1樓：匿名使用者
油條製作：
1、 秤1%鹽、2.2%礬於60%左右的溫水中融化；
2、 秤適量油條粉；
3、 秤2.5%小蘇打於溫水中，同時與油條粉進行混合；
4、 對摺揣酵至表面光滑；
5、 靜置1h後復揣；
6、 大約2-4h後把酵擀成長450px、寬200px的長方形，分成12等分胚條；
7、 把2分胚條重疊，壓線，拉長，下鍋；
8、 邊下鍋邊翻滾胚條，炸至金黃色起鍋。
傳統的做法：
原料：麵粉500克 礬12.5克 面鹼14.
5——15克 精鹽10——12克 溫水370克 製作方法： 1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中，倒入溫水並將原料攪拌熔化以後，加入麵粉用調製成較軟的麵糰待用。 2、然後，每隔20分鐘用雙手將麵糰搗制5分鐘，共搗4－5次，使麵糰表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將麵糰放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸製成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。 特點：表面金黃，體大酥鬆。
注意事項： 1、礬在麵糰中除要和鹼中和以外，還起到使製品發脆的作用，若礬過多，製品發硬，發脆併發澀。因此，一般油條麵糰中，鹼的用量都要超過礬。
2、麵糰中的鹼，根據季節的變化而變化，冬天，鹼要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。 3、礬鹼麵糰一般用搗的方式和麵，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使麵糰中的礬鹼和均勻，一般地說，搗幾下麵糰就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。
這就是為什麼到幾下就休息一會的原因。 4、麵糰要根據麵粉的吃水量加水，總的要求是麵糰要軟一些。 5、麵糰發酵時間要夠長，因為，礬鹼反應速度較慢，要有相應的時間才行。
不用明礬的油條製作法 zt 油條製作又一法 油條的傳統制法是：用麵粉加入明礬、食鹼、鹽等調製成礬鹼麵糰，再拉條經油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁，所以營養衛生專家指出：
人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼麵糰製作油條成本較低，操作過程也不復雜，所以這種製法至今仍被一些小館子或路邊小販採用。
油條新制法：
筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術交流中，學到了一種新的油條製法，這是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成，成品具有色澤金黃、外酥內軟、鬆泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜於普通油條。
下面，筆者就將這種油條的製法及關鍵介紹給大家。
原料：上等高筋麵粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克
製法：1. 麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的麵粉，待麵粉與水攪和成團後，改用中檔轉速攪拌，直至麵糰光滑柔軟。
2. 雙手沾上少許色拉油，將麵糰從和麵機中挖出，放在抹有油脂的面案上，並擀成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再摺疊成2～3層進行擂制，依法反覆三次，即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中，蓋上溼毛巾靜置約半小時待用。 3.
將面案的另一端撒上面粉，從不鏽鋼盤中用面刀取一小塊麵糰放在面案上，用雙手配合牽拉長後，再用擀麵杖擀成8釐米寬、1釐米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5釐米寬的坯條。
4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然後用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩
端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。
製作關鍵：
1. 和麵時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後，再加入麵粉，否則會出現鬆脆不
一、口味不均的現象；和麵時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成。
