1樓：匿名使用者
-防止大蒜綠變的方法。
（1）在大蒜破碎時，加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥綠變，而對蒜泥風味的影響不大。
（2）在加工前，對大蒜進行熱處理，可防止蒜泥綠變，但卻使蒜泥蒜味失去，風味變淡。
（3）加工前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。
-擴充套件延伸。
1、大蒜綠變機理。
大蒜的綠變早在2023年cruss就報道了，在某些時候將大蒜打成泥後，再加入乙酸，就會變成綠色。2023年，sano就大蒜的綠色素形成進行了研究。2023年，josyn和sano通過試驗得出大蒜綠色素不是葉綠素，其形成與酚酶和過氧化物酶無關。
2023年，lukes等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠。在不產生綠變的大蒜中，pecso的含量很低，在產生綠變的大蒜中，pecso的含量很高；在溫暖溫度貯藏的大蒜中，pecso的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜，pecso的含量增加。如將少量pecso新增到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，新增量在0.
1～之間，綠變程度與pecso的新增量成直線關係，由此證實了，pecso的存在是蒜泥變綠的原因。
2樓：匿名使用者
使用低於8%濃度的食用色拉油，蒜泥的綠變程度會減輕，加點鹽能保持蒜泥的鮮度。
3樓：侯文峰加油
加水或者加層香油覆蓋，防止氧化即可。
4樓：匿名使用者
在蒜泥裡放點水。或用香油封在蒜泥上面即可。
5樓：匿名使用者
在蒜泥裡放點水。或用香油封在蒜泥上面即可。
蒜泥顏色為什麼會變綠？
6樓：咖啡
大蒜綠變的主要物質之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸（s-1-propeny1-l-cysteine sulfoxide即pecso）。
pecso的存在是蒜泥變綠的原因。變綠的大蒜不影響食用，也不存在食用安全問題。但專家提醒，任何食物都有一定的保鮮期，在食物保持完整的情況下，保鮮期相對較長，所以食物還是現吃現做好。
這樣不但能保證食物味道鮮美，也能保證營養成分和食用的安全性。
大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現綠色， 最後藍色素全部轉化為黃色素。
這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天左右逐漸變黃變淺。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
因此，醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素、也不是象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。
7樓：匿名使用者
蒜泥顏色變綠，是跟空氣中的氧發生的氧化反應，沒有害處，對人體有好處。
8樓：邢臺廣告對聯
記得臘八蒜就是綠色的，泡過醋以後會有一種物質分散出來，不礙事是很有保健作用的，蒜泥可能和臘八蒜一樣，完全分解了，一點不礙事，不影響食用。
9樓：匿名使用者
大蒜綠變的主要物質之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸（和空氣氧化）
可以繼續食用。
對人體沒有害處（要不你想一想臘八蒜）放心食用。
10樓：網友
正常情況下是不會變綠的，可以看一下是不是摻的有辣椒或者其他綠色食品一塊稻城蒜泥了。
11樓：樂觀的不不不
應該是蒜泥裡面有什麼容易氧化的物質吧。
12樓：恭喜happy發財
蒜泥變綠的原因：大蒜色素的作用，不過請放心，變綠後也可以食用？對人體沒有傷害。
現在很多家庭做「臘八蒜」吃呢，臘八蒜做的過程會產生綠色，你可以搜尋臘八蒜看看。
蒜泥怎麼變綠的：大蒜細胞中硫化物，硫化物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素前身，然後形成藍色素也叫蒜蘭素, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素也叫蒜黃素, （蒜蘭素與蒜黃素）兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素會全部轉化為黃色素。
蒜泥為什麼會變綠，變綠後還能食用嗎？
13樓：一弦一柱
變綠後可以食用。
蒜泥會變成綠色，實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
14樓：匿名使用者
可以吃。大蒜變綠之後是可以繼續使用的，但是如果變黑了的話，就不要食用了。
