1樓：明明德星
西餐中有許多菜餚可用葡萄酒來進行調香和增香。西餐烹調中所使用的葡萄酒以優質葡萄酒為最多，但在法國有時也用「舍利酒」，這是一種發酵後再新增各種不同的微生物製成的具有特殊香味的葡萄酒。在法國本土的宴席上，用白葡萄酒烹製的魚類或蝦類菜餚屬高階菜餚之列，常常是用來招待貴賓的。
在日本，人們往往在倒入滷汁的冷麵裡再添一小匙白葡萄酒，以使味道更加鮮美。
食品科學家經過分析化驗得知，葡萄酒中含有各種成分200多種，其中乙醇為12%~15%，另外還含有多種糖分、有機酸、無機物質、含氮物質、單寧以及酯類等各種呈味和呈香成分。葡萄酒中的乙醇是烹飪中產生香氣和去除腥羶味的重要因素之一，特別是烹製動物性原料菜餚時。例如在烹製許多牛肉類、羊肉類菜餚的過程中，新增適量的葡萄酒則具有很強的去腥除羶、增香調味的作用。
因為在肉類、魚類、禽類等原料中，一般都含有一定量的具有腥味的成分，如三甲胺、硫化氫、甲硫醇、四氫吡咯、四氫吡啶等。這些具有腥味的成分可以溶解在乙醇中，受熱後隨酒中的揮發成分一同揮發出去，從而達到除腥去臭的目的。同時，葡萄酒中的醇類（如乙醇）與原料中所含有的有機酸發生一定的化學作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物，這些酯均可起到使菜餚的香氣更加濃郁，菜餚的味道更加可口之目的。
在西餐菜餚的製作中，尤其是製作以動物性原料為主的菜餚時，使用少量葡萄酒，還可起到使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少的功用。例如用羊肉、鯨魚肉、兔肉、豬肉等製作各類菜餚時，加些紅葡萄酒或是有意識的將原料在葡萄酒中浸泡一段時間，這樣就可使做出的菜餚基本上聞不到肉的異味和怪味。在加工製作動物內臟時加些葡萄酒，就會使製作出來的菜餚其色香味效果更好。
例如在烤雞肉串和炒雞雜的調料中有意識的新增些葡萄酒，不但可去除雞的不良風味，而且使菜餚的口味更加誘人。葡萄酒對於除去某些不新鮮原料的異味時，也有比較明顯的效果。此外，使用白葡萄酒可以有效除去河魚的土腥味。
一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們為板魚、蝦、龍蝦或烤雞脯佐餐都會將美味推到極高的境界。
此外還有多種葡萄酒可用於調味，目前，很多有調味作用的葡萄酒已應用於食品加工。德國的普通型葡萄酒美羅西賽g等品種，酒精體積分數為10%~ 12.5％，含精汁2.
0%~3.5％，總酸0.20%~0.
65％，可應用於肉類和魚類料理、調味料、沙司、果凍和點心中；甜味葡萄酒，含糖10%~20％，應用於製作點心。義大利料理專用的加香葡萄酒，酒中加入適當香料，可賦予食物香味，掩蓋魚或雞的不良氣味。食物浸入有香料的葡萄酒中再共煮可產生香味，用加香料（咖哩等）的葡萄酒浸漬雞肉與香腸後的肉湯與蔥共煮風味特佳。
日本將葡萄酒濃縮10倍得到濃縮葡萄酒（精汁），幾乎不含酒精。紅葡萄酒精汁呈濃厚赤紅色，可應用於燉牛肉及各種沙司類的調味；白葡萄酒可替代食醋作調味品，效果極好。
從以上的介紹可以知道，西餐製作菜餚的過程中只要恰到好處的新增些葡萄酒，不但可使菜餚的味道更加美好，而且香氣更加濃郁、誘人食慾。究其原因，這是由於在烹製西餐菜餚的過程中，因為加熱後會使葡萄酒中的乙醇與一些溶解在乙醇中的不良風味成分，一道隨熱氣揮發出去，留下了大部分的葡萄酒所持有的香氣。這種以增香為目的烹調，特別要注意菜餚在加熱時的時間不宜過長，否則香氣會明顯減弱。
此外，在西餐用的辣醬油中，有時也要加入一定量的葡萄酒，其目的不僅是增加風味，還有起到對辣醬油光澤及外觀上的美化作用。各種沙拉通常不會對葡萄酒的風格產生影響，但如果其中拌了醋，則會鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡。檸檬水是好的選擇，這是因為其中的檸檬酸與葡萄酒的品格能夠協調一致。
乳酪和葡萄酒是天生的理想組合，只需注意不要將辛辣的乳酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。