2. 擂制面團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免麵筋斷裂；製作好的面塊需靜置餳半小時後再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙籤挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3. 切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4. 油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹鬆泡且色澤一致。
化學性疏鬆劑
在點心製作中，化學性疏鬆就是利用適量的化學疏鬆劑使之在加 溫或與其它組合反應而產生大量氣體，從而達到點心膨大疏鬆。 化學疏鬆劑的種類較多，現將主要的簡要分述如下： （1） 食粉。
即小蘇打，其分子式nahco3，是一種鹼式鹽。因其式中含有碳 酸根，如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和後會發生反應產生二氧化碳，二氧化碳是點心製品膨脹疏鬆的主要動力。例如：
製作合桃酥時，就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊「橫」著膨脹。使合桃酥瀉身，體積增大。又如油條，就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的。
但是，食粉不可以加入過量，因為它是一種酸式鹽，過量會使鹼性增加，ph值升高，製品內外色澤會發黃，破壞組織，形狀不良。故在使用時要適量新增。
（2） 氨系列疏鬆劑。 即一些含有銨離子（nh4）的化合物，其中以碳酸氫銨（溴粉） 及碳酸氫二者使用較多，反應快並且膨脹力大，碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時，即可完全分解產生氨氣，二氧化碳和水，不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水，有一種氨溴味，不便食用，所以在新增時要適量新增。如製作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏鬆劑作為體質增大的氣體來原。
（3） 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產生反應將二氧化碳放出，一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀（明礬），酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等，泡打粉用於點心中一般適用於依士皮、酥類及一些油炸製品中，是一種常用的化學疏鬆劑。
謝謝。。。。。。。。。
2樓：有用
用料：麵粉250克、水150克、鹽2克、酵母5克、小蘇打1.2克、油適量
油條的做法：
1、將酵母、鹽、小蘇打放入溫水中溶解，加入麵粉中和成團，餳二十分鐘；
2、將麵糰抹油揉勻，再餳二十分鐘，如此三次，使麵糰呈柔軟滑潤的狀態；
3、將揉好的麵糰放到溫暖處發酵至兩倍大；
4、將麵糰擀成0.5釐米厚的片，餳十五分鐘，5、切成2指寬的條，兩條重疊，中間用筷子壓到一起，捏住兩端拉長；
6、油鍋加熱，放入油鍋中炸至金黃即可。
3樓：麻豆腐羊油炒
市場上都是加明礬，十二水合硫酸鋁鉀。自己吃可以用酵母。或是用雞蛋
油條的配方是什麼？
4樓：植物獵掱
配方：中筋麵粉500克、鹽6克、無鋁泡打粉10克、小蘇打2克、白糖2克、雞蛋一顆、清水270克。炸油條最好選用中筋麵粉或者低筋麵粉，最好不要使用高筋麵粉。
5樓：0感冒靈顆粒
自制放心油條其實配方很簡單，主要是做的過程中，各種技巧要掌握，細心認真
油條的做法
原料；麵粉，鹼，礬，鹽。
做法一；
1.原料配比：麵粉一斤用水七兩五錢，用鹼，礬各二錢八分，鹽二錢(夏季天最熱時可用鹽，鹼各四錢四分，鹽二錢八分)。
2.將鹼，礬，鹽放盆內，加入少量的水，用硬木槌研化，要無渣，起泡沫，爾後對入水(溫水)和麵，用手jiao勻，見無干面即用兩手jiao,使面滋潤黏合後，將和好的面外皮抹上油。和好的面不要亂揉，用手拉長拍扁，用刀切成一寸多長，八分寬，再把兩塊垛在一起，用手指順著在上面一按，再用小刀順中間切一口(兩頭不斷)，用手拉長，下熱油鍋炸，一面成熟後再翻過來略炸即成。
做法二：
原料：麵粉 500g；油適量；
其它按季節氣侯投料：
春秋：白凡(應為石字旁)15克，食用礆10克，鹽8克，30度溫水300克
夏季：白凡(應為石字旁)16克，食用礆11克，鹽10克，30度溫水300克
冬季：白凡(應為石字旁)14克，食用礆9克，鹽7克，45度溫水325克
炸油條製作方法：
1.將凡、鹽、礆(均為粉末狀)放入盆中
，慢慢加說，使其全部溶解；加入麵粉，用手攪拌均勻，使勁揉至「三光」(即面光、盆光、手光)；靜置約30分鐘後，再揉一次，如此反覆3次，至麵糰皮光滑潤，具有良好的延深性、韌性、彈性和可塑性；在麵糰和麵盆結觸的地方抹上油，將麵糰整理，蓋好，跟據季節(冬季要注意保溫)放置約4~8小時。
2.在面案上刷一層油，將弄好的麵糰倒扣在案板上，攤開拉成長方形，蓋上油布，稍置.