變綠是因為大蒜在空氣當中被氧化的緣故。大蒜裡面是含有大蒜素的，再切碎了以後也是會直接接觸到空氣的，所以就會和空氣當中的氧氣發生氧化還原反應，這樣就會產生一些蒜蘭素和蒜黃素，它們兩種物質混合之後就變成了這種看起來藍綠色。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
15樓：二丫妙招
變綠後的大蒜還能吃嗎？可惜才知道，記得提醒家人。
16樓：匿名使用者
變綠了能吃，變黑了就壞了。
怎麼防止蒜泥變綠
17樓：你粉底沒我的厚
防止蒜泥變綠的方法：
可以往蒜泥中倒入一層香油，隔絕空氣後就能使蒜泥不變綠。也可以把製作好的蒜泥用礦泉水攪好後盛入碗中，蓋上保鮮膜放到冰箱中冷藏，這樣就不會讓蒜泥變綠。另外，在製作蒜泥的過程中加入鹽，也可以在一定程度上防止蒜泥變綠。
或者加工前將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味。
蒜泥的營養價值：
1、強力殺菌。
大蒜中含硫化合物具有奇強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用，是當前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。
2、降低血糖，預防糖尿病。
大蒜可促進胰島素的分泌，增加組織細胞對葡萄糖的吸收，提高人體葡萄糖耐量，迅速降低體內血糖水平，並可殺死因感染誘發糖尿病的各種病菌，從而有效預防和**糖尿病。
3、防治心腦血管疾病。
大蒜可防止心腦血管中的脂肪沉積，誘導組織內部脂肪代謝，顯著增加纖維蛋白溶解活性，降低膽固醇，抑制血小板的聚集，降低血漿濃度，增加微動脈的擴張度，促使血管舒張，調節血壓，增加血管的通透性，從而抑制血栓的形成和預防動脈硬化。
4、預防感冒。
大蒜中含有一種叫「硫化丙烯」的辣素，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可預防感冒，減輕發燒、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症狀。
5、抗疲勞作用。
有人研究發現豬肉富含維生素b1的食物之一，而維生素b1與大蒜所含有的大蒜素結合在一起，能很好的發揮消除疲勞、恢復體力的作用。
6、抗衰老作用。
大蒜裡的某些成份有類似維生素e與維生素c的抗氧化，防衰老特性。
7、保護肝功能。
大蒜中的微量元素硒，通過參與血液的有氧代謝，清除毒素，減輕肝臟的解毒負擔，從而達到保護肝臟的目的。
18樓：務巨集伯
蒜泥變綠，是高溫潮溼的情況下出現的，所以把蒜泥置於低溫防潮的環境中即可，比如：置於冰箱裡！
19樓：善馥
怎麼防止蒜泥變綠，算一個率應該是溫度的事情啊。如果在溫度高的情況下是算一遍率的情況，就是基本上是全店裡，如果把它放到冰箱裡溫度低的話，會好一些。
蒜泥為什麼會變綠，變綠後還能食用嗎？
20樓：左手半夏
可以吃。
大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。
21樓：匿名使用者
研磨碎的蒜泥變綠是產生了蒜綠素。國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
無毒，請放心食用！
22樓：鹿野小花
蒜泥變綠是因為加了醋，如果不是這個原因很可能是變質了，而且讓蒜泥變綠，加了醋後，時間也不短了。建議倒掉。
23樓：二丫妙招
變綠後的大蒜還能吃嗎？可惜才知道，記得提醒家人。
24樓：匿名使用者
這是因為大蒜素的原因，大蒜素暴露空氣中會氧化產生綠色，但可以食用。
25樓：匿名使用者
大蒜變綠了是可以吃的，但是變黑了就不能吃了。
26樓：素素素素素笑
老蒜的蒜泥才會變綠，新蒜是不會的，可以食用，就像臘八蒜。
27樓：匿名使用者
可以使用，蒜泥氧化後就會變綠。
28樓：冰雪陽光久久
蒜泥綠變的過程bai是因為蒜中。
dus-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸在zhi受凍的情況下dao明顯升高，從而使蒜泥變綠回。
蒜中色素的答變化過程：翡翠蒜中最初形成的為藍色素，藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素，兩者共存使蒜呈現綠色。
蒜泥變綠可以食用，而且是一種具有抗氧化功能的保健食品。
如何使蒜蓉不變色
29樓：陽光點的燦爛點
蒜蓉剁好之後，放到清水中過濾一下，始終不會變綠，而且存放的時間會更長。蒜蓉的做法如下：
材料：蒜300克、油30克、鹽2克、水適量。
1、將蒜剝開，剝成一粒一粒的。
2、用刀背，將蒜粒拍扁，這樣可以非常輕鬆的去除蒜皮。
3、將大蒜拍碎，再將它剁成蒜末。
4、裝入碗中，倒入適量的清水，將它輕微的清洗下，並且瀝乾水分。
5、油鍋燒熱，倒入油，油燒熱後，會冒出輕煙。
7、這時候將熱油倒入蒜蓉中，攪拌均勻即可。
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