2樓：淺夏蒼蒼
一般都是用紅葡萄酒吧？紅酒牛肉、紅酒蝸牛、紅酒煮梨啥的。
哪些白葡萄酒適合烹飪美食？
3樓：回憶
海鮮和貝類口感清脆的乾白很適合出現，比如灰皮諾（pinot grigio），它會給菜餚帶來更多礦物口感。酒體輕盈的乾白葡萄酒很適合搭配蔬菜烹飪，比如長相思（sauvignon blanc），它有經典的香草和花香。當然，你也可以加一點黃油或檸檬——用以提升美味和平衡酸度，乾煸完蔬菜時，撒幾勺葡萄酒，可以達到不粘鍋的效果。
水煮貝類時，往湯中倒入適量葡萄酒，去腥提鮮。往醃製的食物中加入少許葡萄酒，起到軟化作用。用葡萄酒烹飪時，時間越長，殘留在菜餚中的酒精就越少。
冷藏過的白葡萄酒可以飲用一個星期，兩個星期以內都能用其做菜。很多人都知道，葡萄酒除了能喝，還能用來做菜，給我們帶來雙重美味的享受，儼然生活中的小幫手。那麼，怎樣選取合適的葡萄酒來烹飪呢？
資深葡萄酒作者朱顏，今天來教大家如何巧用乾白葡萄酒烹飪佳餚。
當你想讓食物更鮮美而不甜膩時，可以在裡面加點乾白葡萄酒，因為其含糖量很低，所以口感不甜。在烹飪過程中，葡萄酒中的酒精會蒸發掉，而它的風味會進入到食物當中。不過，要注意不要新增得太多，以免葡萄酒的味道太重，影響到菜的風味。
一般來說，乾白葡萄酒適合用來烹飪清淡點的食物，比如雞肉、豬肉、牛肉、湯、海鮮、貝類和蔬菜。以下，百科君就介紹一些菜餚和適合用來烹飪它的平價葡萄酒。
如何選擇乾白葡萄酒來烹飪
4樓：匿名使用者
很多人都知道，葡萄酒除了能喝，還能用來做菜，給我們帶來雙重美味的享受，儼然生活中的小幫手。那麼，怎樣選取合適的葡萄酒來烹飪呢？今天來教大家如何巧用乾白葡萄酒烹飪佳餚。
食材主料
白肉2兩
海鮮和貝類3量
方法/步驟
1（1）乾煸完蔬菜時，撒幾勺葡萄酒，可以達到不粘鍋的效果。
（2）水煮貝類時，往湯中倒入適量葡萄酒，去腥提鮮。
（3）往醃製的食物中加入少許葡萄酒，起到軟化作用。
（4）用葡萄酒烹飪時，時間越長，殘留在菜餚中的酒精就越少。
（5）冷藏過的白葡萄酒可以飲用一個星期，兩個星期以內都能用其做菜。
白葡萄酒適合搭配什麼食物？
5樓：匿名使用者
一般來說白葡萄酒適合比較清淡的食物，比如沒有使用很多醬料的海鮮，雞肉和沙拉。因為如果食物味道過重，就將白葡萄酒精緻微妙的香味和口感掩蓋了。但是怎樣的搭配最合適，還是需要讀者自己實踐摸索。
因為中國美食文化繽紛燦爛，烹飪方式也各有不同，再加上個人喜好各有不同。晚餐的時候多留神鼻子的嗅覺，嘴巴的味覺。哪種酒配哪種食物才是只應天上有。
甜的鹹的酸的辣的，朋友家人的歡聲笑語，就是最美妙的生活。其實除了搭配食物，白葡萄酒單喝也很不錯。夏日的午後，來一杯涼涼的sauvignon blanc，解渴又提神。
6樓：莦
清淡型的白葡萄酒適合於所有清淡的菜和海鮮類菜品以及冷菜。比如清蒸魚、酸度和魚肉相結合相互提鮮，而酒香也清淡，正好相得益彰。生魚片和生蠔也相當適合配這類酒，本來吃生蠔就要放檸檬汁和葡萄酒醋的，喝酸一點的白葡萄酒剛好幫助消化。
中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒最好的搭配是比較細膩的食物，而且醬油類的作料放得少。比如搭配放了香料的魚類和其他海鮮和河鮮。
甜型白葡萄酒搭配飯後甜點最為恰當，也常被用來搭配鵝肝或是藍黴乳酪。葡萄結冰後榨汁釀成的冰酒，由於其酸味和甜味都很高，很適合搭配新鮮水果慕思或水果塔等。半甜型的雷司令白葡萄酒，通常只是單喝。
也可與較辛辣的印度菜、常帶甜味的日本料理或甚至有甜味的中式醬料特別契合。
起泡白葡萄酒是特殊餐會理想的餐前酒，可以搭配法國美食中的羊羔肉，也可搭配中國美食中的清蒸魚和白灼蝦等，較陳年的法國香檳可搭配陳年幹乳酪。
白葡萄酒，用優質葡萄釀製，參照國際名牌葡萄酒生產工藝，經發酵陳釀而成。酒度12%，糖分1．5%以下，衛生指標符合國家規定，酒液呈果綠色，清澈透明，氣味清爽，酒香濃郁，回味深長，含有多種維生素，營養豐富，具有舒筋、活血、養顏、潤肺之功效。
7樓：切切大雨
