1樓：了無痕海
大麴:以小麥為原料，經粉碎後製成曲坯，讓自然界微生物生長繁殖而成，稱為大麴.
一、大麴的特點
大麴是釀製大麴酒用的糖化發酵劑。在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用澱粉質原料製成曲坯上，經過擴大培養，形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系，再經過風乾、貯藏，即成為成品大麴。剛培養結束出房後的大麴，一般要經過三個有左右的貯存才能使用，每塊大麴的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。
大麴有以下幾個特點：
1 、生料制曲用來製造大麴的原料應含有豐富的碳水化合物（主要是澱粉）、蛋白質及適量的無機鹽等，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養，同時對微生物的富集和不同酶的產生起到篩選與誘導作用。我們可以把大麴看作一種微生物的選擇培養基，也是一種複合酶製劑的粗製品。生料制曲是大麴生產的一大特點，這不僅有利於儲存原料中所含的水解酶類（如小麥麩皮中的β－澱粉酶）有助於大麴酒釀造程序中澱粉的糖化作用，而且有利於那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長。
一般我國南方的麴酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，澱粉含量豐富，還含有較多的麵筋質，粘著力強，最適合於麴黴菌的生長。大麥皮多、粘性小、疏鬆，曲塊成型後內部間隙大、上火慢、後火快，水分和熱量散發也快，影響微生物在曲塊內充分的繁殖；而豌豆粘著力強，蛋白質含量豐富，並含有香草醛和香草酸等清香物質，有利於清香的形成。
由於豌豆粉結塊後水分和熱量不易散失，同樣不利於微生物充分繁殖。因此制曲時大麥與豌豆必須進行適當的配比，才能製成好曲。有時用小麥制曲時，為了疏鬆曲塊、提高微生物對釀酒原料的適應性，提高曲的質量，可新增 5 — 10 ％的高粱。
2 、自然接種
大麴通過自然接種使周圍環境中的微生物轉移到曲塊上繁殖，但自然界中微生物的分佈往往又受到季節的影響，根據經驗一般春未夏初到中秋季節是曲的最佳時期，此時環境的溫、溼度較高，有利於曲室培養條件的控制。自然接種不僅為大麴提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產生的各種酶類形成了大麴的液化力、糖化力、蛋白質分解力和酒精發酵力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產物，如氨基酸，阿魏酸等都是大麴酒香味成分的前體物質，它們與發酵過程中形成的其它代謝產物一起，構成了大麴酒的各種香氣和口味物質。
3 、大麴既是糖化發酵劑又是釀酒原料的一部分
在釀造大麴酒時，依靠大麴中存在的各種微生物和酶，對原料成分進行糖化發酵，同時大麴本身所含的澱粉、蛋白質等成分在發酵過程中也被分解利用。
4 、強調使用陳曲
大麴經過曲房培養後，即使成熟也不應立即使用，需要經過 2 — 6 個月的貯藏，成為陳曲後才投入使有。因為在制曲過程中潛入了大量產酸細菌，它們在乾燥條件下會大部分死亡或失去繁殖能力，以減弱發酵過程中的產酸能力。同時在大麴通過適當貯存中酵母數量是也會減少，酶活適當鈍化，在今後釀酒過程中可避免前火猛、升酸快的情況 ，使發酵升溫減緩、符合前緩、中挺、後緩落的規律，有利於酒的出率和質量的提高。
貯曲場所應保證乾燥通風，並保證曲塊不發生黴變蟲害，要特別注意在水分較高、通風不良的環境曲塊容易感染青黴菌，釀出的酒會產生不良苦味；大麴若受蟲害使大麴質量嚴重下降，不但造成浪費，降低曲的效力，而且還會使釀出的成品酒產生難聞的蟲糞臭味。目前已試製成功能防治曲蟲的藥劑，消除蟲害，效果良好。
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。
2樓：王傑釀酒
大麴酒與小曲酒的不同，除了使用的酒麴不同，還有2個不同結果
3樓：上次那杯酒
就是所用的曲子不同啊
大麴酒和小曲酒有什麼區別
4樓：假面
(1)大麴酒
大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優葡萄酒**酒均以大麴釀成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
拼音：dà qǔ jiǔ ；xiǎo qǔ jiǔ
造句：大麴酒
1, 介紹了生物氧化溝工藝處理大麴酒釀造廢水，重點**了執行控制系統。
2, 黃水、酒糟和酒尾是固態發酵法生產濃香型大麴酒的副產物。
3, 濃香型大麴酒生產中，泥窖的優劣對酒質有重要的影響。
4, 濃香型大麴酒主要是以高粱等澱粉物質為原料，採用大麴作為糖化、發酵劑，經固態發酵和蒸餾而成的一種飲料酒。
5, 從多方面對皇臺酒麴和德山大麴酒曲進行了比較研究。
小曲酒1、糯高粱小曲酒操作法的蒸糧工序包括泡糧、蒸糧。
2、清香型小曲酒的香味組分以酯類和醇類為主，其次是有機酸類和羰基化合物。
3、川法小曲酒的生產技術管理關鍵是加強生產技術管理。
4、川法包穀小曲酒操作工序包括：蒸糧、培菌、配糟入窖發酵和蒸餾。
5、小曲是生產小曲酒的糖化發酵劑.
