1樓：歌與詩黃酒
美味的佳餚就應該配中國的酒，中國的紹興黃酒在烹飪中可以讓飯菜更加美味。
紹興黃酒去腥、羶、膩，催熟海鮮中的雜味以魚腥味為主，三甲胺就是我們聞到的魚腥味。三甲胺能溶於乙醇，而紹興黃酒中含有一定的乙醇成分，海鮮在烹飪過程中加一定的黃酒，三甲胺也就被蒸發掉了。羊肉中含有的羶在脂肪中，形成脂肪酸。
脂肪酸在烹飪過程中溶於乙醇中揮發掉，並與紹興黃酒中的乙醇發生反應，生成一種酯類香味，使佳餚更香；家禽肉類中的脂肪有膩味，膩即脂肪，它也能溶於乙醇中隨乙醇蒸發。同時乙醇受熱使菜料物質間傳熱加快，微量元素溶解多種有機物質，從而使菜餚質地松嫩，並增快煮熟程度。白酒中的乙醇度太高，常常會破壞菜餚的口味；啤酒中的乙醇度又太低，起不到作用；而紹興黃酒中的乙醇度不高不低，最為合適。
紹興黃酒可以髮色加香、調味增鮮《齊民要術》
卷九記載：「清酒數塗以髮色，色足便止。」講了在製作烤乳豬時，用酒噴塗，烤乳豬色如琥珀，亮澤誘人。
其他菜餚栽諗氳魘時加一定量的紹興酒，也會色澤發亮，這是由於酒中含有一定的糖份，糖色使菜餚發亮。若使用低檔酒或劣質酒，其糖份不多，糖色也差，難以起到增色的功效；好的黃酒中特別是陳年的紹興黃酒中含有許多醇類物質與酸類物質，加熱後兩種物質生成酯類物質與菜餚一起合成一種菜餚香，增加了人的食慾。低檔酒或劣質酒中酯量少、酸度低匙？
艘掖己萇俸釁淥鎦剩在烹飪中很難起到加香的作用。黃酒中含有穀氨酸、天冬氨酸。
、賴氨酸等物質，均呈一定的鮮味，酒中蛋白質水解成多肽、含氮鹼及酒中的琥珀酸、核苷酸。
等也具有鮮味，但在低質酒中氨基酸。
極少，有的幾乎為零，想要調味、增鮮只能是空談。紹興黃酒增加營養、保健紹興黃酒中還有含量較高的氨基酸、蛋白質、多肽、低聚糖等，在烹飪過程中使菜餚的營養價值大增，吃了對身體有保健作用；而低質酒中營養成份較少，有的還有糖精、防腐劑等對人體有害物質，多吃對人體有一定影響。中國紹興黃酒，流芳千年；中華佳餚，享譽中外。
劣酒燒菜影響菜餚的色、香、味；只有好酒才能燒出色、香、味俱佳的好菜餚。好酒配好菜，好酒也出好菜。
2樓：匿名使用者
做菜的黃酒就是紹興黃酒，料酒也是紹興黃酒的一種低端品種，其實這種料酒還是不錯的，花雕就更好了。
3樓：冠芮瀾
烹飪用浙江紹興的黃酒（料酒）比較好，望。
4樓：雁過留聲
以粵菜為例，業內尤其酒樓，包括官方烹飪教材《粵菜烹飪》，選用的烹調黃酒是淅江紹興所產，簡稱【紹酒】。
5樓：芸芸眾生
烹飪用紹興黃酒最好，香味濃。
6樓：舟見青山
推薦幾款炒菜專用料酒品牌。魯花調味品烹飪黃酒自然香料酒 1l,選用優質香辛料，陳年黃酒，去腥。
7樓：波羅密
烹飪用普通料酒就行，講究一點可用花雕。
做菜用的黃酒是哪種？
8樓：網友
紹興黃酒和加飯酒都可以沒有太大講究。我一般挑超市裡最便宜的黃酒。
9樓：匿名使用者
黃酒是料酒的一種，一般燒菜只要備好黃酒就夠了，偶爾也用到啤酒和白酒。
黃酒中最有名的就是紹興黃酒，不過我家用的是當地產的錫山黃酒，味道也很醇。
10樓：淘氣d檸檬
東湖聖塔花雕和古越龍山花雕（好的黃酒叫花雕）
燒菜放的料酒黃酒一類有區別嗎，什麼牌子的比較好？
11樓：孔乙己酒類專營
黃酒烹飪為最佳。
白酒是中國特有的一種蒸餾酒。由澱粉或糖質原料（主要為糧谷）製成酒醅或發酵醪經 白酒蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。
酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的複合香味。優質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。
酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。
黃酒是中國的民族特產，也稱為米酒（ricewine），屬於釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品。
它是一種以稻米為原料釀製成的糧食酒。不同於白酒，黃酒沒有經過蒸餾，酒精含量低於20%。不同種類的黃酒顏色亦呈現出不同的米色、黃褐色或紅棕色。
花雕酒是中國黃酒中的奇葩，選用上好糯米、優質麥曲，輔以江浙明淨澄澈的 花雕酒1湖水，用古法釀製，再貯以時日，產生出獨特的風味和豐富的營養。據科學鑑定，花雕酒含有對人體有益的多種氨基酸、糖類和維生素等營養成分，被稱為「高階液體蛋糕」。根據貯存時間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴。
總的來說，花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。
料酒就是專門用於烹飪調味的酒。在我國的應用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。
但人們經過長期的實踐、品嚐後發現，不同的料酒所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。經過反覆試驗，人們發現以黃酒烹飪為最佳。
12樓：靖採雋凌柏
黃酒白酒花雕酒是用來直接喝的料酒是做菜的，各個牌子的酒味道濃度配方都有不同，個人摸索。
13樓：比較文氣
料酒做菜的目地主要是去腥提味，用料酒還是要用紹興原產地的最好，別的牌子都是當地自己釀製就算配方一樣但是水質是無法替代的。直接去超市買那種元一瓶的（啤酒式樣的玻璃瓶）花雕就可以。
如果當地有溫州人聚集區他們有賣大可樂瓶子裝的自釀料酒也很不錯。別的的牌子看也別看！
炒菜的用黃酒還是料酒啊？
14樓：花兒水自流
黃酒和料酒都可以用來炒菜。不過相比而言，炒菜用料酒比較好。
