1樓：薇薇講體壇
杯子蛋糕是比較常見的糕點，簡單的說就是將製作的麵糊放入紙杯中在進行烤制，一般杯子裡可以是戚風蛋糕，海綿蛋糕，重油蛋糕。主要材料有雞蛋，糖粉，油，麵粉等。今天 就跟大家來聊一下杯子蛋糕的做法和竅門。
準備材料：雞蛋6枚，玉公尺油100g，低筋麵粉200g，細砂糖140g
做法1.將雞蛋放入盆中，打散。
2.盆中加入細砂糖，電動打蛋器打至有紋路。
3.將低筋麵粉倒入盆中，用刮刀翻拌拌勻。
4.將玉公尺油加入盆中，用刮刀翻拌均勻。
5.將麵糊依次倒入紙杯8分滿。輕震一下，震出氣泡。
6.放入預熱好的烤箱。180°烤箱中層烤25分鐘，觀察顏色至金黃就可取出。
怎麼樣是不是超簡單呢，這款蛋糕做出來是15個大紙杯，做出來的蛋糕很鬆軟，吃不完的要放在冰箱裡冷藏~畢竟咱們做的糕點是不含新增劑的，常溫最多也就儲存3天。
做出來要儘快吃完哦~
重點小貼士：
1.易消泡，很多人辛辛苦苦烤蛋糕，前前後後將近2個小時，做出來的蛋糕既爬不高還各種回縮有木有，最後是翻資料找原因，嘗試了各種問題解決方法，最後才發現，原來是雞蛋不新鮮這個最容易忽視的原因，超市買回來的雞蛋如果在你家冰箱中已經存放了一週以上，那麼還是從新購買吧。
2.家中沒有玉公尺油的小夥伴可以換成其他沒味的油，像是什麼花生油，大豆油，還是留著炒菜吧。
3.家中沒有低筋麵粉的話，那就自己配。玉公尺澱粉有吧？用玉公尺澱粉替換20%的低筋麵粉就能達到低筋的麵粉的效果。
4.在第二步操作中，需將蛋液打至有紋路，這是乙個需要有耐心的過程，可以做一盆溫水，將盛有蛋液的盆坐在溫水上，能加快打發的速度。
5.烤制時間可以依照自己烤盤脾氣來，家烤箱脾氣比較大，檢測蛋糕熟沒熟，用牙籤扎入蛋糕中，拔出看一下是否有殘留，如果牙籤乾淨無殘留就是烤熟啦~！
2樓：網友
雞蛋糕中有孔主要有兩方面原因，一是由於蒸煮時間過長導致的，二是加水較少所致。
首先，雞蛋糕的烹飪原理是利用蒸汽的熱力使雞蛋蛋白發生變性而製成雞蛋糕的(注意：蒸汽的溫度最高為100度，所以不會使雞蛋糕沸騰，不會起泡。)。
其次，在蒸雞蛋糕時，需要將雞蛋與水進行合理的配比，雞蛋：水約為1:2~3。
也就是說水量是雞蛋的2到3倍。然後加入鹽、味精、幾滴植物油等。如果加水過少，容易引起雞蛋糕老化，口感不細嫩。
最後，蒸煮時間一定要控制好，主要根據雞蛋糕的蒸煮量而定。一般上汽後4分鐘左右即可。過長就容易引起雞蛋糕過於老化，而導致有孔。
3樓：五月季節
原因有一：開裂1. 蛋白打過。
2. 烤箱溫度過高。3.
下火溫度過高。4. 烤箱太小，火候不均勻。
解決：蛋白打發至溼性到乾性之間，即中性發泡。提起打蛋頭是小彎鉤狀態。
4樓：九月古風樂曲
蛋糕材料乾溼比例不對，這樣做出來的蛋糕不會蓬鬆暄軟，容易坍陷。蛋白沒有打發到位，或者蛋白消泡，這會導致蛋糕塌陷，不蓬鬆。
5樓：廣州優美西點烘焙學校
紙杯蛋糕做失敗的原因，蛋糕打發過度，烤箱溫度過高，下火溫度過高，烤箱太小，火候不均勻。
做出來的紙杯蛋糕總是會回縮，是**出現了問題？
6樓：露輩
紙杯蛋糕回縮，可以從以下幾點考慮：
1、紙杯蛋糕的配方使用的是戚風蛋糕的配方。
戚風本身不如海綿蛋糕和傳統馬芬蛋糕，平常我們製作戚風蛋糕，出爐就會倒扣至冷卻。
而用紙杯，一般我們不倒扣，戚風蛋糕遇冷，會回縮的很快。建議使用海綿蛋糕或者製作成傳統馬芬蛋糕（需要黃油打發或者泡打粉，海綿蛋糕不倒扣，也會回縮但不會太嚴重。
下圖左邊為海綿蛋糕，右邊為馬芬蛋糕（需打發黃油）
2、如果使用海綿蛋糕的方子，有嚴重回縮可以考慮以下幾個方面：（1）全蛋沒有打發到位，要打發到畫8字不馬上消失的狀態。
2）麵糊消泡：可能是翻拌時手法不對/加入融化的黃油溫度太高/麵糊製作完等待太久入爐等情況造成的。