傳統上，清淡的葡萄酒配清淡的食物，即白葡萄酒配海鮮，紅葡萄酒配紅肉。 酸的菜品用葡萄酒去中和；鹹的菜品用甜的白葡萄酒或者果味重的紅葡萄酒搭配；微辣的菜品用芳香、重果味和帶辛烈香味的葡萄酒調和。
四條不成文定律：鹹味加強苦味；酸味令甜味更甜；甜味減低成苦和酸的味道；苦味也可以中和酸味。
其實除了搭配食物，白葡萄酒單喝也很不錯。夏日的午後，來一杯涼涼的sauvignon blanc，解渴又提神。
8樓：合肥凱洋海鮮
有一句話是這麼說的，白酒配白肉，紅酒配紅肉，這裡面的白酒就是白葡萄酒，所配的白肉指的是指烹調後顏色呈淡白色之海鮮、豬肉、雞肉等，亦有人將味道較輕之小牛肉或羔羊肉歸於白肉，所以白葡萄酒用來搭配海鮮是最佳的選擇
9樓：東貝廣州4s店
很對，基本就是這樣的，分析的很全面，學習了
10樓：匿名使用者
白葡萄酒配白肉，所謂白肉就是雞肉，魚肉等，可以去腥。
白葡萄酒配什麼菜
11樓：匿名使用者
白葡萄酒在夏季是備受歡迎的，當然白葡萄酒的配菜搭配上也更是講究了。 多年來，關於哪種酒搭配哪種菜，什麼是可以接受的而什麼是不能接受的，已經形成了大量的「規矩」。這些規矩可能是很簡單的，也可能是非常複雜的。
經驗表明：紅葡萄酒應和紅肉搭配食用，白葡萄酒則與白肉及魚搭配。而這條有用的規矩，卻忽略了烹飪方法和烹飪所用的調味料。
另一方面，關於這個問題有成批的書可以參考，其中有些書是特別為在各種給定場合下應飲用何種酒而設計的。而必須遵守的一項原則是：別太教條了！
如果你喜歡在吃牛排時喝淺嫩的波特酒，或喜歡就甜點而喝點芬諾雪利(fino sherry)酒，為什麼不行？
大致有這樣幾條祕訣值得記住。要配合的不是酒和食物的顏色，而是它們的味道。美味菜餚如果配合大瓶勁道足的南羅訥(southern rhone)的紅葡萄酒，如教皇新城堡(chateauneuf-du-pape)酒，它誘人的香味肯定會被酒淹沒，而沙布利(chablis)酒可能是較恰當的選擇。
具有高雅品質清洌酸度和精緻芳香的頂級莫舍爾雷司令酒，如果配上具有香草氣味的普羅雲斯焗盅(provencalcasserole)，則美酒的優雅氣質就蕩然無存了。
大多數葡萄酒是為了佐膳而製作的，因此其款型已經發展成為對某地區烹飪方法的補充。在一些經典地區，由這一點著手，常常是發現美妙的酒與食物搭配的良好開端。
一些葡萄酒與食物的搭配無疑要比其他的搭配更成功。為了獲得極佳的組合，你需要分析食物和葡萄酒的味覺基本成分，努力取得成分的平衡，別讓一種成分壓倒其他成分。
首先要考慮的是濃重度。味道濃香的食物，如野味和肉焗盅，就需要一種全酒質的葡萄酒配合。儘管馥郁全酒質的白葡萄酒通常比許多輕清的紅葡萄酒要好，但有勁度的紅葡萄酒常常是得人喜愛的選擇。
較清淡的食物，如水煮白肉或魚，適合配香味更纖細的酒。可以選擇輕酒質的，如繆士喀德(muscadet)酒、莫舍爾雷司令酒或款式簡樸的沙布利酒。
無甜味葡萄酒如果與較甜的食物搭配，會顯得辛辣和過分地酸。為平衡食物的甜味，應選擇具有相同或更甜程度的白葡萄酒，食物越甜，酒也應越甜。
這種甜酒如果還具有恰到好處的酸度，則它還是搭配油膩而味濃的食品的極好選擇。蕭坦尼葡萄酒和肥鵝肝即是一種經典的搭配。
酸味爽口的酒可以搭配酸性食物，但沒有一種酒能經得起加醋料汁，色拉最好別澆料汁，或者只加灑一點點油。
如果某種氣味如醬汁味特別突出，在選擇葡萄酒與食物搭配時就應特別注意。香辛的格烏茲特勒民那葡萄酒就需要香辛的食物匹配，因此它對於亞洲食物是很理想的。燻肉和乳酪可用以搭配用橡木桶釀成的酒——— 食物的味道越濃，橡木味便越見其佳。
奶油豐富的醬汁，無論是甜的還是鹹的，都需要具有足夠濃重和酸度的酒來平衡它們。
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紅葡萄可能 能甜一點。白葡萄的有點苦 如果是乾紅和乾白的話，紅葡萄酒釀酒的時候沒有去皮，包含葡萄皮，當然相應的營養也要豐富，但是有種酸澀感要加重，而乾白是用普通肉 乾紅和乾白，都是不含糖的，所以不會有甜味上的區別，因為都不甜 如果是普通的葡萄汁那種，跟飲料差不多，除了顏色沒多大區別 這裡應該很全面了...