1、與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且**還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。黃酒當然也可以用於烹飪，不過相比料酒，黃酒的**可是要高好多。
而且黃酒還可以飲用，做菜的話稍顯浪費。
2、料酒在炒菜時可以去腥提鮮，特別是炒一些葷菜，加入料酒使菜餚具有芳香濃郁的滋味。黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。
3、料酒在炒菜時可以用作調味品，料酒是一種混合物，混合了黃酒和多種調味品，是一種調味酒，而且料酒的成分中含有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等成分，用料酒炒出來的菜也更鮮美可口。
15樓：匿名使用者
料酒是所有烹飪用酒的統稱，主要包括黃酒等。它的作用是去除魚、肉類的。
腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹、甜等各種味道充分滲入菜餚中。
料酒之所以能起到這種作用，一是因為酒類中乙醇具有揮發作用，能使肉類中有腥羶味道的蛋白和胺類揮發掉。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15%左右，在去除腥羶味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。
烹飪用酒統稱「料酒」，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。家庭烹飪一般用黃酒。
黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。
另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去羶腥氣。
黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。
黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。
16樓：大野瘦子
都可以用來炒菜。
黃酒和料酒的區別：
1、食用方式。
黃酒：黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。
料酒：料酒只有在做菜的時候才可以用，做菜的時候使用可以去腥提鮮。
2、種類不同。
料酒：料酒的主要作用是去腥提鮮，所以市面上的料酒成分和種類較為單一。
黃酒：黃酒是世界上最古老的酒類之一，和葡萄酒、啤酒並稱為世界三大古酒，黃酒的種類繁多，比較有名有紹興狀元紅、紹興女兒紅、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒等，種類多樣、風味各異。
3、工藝不同。
料酒：料酒是混合的產物，混合了黃酒和多種調味品，是一種調味酒，工藝比較複雜。
黃酒：黃酒是以稻米為原料經過酒麴糖化發酵後釀製而成的，和料酒相比較工藝更為簡單。
4、成分的區別。
料酒：酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。
黃酒：21種氨基酸、乙醇、甲醇、醛、醚類等。
5、原料的區別。
料酒：料酒的營養成分是**於黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜、食鹽等一種或多種調料釀製或配製而成，料酒中大部分要加食鹽，這樣料酒是不太適合作為飲料酒。
黃酒：黃酒以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。
烹飪黃酒和普通黃酒有什麼區別？ 5
17樓：匿名使用者
黃酒與料酒的區別。
黃酒與料酒能起到去腥增香等作用是因為黃酒、料酒含有一定量的乙醇(15%左右)。
乙醇揮發性強，有很高的滲透性，能迅速滲透到原料內部，肉類中的腥味物質被乙醇溶解並一起揮發，對其他調味品的滲透也有引導作用，起到去腥臭、除異味的作用。
另外黃酒含有豐富具有芳香氣味的酯類和氨基酸物質，氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人香味的芳香醛。
白酒的酒精濃度在57%左右。較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類，影響菜餚原有的味道。
我個人認為，料酒屬於黃酒的「一類」，但黃酒包含了料酒，料酒卻不能稱之為黃酒。因為黃酒是以糯米、秈米和粳米為原料，經過發酵壓制而成，酒精濃度為15度左右。
料酒和黃酒在我們的日常生活中都比較的常見，一個是傳統的調味品，一個是傳統的酒類飲品，但是有很多人經常的容易相互混淆，其實料酒和黃酒有很多的不同之處，但是也有相同的地方。
18樓：奡木木
料酒是烹飪用酒的稱呼。普通黃酒可以直接飲用，但是烹飪黃酒不可以。
幹型黃酒在一些特定的藥物時候可以作為藥引。
料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒味道較豐富，主要還是**比較實惠。料酒只有在做菜的時候才可以用，是不適合飲用的。
有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹製出可口的佳餚，這樣的說法是不對的。
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