汁。
最後一步就是做包皮拉。
1、皮薄、包餡不裂的包皮，是用中筋麵粉，加冷水揉搓而成。
2、250克麵粉加入120cc冷水成團。靜置10分鐘。
?3、取出不停地揉麵，切成10克重的小劑子。
4、擀成中間厚，旁邊薄的麵皮，包上肉餡。
5、打摺成形（20個摺最好哈）醒10分鐘。
6、冷水上籠5－6分鐘即可。
7樓：微湖情
灌湯小籠包材料：豬皮凍、牛肉碎、韭菜、雞蛋、姜蒜把各種餡料且碎，放在一個比較大的容器裡，儘量往一個方向攪拌使之上勁。因為是灌湯小籠包，拌餡就要多加水，要邊攪拌邊加水，一直加到餡料變成糊糊狀上海小籠包原料：
水、肉末500克、肉皮凍200克、水150克、黃酒30克、生抽30克、老抽15克、魚露15克、糖15克、鹽2.5克、味精7.5克、薑末少許。
把材料拌勻，水分次加入，攪打肉陷至上勁，水肉融合開封小籠包原料：豬後腿肉一斤、小磨油二兩半、味精一錢、紹酒、薑末、鹽各三錢、醬油八錢、白糖八分。將碎肉放在盆裡，下入作料，順著一個方向攪上勁，使其入味。
然後陸續對入清水約七至八兩，攪打上勁，最後下入小磨油，攪成餡；鮮肉小籠包原料：豬肉 半斤 白菜 四片配料： 蔥末薑末 各半湯匙 鹽雞精 各一茶匙 胡椒粉 兩茶匙 生抽老抽料酒 各一湯匙 食用油蠔油 各半湯匙豬肉餡和白菜碎混合，最好自己剁，好吃，白菜不要太碎.
加入所有配料攪拌均勻，使勁攪拌，多攪一會。南翔小籠包原料：豬夾心肉500克，鹽0.
25克，糖0.75克．味精0.25克，醬油0 1克．淋油0.
1克、蔥50克、姜50克、胡椒粉少許、黃酒0.5克將夾心肉剁成末．加調味料拌和．加水打拌上勁．放入冰箱冷藏待用 注：肉皮凍中是沒有肉皮的肉皮凍原料：
肉皮、蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮。做法：1、肉皮、蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮備用；2、鍋中水沸後，放入肉皮煮五分鐘，撈出過涼水，貼著肉皮用刀片去肉皮表面的肥肉，如果有豬毛的話也要清理乾淨，用清水洗淨，切成細絲；3、砂鍋中水將沸放入肉皮、蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮，大火煮開後，加入料酒、老抽，小火繼續煮一個半到兩個小時；4、將煮好的肉皮的湯汁倒入容器中，放入冰箱冷藏約三四個小時至凝固；
8樓：lw小累
灌湯包的湯汁事先是以固態也就是豬皮做的湯汁冷凍結塊。這樣包可以防止湯汁溢位，而且也可以保持外觀的整體性，然後結果高溫加熱，豬皮凍融化就成了味道鮮美的湯汁。
皮凍製作不難，把買來的豬皮清理乾淨放到水裡加點料酒和鹽在爐子上焯一遍，完事後接著撈起來涼一涼。等肉皮不燙手了，可以用刀把皮上殘留多餘的肥肉去掉！然後用廚房剪把皮剪成條，放入燉鍋裡頭，加水、姜、蒜、料酒、茴香開燉！
差不多兩個多小時湯變成白色了就拔掉電，在湯里加點鹽可以出鍋了！出鍋後分兩個碗裝，一碗全是湯，另一碗裝皮加湯，等涼後把兩碗都放入冰箱保鮮層冷藏8小時以上。
一般情況下都是選用豬皮凍來做湯汁，但是如果想嘗試別的口味也可以自己做肉凍，只需要油脂厚重易結塊即可，比如說雞湯。將雞肉剁碎先焯一邊水，這樣可以減輕雞的腥味，熬湯時雞肉不容易散開沉澱在湯裡。記得放入調味料蔥姜、八角和鹽。
熬好後放入冰箱凝固即可。
灌湯包作為大江南北隨處可見的美食，大家對它的吃飯也是頗有研究，為了防止湯汁的溢位都是先喝湯再吃包子，如果說湯汁太燙嘴還可以用吸管，以防濺到身上還可以保持吃相優雅。
9樓：媛子
小籠包裡面的湯，就是在蒸的過程中皮凍熔化而成的。
同時，這個包子顯然也是沒有加發酵粉，或者用錯了粉的。。做小籠包的分千萬千萬要注意!我曾經錯用過蝦餃粉(看 起來很像對吧)， 但是注意，蝦餃是沒有湯汁的!
