1樓：匿名使用者
答：你好，煎牛排時間長了變老，是因為煎牛排時間越長水分流失的就越多，牛肉就越緊實，而燉牛肉的話，因為是有湯汁的，而且湯汁很飽滿，牛肉就越燉越軟爛。
2樓：慕駿
完全是2個相反的物理過程，
煎是用油高溫處理，整個過程是肉脫水的，肉含水份越少，肉質越堅硬，肉全成纖維了。
燉是加水高溫蒸煮的過程，肉不停的被水滲透，功夫到了，大纖維就變稱小纖維，就腐爛分解了。
3樓：帳號已登出
因為煎牛肉是一個脫水的過程，牛肉就會顯得有纖維感，而燉牛肉則是有水為介質參與，牛肉被水不斷地滲透，所以會軟爛
4樓：匿名使用者
首先二者選用不同位置和品種的牛肉，如果你嘗一下你就發現牛排的肉比較嫩，而燉牛肉的肉一般都是肌纖維比較粗，有嚼勁的。第二，牛肉本身在烹飪過程中會因為蛋白質變形而變「柴」的，這個沒問題，想口感好一些，就要儘量讓水分少丟失，煎牛排隨時間變長，蛋白不斷變性，水分不斷流失，因此會變老，燉牛肉也同樣。但是還有第三，在水煮時間夠長後，蛋白會不斷分解變性，變成」凝膠「的狀態，肉就變嫩了。
烤的話，由於大量脫水，只會變焦，變成碳，更加硬。
5樓：匿名使用者
做法不一樣，結果肯定不同。燉牛肉裡是用水作為介質實施牛肉加工，而煎牛肉越烤水分散失越多，失了水分就容易變硬的！
6樓：雨衍
因為閒的時間長，會讓牛排變硬，而牛肉是生的在燉，所以燉的時間越長越熟越軟
為什麼牛肉燉時間越長越嚼不爛
7樓：心的舞臺
燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。還有就是選肉，牛肉燉著吃，要選用牛肋條肉，牛腩，和牛上腦，燉出來就軟爛而不碎，做法如下：
準備材料：牛肉300克、牛筋2條、白蘿蔔半個、山茶油50毫升、生薑3片、料酒50毫升、沙茶醬2大匙、蠔油2大匙、老抽1大匙、生抽2大匙、紅糖適量、肉桂半根、八角1個、陳皮1片、月桂葉1片、草果2個
一、牛肉洗淨後切塊，牛筋洗淨後切成小段。
二、油鍋燒熱了後放入生薑和牛腩牛筋，炒至肉塊變色，邊緣微微焦黃。
三、將炒好的肉塊倒入電壓力鍋的盆裡，放入剩餘的所有調葉料，加熱水沒過肉塊。
四、選擇電壓力鍋的「燉肉」檔
五、待電壓力鍋排氣結束後，檢查一下牛肉是否已酥軟。
六、放入切成塊的白蘿蔔，蓋好蓋子，選擇「煲湯」模式，按「開始」鍵繼續烹飪。
七、待電壓力鍋排氣結束後，蘿蔔燉牛肉就製作完成了。
八、盛起來，撒點蔥花即可食用。
8樓：匿名使用者
壓力不夠 用壓力鍋 事半功倍
炒肉如果加熱時間長會變老變硬,但燉為什麼時間越長越軟?
9樓：匿名使用者
水分問題!教你生肉切好後放少許鹽料酒再放一勺生粉伴勻.這樣可以保持水分少流失,就不怕老了專業名詞叫上漿
10樓：跟著名著寫作文
炒的時間長了肉裡面的水分都蒸發掉了，燉的久了水分飽和後肯定更軟
11樓：小海侃國際
炒肉已經將肉的水分大部分耗幹，加熱後不能補充水分所以變得老硬，燉是吸收水分的過程，所以變得越來越軟。
炒是最廣泛使用的一種烹調方法，它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法。
燉是指把食物原料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。屬火功菜技法。其中分為：隔水燉和不隔水燉。
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