1樓：一弦一柱
麵糰的發酵時間太長了，發酵時間過久麵糰就會產生酸味，正確做法如下：
準備材料：麵粉200克、細砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克一、將牛奶倒入碗內，加入酵母和細砂糖，然後拌至酵母溶化，靜至5分鐘。
二、將靜至好的牛奶倒入麵粉內。
三、邊倒邊攪拌，拌至絮狀。
四、再和成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放室溫發酵。
五、發酵至比原來兩倍大。
六、案板撒乾麵粉，然後將麵糰揉至光滑即可。
2樓：小清新心萌萌噠
因為麵糰的發酵時間太長了，發酵時間過久麵糰就會產生酸味。
酵母在發酵過程中會產生有機酸，發酵時間越長產生的有機酸越多，當有機酸的濃度達到一定程度時，麵糰就會帶有明顯的酸味，最後蒸出來的饅頭也是酸酸的，這個時候可以用鹼，比如小蘇打來中和一下。
擴充套件資料:
活化酵母菌對新手比較重要。
加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。
所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。
)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。
巧用發酵輔助劑
1、新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。
2、新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
3、新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。
4、新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序。
5、新增少許牛奶，可以提高成品品質。
6、新增少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。
7、新增少許雞蛋液，能增加營養
適宜的溫度和溼度
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。
3樓：無名
是因為麵糰的發酵時間太長了，發酵時間過久麵糰就會產生酸味，這個時候可以用鹼，比如小蘇打來中和一下。
測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭。
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間（最好別超過40度），溼度在70-75%之間，這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的，也可以用烤箱或者微波爐來發酵。發酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些。當面團體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。
擴充套件資料：
發麵的注意事項
1、掌握水溫
和麵用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和麵要用溫水，其它季節和麵則要用涼水。要說的再具體一些，就是要通過調整和麵用水的溫度來調節麵糰的溫度，要讓和麵的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麵糰。
因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。
2、注意餳面
麵糰和好以後必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，它是進一步促使麵筋生成的必備步驟。因為在和麵的過程中，並不是所有的蛋白質都充分吸足了水分。
而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的麵筋。餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。
3、越揉越筋道
麵糰餳發完成後，還要經過揉制，就是用雙手將麵糰反覆地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個麵糰的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的麵筋。
如果和的是發麵，揉麵還能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，讓做出的發麵團更加膨鬆多孔。實踐證明，麵糰越揉越筋道，所以儘量多揉幾次。
4樓：二十年的吃貨生活
1、取出發酸的麵糰放置在案板上
2、在麵糰中間按出一個小洞
3、按照面粉和醋6：1的比例，將醋倒進麵糰的小洞裡4、繼續對面團進行揉搓即可
5、揉好的麵糰放置五分鐘重新發酵，即可上鍋開始蒸制了
5樓：邢軒
在小麥種子中含有少量的澱粉酶和麥芽糖酶 ,經過加工製成的麵粉中仍然保留有這些成分。麵糰中的這些酶可在適宜的條件下發生作用 ,麵糰中的部分澱粉在澱粉酶的作用下 ,水解變成麥芽糖 ;在麥芽糖酶的催化作用下 ,進一步降解成葡萄糖。同時 ,酵母中處於休眠狀態的酵母菌也開始活動 ,繁殖 ,產生大量的酵母菌 ,並進行有氧呼吸 ,產生 co2 和 h2 o。
c6h12 o6+6h2 o+6o2酶 6co2 +12 h2 o+能由於該過程中要消耗 o2 ,這樣可導致麵糰內部形成 1個無氧環境。酵母菌在此時還可以進行發酵作用 ,產生酒精和二氧化碳。即 :
c6h2 o6酶 2 c2 h5oh+2 co2 +能由於這兩個過程中都產生 co2 ,而 co2 氣體遇熱膨脹 ,麵糰就表現為發起來了。由於一般的酵母中時常混有其他的菌類 ,如乳酸菌 ,其是厭氧型菌 ,在無氧條件下進行發酵作用 ,把葡萄糖分解成為乳酸
6樓：匿名使用者
面起子擱多了，還有就是時間太長、溫度過熱。
為什麼我發酵的麵糰時間過長的話會有酸味，我用的是（安琪高活性乾酵母），一斤麵粉我放了5克是不是過多了
7樓：後山人
是放多了點，一般一斤面放3克即可；
1袋5克安琪乾酵母可以發酵1—2公斤面也就是一般說的2到4斤麵粉。夏季尤其要按要求放，不能多，多了一般會縮短髮酵時間，比如30°環境正常量發酵時間為30~60分鐘，如果放多一倍酵母30°環境20分鐘就基本發好了，45分鐘就完全發好了。如果發過了，會出現幾種情況：
如麵筋被破壞；做成麵點蒸不起來。還有就是環境中乳酸菌及雜菌等進入麵糰，使麵糰發酸或感染雜菌，如同民間老酵頭（麵肥）發麵，就容易產酸和汙染。因此要用純酵母按規定時間發酵完成。
麵包、饅頭、包子、餅都是如此；還有，發過了還容易轉醇類或酯類，也就是平時說的出現酒味。
8樓：地雷娘娘丶
這是因為酵母菌在無氧呼吸過程中產生了二氧化碳和水，二氧化碳和水可以反應合成弱酸碳酸。可以加少許鹼面水或小蘇打水中和一下。
發麵是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用。酵母菌在有氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生酒精，這是釀酒的原理；酵母菌在無氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生二氧化碳和水，產生的氣體使麵糰中充滿氣泡，蒸出來就蓬鬆可口！酵母菌在無氧呼吸時生成的二氧化碳和水，這二者化合後即生成弱酸---碳酸。
不是乳酸，乳酸是由乳酸菌發酵產生的。
拓展資料：
發酵指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。發酵有時也寫作醱酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。
發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。對於其機理以及過程控制的研究，還在繼續。
酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發酵。
酵母是一種單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分佈於整個自然界，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。
一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，可用於釀造生產，也可為致病菌——遺傳工程和細胞週期研究的模式生物。酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。目前已知有1000多種酵母，根據酵母菌產生孢子（子囊孢子和擔孢子）的能力，可將酵母分成三類：
形成孢子的株系屬於子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫「假酵母」（類酵母）。發酵
9樓：清清水紋兒
發酸的原因不是酵母多了，酵母多了會縮短髮酵時間。酸是因為發酵時間過長了，可以加少許鹼面水或小蘇打水中和一下，蒸出來就不會再酸了。
10樓：曹長軍
後山人ym回答的很好，若是冬天還可以，酵母也是發酵菌，只不過比麵肥純，開始沒酸味，在一定範圍內，酵母用量和發酵時間成正比，發酸揉點小蘇打就好了。夏天3克，最好再加1克泡打粉。
11樓：匿名使用者
發酵產酸很正常的親，你別管他，繼續放著還能出酒味呢
發酵過度的麵糰有點酸,還能吃麼?為什麼?