所以,我的小籠包，雖然加了肉凍，做出來還是乾癟的。總結一下面粉: 1.
要加入適量發酵粉; 2.不要選用會吸湯的麵粉。
皮凍是用豬蹄一-直一直燉湯燉出來的，所以如果看到媽媽把豬蹄放在火上一直燒一直燒一直到海枯石爛豬蹄都不成形了，沒錯，應該就是在做小籠包!皮凍做好之後是一整個的，加入肉餡拌勻之後就差不多這個樣子，半透明的。
對餡料說幾句題外話，一-般吃小籠包都是豬肉餡，或者蝦仁餡的，為什麼呢?絕對是有原因的!肉質纖維不同!
千萬不要嘗試做雞肉餡的。。肉會變成一-絲一-絲的,特別是浸泡在湯裡以後，粉糊狀難以形容不可下嚥;而豬肉會結成塊黏在一起，道理和豬肉丸相同，所以還是選擇豬肉就好了，蝦仁的話也千萬不要弄很碎。
最後，祝吃小籠包愉快~~
10樓：李子涵
您好，朋友，很高興能回答這個問題，本回答內容為本人自行整理提供，今日頭條網際網路首發，不足之處在所難免，望瀏覽的朋友多提意見、相互提高。歡迎關注美食旅途頭條號，更多美食更多美味分享。
小籠包，個頭是比一般的包子稍微小或者是小一半甚至是三分之二的包子，這在包子界也是有一定的地位的，也是收到很多人的喜愛，個頭相對較小，食用者在食用的時候相對比較斯文，並且一般來講是餡多皮子薄，一般喜歡吃包子的人都是喜歡吃帶餡的，餡多就好吃，這小籠包也是迎合了這些消費者的需求，另外在製作者方面，小籠包子一般是售賣的時候都是一籠一籠的，吃半籠的有但不是很多，這在經營操作者這裡，客單價就相對於那大包子就要高一點，只是小籠包在包制的時候包的個數要多一點，相對於大包子要辛苦一點，不過個人覺得小籠包的利潤要大一點。這也是小籠包的操作者喜愛的原因。
小籠包的做法是比較多的，有鮮肉、有醬肉、有湯包、這一點上在不同的地方製作的方法是有所不同的 ，提問的朋友，給出的小籠包的**是小龍湯包的**，湯包當然是需要加入豬皮凍的，這在所用的湯包中豬皮凍是成本最低的材料，當然還有加入雞高湯、濃湯等製作的皮凍，湯包的原理就是在包子包制的時候餡心是固態的，但當加熱過後皮凍受熱就會融化成為湯汁，此時就會形成湯包的狀態。
你知道製作小籠包時為什麼要在肉餡里加入豬皮凍嗎？
11樓：
我覺得在製作小籠包時在肉餡裡面加入豬皮凍是為了豬皮凍加入之後，在蒸小籠包的時候由於溫度很好豬皮凍會在裡面化掉，這樣的小籠包吃起來裡面是有汁水的，口感是非常好吃的。
小籠包的肉怎麼有點渣，小籠包肉餡為什麼鬆散
可以放點蛋清就會黏一點試試 小籠包肉餡為什麼鬆散 其實這個問copy題很簡單的，小籠包調陷的bai時候要加水上勁。如何du不上勁包子的餡zhi料就會dao很鬆散，吃著很稀溜，即使上足了調料也是味道平淡口感不佳。那何為上勁呢？就是在調製陷的時候往包子餡裡面加水，之後順著一個方向攪動 記住要順著一個方向...
小籠包肉餡製作怎麼做如何做好吃，小籠包的肉餡怎麼做好吃？
主料豬皮適量 雞爪適量 輔料夾心肉3斤 豬皮凍 蔥 姜 料酒 味極鮮醬油 味精 白糖 胡椒粉 烘烤白芝麻 芝麻油 冰水 小籠包肉餡製作的做法步驟 1.準備適量豬皮和雞爪 蔥姜 一般來說光豬皮就可以了，雞爪之類的可以不用 2.將豬皮焯水 3.用刀颳去背面的油脂 4.加入蔥姜及料酒 水 入鍋中蒸5小時 ...
小籠包怎麼包，怎麼做小籠包，要些什麼材料
很多人都喜歡吃灌湯包那麼我們今日就來教大夥兒如何來製做灌湯包，俗話說得好小籠包肉多沒有褶上，要想灌湯包裹得好，原材料的挑選，也是十分的關鍵，親寶的擀麵皮中包囊著隱約可見的包餡令人見了心潮澎湃，這個時候輕輕地的咬上一口就能令人馬上追求成熟的女人香，今日我們就來教大夥兒灌湯包如何做。2雪花粉 要想蒸出皮...