5樓：在夢中的綠水青山開著新能源車快速彎道超車
大、小曲酒的分類，最早最直觀的分類方式是以發酵所用的酒麴來劃分的，大麴所用的酒麴是以小麥等高澱粉作物為原料製作的，主要含糖，外觀樣式像大塊的紅糖磚，小曲的酒麴成分比較複雜，甚至含一些中草藥成分，含糖低，外觀樣式像湯圓，所以就有了大小之分。
發酵方式和溫度不同，大麴是固態發酵，以濃香型白酒為例，發酵溫度較高，糖轉化率高，酒香柔和悠長。小曲酒是半固態發酵，發酵溫度更高，但時間短，糖轉化率低，所以釀出的酒會有稍微的生糧庫特有的腥味，一般在一週左右。很多人說發酵原料不同，其實這個說法是不對的，小曲酒現在也大多用小麥和高粱做原料。
兩者最大的區別在酵池環境的要求上，大麴酒的酵池講究酵泥時間越長越好，這樣發酵出來的白酒口味更綿長，香型更濃郁，所以好多知名白酒名牌都大力宣傳自己的酵池歷史，最著名的就是瀘州老窖的1573，而小曲酒則不同，酵池最多兩年就要翻一次，甚至點火燒酵池，殺死其中的微生物，不然出酒量會大幅減少且口感發苦。
口感上大麴追求回味綿長，柔和悠遠，而小曲講究的就是一個硬，拿四川話說就是殺喉嚨，特別是高度酒，喝下去感覺火燒火燎的一路從喉嚨流到胃裡，所以又把小曲叫燒二鍋。
另外需要注意的是製作泡酒一定不能用大麴酒，泡製的藥材會與大麴酒中的酯類和糖份發生作用，一般都會發苦，破壞口感。而小曲酒乙酯量和糖份都較低，不會破壞口感
6樓：環雅丹
新中國成立後，用白酒這一名稱代替了以前所使用的「燒酒」或「高梁酒」等名稱。由於釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵各有千秋，故白酒分類方法有很多。
按最新的國家標準，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。
白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類白酒。
其它蒸餾酒的定義是：以穀物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀製而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如老姆酒)。
下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。
1、按所用酒麴和主要工藝分類
在固態法白酒中主要的種類為：
(1)大麴酒
大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優葡萄酒**酒均以大麴釀成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
(3)麩曲酒
這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種型別的酒產量最大。葡萄酒**以大眾為消費物件。
(4)混曲法白酒
主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。
(5)其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發葡萄酒**酵釀製而成的白酒。
7樓：王傑釀酒
大麴酒與小曲酒的不同，除了使用的酒麴不同，還有2個不同結果
8樓：抗婉竭青
大麴酒的用曲量大於百分之五十，像茅臺釀酒幾乎全是曲，小曲酒小於百分之五十，一般百分之十左右其他的是糧食
9樓：張123456789三
大麴香型多，成本高，**貴，假貨也多，小曲成本相對低點，香型一般都是清香型，工藝流程各有千秋，沒做好的大麴不如小曲，濃香型大麴酒初步估計市場上有8成是勾兌的，而一個得不接受的事實就是很多釀酒的釀出來的濃香還沒勾兌的好喝，小曲清香型目前是市場上主要的基酒，很多其他香型的酒就是靠清香型小曲酒勾兌出來的，也是摻假最少的。
10樓：老李醬酒
在傳統白酒釀造行業裡面，「曲」指的是酒麴，通俗點說酒麴就是糧食的發酵劑，富含各種微生物以及微生物的代謝產物，它能幫助糧食發酵出酒精。
酒麴又分為大麴、小曲和麩曲等等，那麼顧名思義，大麴酒和小曲酒就是利用大麴和小曲釀出來的酒。
大麴酒和小曲酒是我們最常見的兩種酒，基本佔據了白酒市場百分之九十以上。
咱們先來看看曲是什麼樣的
大麴：大麴是由大麥、豌豆、高粱為主要原料製作而成的，通常大麴都會利用人工腳踩成轉塊狀，而且是而且是四周緊中間鬆的龜殼狀，這是世代制曲工藝流傳下來最佳的幾何形狀，這樣形狀的曲更有利於發酵。制好曲之後就會入室培養，微生物菌體是多種渠道自然接種的，曲室的空氣充滿了各種微生物，在封閉的曲房內，微生物開始繁殖，並且會釋放大量熱量，因此曲房的溫度是十分高的。
小曲：小曲是由米糠、米粉、藥材為主要原料製作而成的，通常小曲都會被揉成球狀，如乒乓球或湯圓般大小。小曲的接種方法是，新揉出來的曲團放在陳曲的粉末裡滾動一下，使其沾上曲粉就接種成功。
小曲的製作比大麴要簡單很多，有的小曲只需要7天就可以製作完成。
用大麴釀出來的酒和用小曲釀出來的酒有什麼區別？
大麴酒的特點就是曲香馥郁，口味醇厚，飲後回甜。一般名酒都是用大麴釀造的，只是用的酒麴不一樣，茅臺等醬香酒用的是高溫大麴，而五糧液用的是中溫大麴，汾酒用的中低溫大麴。
而小曲酒的特點就是，酒味醇淨，香氣優雅。桂林三花酒、江小白、黃酒等就是用小曲釀製的。
大麴酒和小曲酒各有優缺點，總體還是大麴酒更勝一籌，如果你是比較追求酒的品質的話那你肯定要喝大麴酒。
無論是大麴還是小曲酒，我們喝酒還是要選擇喝純糧酒的。在所有的大麴酒之中，我最愛的還是高溫大麴釀製的醬香酒，只有茅臺鎮產的醬香酒才是最正宗的。茅臺可以說是把高溫大麴用得最完美的酒，這也是它的品質保證，所以**才高，有沒有品質和茅臺差不多的，**還不貴的酒？
我相信是有的
匠心醬香-老李xiantanjx
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