3.切一塊,揉成長條,下鍋.
一年一次的油條——巨詳細的製作過程
材料：麵粉300g（我用的普通麵粉、高筋麵粉也可以的）、奶粉20g、白糖20g、酵母粉5g、溫水190ml、食用油20ml、鹽5ml、小蘇打1ml、溫水15ml
做法：1、麵粉（我用的普通麵粉、高筋麵粉也可以的）
2、奶粉＋白糖＋酵母粉
3、用溫水190ml攪拌均勻
4、用酵母水將麵糰攪拌成團
5、倒入食用油將麵糰揉成麵糰
6、蓋上保險膜，發酵（現在夏天室溫大概是30度左右，正合適發酵。如果是冬季應該延長髮酵時間並放在溫暖處，比如溫水鍋中）
7、一個小時之後麵糰發到兩倍大
8、麵糰內部細小均勻的氣孔
9、鹽＋小蘇打混合，用溫水化開
10、用小蘇打水將麵糰再次揉勻
11、蓋上保險膜繼續發酵
12、一個小時後，又發到兩倍大了
13、再看看可愛的小氣孔，放入冰箱冷藏以備早上用
14、從冰箱中取出面盆，案板上抹油，手上也要喲～將麵糰在案板上按壓成長方形
15、刀上也抹油，將大面片切成小條
16、兩根麵條疊在一起，壓扁，用筷子在中間壓道溝出來
17、這些是處理好的油條坯子
18、油鍋燒到七成熱，下油條坯子炸制，邊炸邊給它翻身
19、炸好的油條放在廚房用紙上吸油
炸油條的配方及製作方法
原料：麵粉500克 礬12.5克 面鹼14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克
製作方法：
1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中，倒入溫水並將原料攪拌熔化以後，加入麵粉用調製成較軟的麵糰待用
2、然後，每隔20分鐘用雙手將麵糰搗制5分鐘，共搗4－5次，使麵糰表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，
將麵糰放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸製成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。
特點：表面金黃，體大酥鬆。
注意事項：
1、礬在麵糰中除要和鹼中和以外，還起到使製品發脆的作用，若礬過多，製品發硬，發脆併發澀。因此，
一般油條麵糰中，鹼的用量都要超過礬。
油條是中國人常吃的早餐，配方是什麼
油條很好吃，在家裡也可以自己做。配方是花生油 油條粉 清水，不止一種做法，還可以加雞蛋，加鹽等等。麵粉，500克雞蛋，一個牛奶，一袋油，適量鹽，少許酵母，3克小蘇打3克，泡打粉3克。配方就是小蘇打 泡打粉和鹽 麵粉。將以上這些材料混合製作成麵糰，醒發之後切成條狀，下油鍋炸至酥脆即可。油條的真正配方是...
製作松花蛋的配方，皮蛋的配方及製作方法是什麼？
松花蛋的醃製方法 準備材料 鴨蛋10千克，水10千克，燒鹼500 600克，紅茶末200克，食鹽400克。醃製方法 1 準備一個大鍋，倒入紅茶末，加入3千克的清水，開大火煮到茶葉汁變成深褐色，然後過濾掉茶葉備用。2 準備一個缸，放入燒鹼，加入7千克的水，慢慢攪拌直到完全溶解，倒入茶水和食鹽攪拌均勻。...
鹽焗雞做法，鹽焗雞的正宗做法配方和配料是什麼？
鹽焗雞的做法一 1 將雞洗淨，抹一層鹽，用牛油紙 超市有賣 或一種專門做鹽焗雞的紙將雞包住。2 將粗鹽 注意一定要是粗鹽，不能用食鹽 炒熱，留一部分鋪在鍋底，將雞放在上面。3 將剩下的鹽覆蓋在雞上面，將雞包得嚴嚴實實的。4 大火焗上二十分鐘就可以了。鹽焗雞做法二 製作方法 原料 土光雞一隻750克，...