3）加入麵粉以後，翻拌過久造成麵粉起筋。
4）麵糊翻拌不均勻，造成比重大的下沉，比重小的上浮，容易回縮或者引起布丁層。
5）烘烤不足蛋糕未成熟不足以支撐蛋糕的重量或者烘烤時間過長，蛋糕水分缺失，造成的回縮甚至凹陷。
6）如果是做大的海綿蛋糕，如平時的6寸的海綿蛋糕，還是建議要出爐倒扣，因為海綿蛋糕也是需要打發全蛋的，屬於一種乳沫蛋糕，成熟原理上和戚風蛋糕有相似的地方。倒扣放涼的過程中蛋糕也在成熟中，沒有放涼就脫模容易收縮、縮腰。
根據以上幾個方面，我的應對措施是：
1）使用新鮮的雞蛋，新鮮的雞蛋容易打發，全蛋打發時候下面墊一盆溫水，全蛋更容易打發。全蛋要認真打發到位，打發到畫8字不馬上消失的狀態。
2）針對麵糊消泡的改善：翻拌時要快速均勻；熔化的黃油溫度不要太高，不燙手即可加入，加入的時候用刮刀引流；烤箱提前預熱，麵糊製作完畢，立馬入爐烘烤。
3）加入麵粉後，翻拌均勻，看不到乾粉狀態即可。不要過度翻拌。
4）注意翻拌手法，要翻拌均勻。
5）學會觀察蛋糕成熟的狀態，海綿蛋糕也是一種乳沫蛋糕，成熟過程也需要經過受熱膨脹-停止長高-上色-出爐-倒扣成熟-脫模的階段。烘烤的溫度和時間都要注意掌握。
6）如果製作大的海綿蛋糕，注意出爐倒扣，小的紙杯蛋糕，不倒扣也會回縮，但是影響不是太大，畢竟有紙杯的裝點也不會太看得出來，另外表面也可以做簡單裱花裝飾！
3、如果使用馬芬蛋糕的方子來製作紙杯蛋糕本身需要黃油打發或者加入泡打粉，一般情況下不會存在回縮的問題。因為本身也是重油蛋糕的一種，口感比較紮實！
7樓：d**id聊科技
做出來的紙杯蛋糕會回縮主要是因為蛋糕內部沒有熟透，等到蛋糕出來以後就會因為太溼潤而坍塌。當然也可能是因為烤蛋糕的時候溫度太低造成的，而且蛋糕出來以後還需要倒扣。
8樓：三妞
熱脹冷縮。紙杯蛋糕在烤箱中處於高溫狀態，遇熱膨脹，拿出來後遇到冷空氣會縮小，正常現象。
9樓：可可**
1放蛋清的盆子，一定要無油無水，要不蛋清不好打發，就是打發了也會塌。做之前把盆洗乾淨，用紙巾搽乾淨就行。2蛋白消泡，蛋白打好，和麵糊放一起一定要上下翻動，不要來回攪拌，泡消了，就會塌。
烤紙杯蛋糕時 發的比較大是什麼情況
10樓：zhou天山來客
出現大氣孔，首先要看一下自己的蛋糕配方是不是有問題，是不是蛋糕油的量太大了，是不是雞蛋的比例有問題等等，很多時候配方不平衡就容易出現組織粗糙的問題。
檢查各種物料新增的順序，比如說水和油是不能顛倒順序的，一定是要先加水，最後加油來消除大氣泡，通過油類的潤滑，使大氣泡排出。
攪拌的速度也是很關鍵的，除了蛋白打發階段和需要攪勻物料可以適度高速，開始和收尾都需要低速攪拌，避免帶入過多的空氣，最後的低速還有將大氣泡分解成小氣泡的作用。
攪拌不充分也是造成大氣泡的原因，所以攪拌過程是非常關鍵的過程，不能隨意攪拌，中間還要注意刮缸。
入爐烘烤前，蛋糕需要振盤以排除大量殘留的大氣泡，根據蛋糕品種的不同，振盤的時間和強度也不太一樣，通常漿料比較粘稠的就不能長時間振盤且要輕些。
烘烤溫度也是蛋糕內部氣孔大的原因，很多時候底部溫度設定太高，就如同蒸雞蛋羹火太大了氣孔多是一樣的，大多數的蛋糕需要低溫長時間烘烤。
為什麼我做的紙杯蛋糕總是不夠蓬鬆，出爐後還總回縮呢？
11樓：匿名使用者
原因：1、蛋糊太稀了，減少水量解決。
2、蛋清打發不夠，沒達到乾性打發。打發分溼性和乾性，打發器挑起蛋清液時，三角鉤不等。
長於3公分，才是乾性打發。
3、出爐後沒有倒扣，出爐倒扣是解決回縮問題的有效辦法，也是必行之事。
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