12樓：撿心事的兔子
酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體，產生有機酸，發酵時間越長產生的有機酸越多，當有機酸的濃度達到一定程度時，麵糰就會帶有明顯的酸味，這種情況可以吃，就是味道不好，不過可以加入小蘇打來綜合酸味即可，下面介紹做法：
準備材料：發酵過度的麵糰、小蘇打（或者食用鹼）2克、水適量製作步驟：
1、發酵過度的麵糰中揉入小蘇打和適量的水
2、案板上撒乾粉，用力揉成光滑的麵糰
3、切成想要的形狀，鬆弛20分鐘
4、放入蒸鍋，蒸15一20分鐘即可
5、饅頭拿出來，晾涼就可以吃了，成品圖
13樓：匿名使用者
正常的麵包，也就發酵3小時，久了就會有酸味，因為有酵母在裡面發酵，吸收了太多2氧化碳，所以越久也就越酸
14樓：匿名使用者
是釋放了二氧化碳的同時產生了一些有機酸 被周圍的麵糰吸收 自然會變酸了 還是別吃了吧
為什麼我發酵的麵糰時間過長的話會有酸味，我用的是（
15樓：匿名使用者
是放多了點,一般一斤面放3克即可；
1袋5克安琪乾酵母可以發酵1—2公斤面也就是一般說的2到4斤麵粉.夏季尤其要按要求放,不能多,多了一般會縮短髮酵時間,比如30°環境正常量發酵時間為30~60分鐘,如果放多一倍酵母30°環境20分鐘就基本發好了,45分鐘就完全發好了.如果發過了,會出現幾種情況：
如麵筋被破壞；做成麵點蒸不起來.還有就是環境中乳酸菌及雜菌等進入麵糰,使麵糰發酸或感染雜菌,如同民間老酵頭（麵肥）發麵,就容易產酸和汙染.因此要用純酵母按規定時間發酵完成.
麵包、饅頭、包子、餅都是如此；還有,發過了還容易轉醇類或酯類,也就是平時說的出現酒味.
16樓：愛q平身
酸就放鹼啊，不過要控制好量，放多了會發黃
麵包做出來為什麼會發酸？
17樓：w緣故
麵包會發酸是因為酵母量過多或發酵過度的原因。
麵包正確做法如下：
主料：高筋麵粉250g、中筋麵粉50g、牛奶170g、蛋清36g、黃油30g、奶粉15g、煉乳15g、白糖60g、鹽1/4茶勺。
輔料：雞蛋黃1個、水1湯勺、黃油適量、鮮酵母8g
步驟如下：
1.主料中除黃油外，先把牛奶、鮮酵母、蛋清、鹽、白糖、煉乳放入麵包機中，再放入奶粉和2中麵粉，啟動發麵團程式揉麵15分鐘，麵糰形成麵筋網路可以拉出粗膜。
2.放入切成小塊已經軟化的黃油。
3.再次啟動發麵團程式，大約揉25分鐘麵糰能夠拉出透明的薄膜，達到完全擴充套件，進入發酵階段，發麵團程式全程共90分鐘。
4.直到麵糰發酵至原體積2-3倍大。
5.取出發酵好的麵糰，分割成10等份分別滾圓。
6.取一個劑子，擀成長舌形。
7.從上部向下捲起，介面處捏緊。
8.所有的坯子都擀卷好。
9.再搓成兩頭尖的長條。
10.深形烤盤中倒入少許植物油，刷勻。
11.把麵包條逐個擺入烤盤中。
12.加蓋餳發到麵包坯子原體積2-3倍大。
13.蛋黃中加入水。
14.攪拌均勻。
15.用刷子把蛋黃液刷在麵包生坯表面。
16.烤盤放入已經預熱的烤箱下層，170度上下火烤30分鐘，烤好立即脫模放在烤架上，表面刷一層融化的黃油。
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