1樓：新東方何先生
二次發酵又稱最後發酵，一般於三十八度進行，為保持麵糰表皮不失水，需兼具百分之八十五以上溼度，家庭實際烘焙中，若無家用發酵箱，可用烤箱創造環境溫度和溼度進行發酵。
將麵糰放置於烤盤排好後放入烤箱，在烤箱底部放置開水後關上烤箱門，水蒸氣。
可在烤箱營造適宜溫度與溼度，使用此方法時需注意當開水逐漸冷卻後，若沒有完全發酵則需及時更換開水，最後發酵一般為40分鐘直至發酵麵糰至兩倍體積時即可。
二次發酵與一次發酵間歇時，揉麵將舊氣體排出，讓麵糰進行換氣並二次發酵，可使酵母活性完全發揮，麵包風味更佳。
2樓：17歲灬男孩
二次發酵法又稱為快速麵團發酵法，是類似於麵包生產的一次發酵法，即採用兩次攪拌、麵糰短時間發酵的方法。麵糰調製分兩次進行，*次攪拌的麵糰稱為種子麵糰、中種麵糰。發酵後的麵糰稱為酵面，實際上二次發酵法的短時間發酵後的麵糰是「嫩酵面」。
第二次攪拌的麵糰稱為主麵糰或酵母麵糰。*次麵糰調製將全部麵粉的60%~80%及全部酵母攪拌成麵糰，發酵後加入剩餘的原輔料進行第二次和麵、成型和後續加工。該方法是針對工業化生產饅頭的特點，在傳統技術的基礎上加以改進而來的。
其具有相容了傳統工藝和現代工藝的優點，適合於工廠生產和作坊製作饅頭。
3樓：仙尋雙
第一次發酵，待麵糰發酵至4～5倍的體積時，再與配方中剩餘的麵粉、鹽及各種輔料一起進行第二次攪拌至麵筋充分擴充套件，此時的麵糰叫主麵糰，然後再經短時間的延續發酵，即可進行分割整形。
二次發酵法製作出的麵包，因酵母有足夠的時間繁殖，所製成品。
二次發酵要多久啊？
4樓：親愛的郡愛生活
一般10-15分鐘即可，和室溫以及個人對於口感的喜好也有關係。
蒸饅頭二次發酵，需要將饅頭生胚放入蒸鍋中蓋上蓋子，等待10-15分鐘，讓麵糰慢慢發起來。其實發酵的具體時間主要看室溫和麵團的溫度，溫度高，二次發酵的時間可以短一點；還要看個人喜歡的饅頭是什麼樣的口感，一般二次發酵的時間長饅頭就會更鬆軟。
二次醒發的溫度也很重要，酵母需要在一定溫度下酵母菌。
才會活躍，最適合酵母菌生存的溫度在35度左右。為了防止醒發時間過長而導致整型。
後的饅頭生坯軟榻不挺立（如下圖右邊），二次發酵的溫度也應該控制在35度左右。
怎樣判斷二次發酵好了
1、看大小。
二次發酵之後，麵糰發到原本大小的倍到2倍左右，就代表發酵好了。
2、看外形。
麵糰膨鬆脹發，色澤白淨滋潤，軟硬適當，富有彈性，酸味正常，能嗅到一種酒香氣昧，代表二次發酵好了。
3、用手摸。
用手按麵糰，感覺酵面有彈性，略微下陷，有一定筋力。用手摸，質地光滑柔軟，則說明二次發酵好了。
4、看麵糰內部。
切開酵面，會看到剖面呈許多均勻的扁圓形小孔洞，呈網狀結構。
三次發酵法的優缺點
5樓：修勾修勾很可愛
三次發酵法：優點是省酵母、軟而大、香味足，口感好、老化慢。缺點是週期長、耗工多、易發酵。
因為饅頭的口感更緊，沒有面包那麼鬆軟，製作起來會比較簡單，所以不需要發酵那麼多次，一次或兩次即可，而麵包要做得更鬆軟些的話，發酵次數就多一些。第一次發酵被稱為基礎發酵棚滑，確保發酵完全。第二次發酵被稱為鬆弛，是為了保證整形的時候均勻。
第三次發酵是最後的發酵。
發酵流程：第一次發酵被稱為鏈純臘基礎發酵，確保發酵完全。
第二次室溫15分鐘被稱為鬆弛，是為了保證整形的時候均勻。
第三次是最後的發酵。
一般基礎發酵需要發酵到兩倍大，整形過後繼續發酵到兩倍左右，按照現在的室溫大概需要1——2個小時。第一次發酵之後整形進去烤是肯定不行的，因為在整形的過程褲槐中已經排氣了，效果大概和烤餅差不多。
整形之後進行第二次發酵應該也是不行的，因為後期整形可能要加入其他輔助材料，對發酵會有影響，且此時發酵不均勻，麵糰之內的氣孔有大有小。
什麼是三次發酵法？
6樓：17歲灬男孩
三次發酵法。
三次發酵法在歐洲國家非常流行，例如，著名的法國麵包。
三次發酵法工藝流程：第一次攪拌→第一次發酵→第二次攪拌→第二次發酵→主麵糰攪拌→主麵糰發酵→分塊→搓圓→中間醒發→壓片→成型→裝盤→醒發→刀劃裂口→表皮刷水→烘烤（加蒸汽）→冷卻→包裝。
中文名。三次發酵法。
流行地區。歐洲國家。
舉例。法國麵包、俄羅斯麵包。
優勢。提高了產品知名度和市場競爭能力。
三次發酵法在歐洲國家非常流行，例如，著名的法國麵包、俄羅斯麵包、義大利麵包、維也納麵包等部分品種就是利用三次發酵法來生產的。
一般來說，製作麵包時，麵糰發酵次數越多，麵包的風味就相對越好，但生產週期較長。我國採用三次發酵法的很少，東北地區的部分食品廠仍採用三次發酵法來生產麵包，由於風味獨特而受到廣大消費者的喜愛。國際上大多數國家不採用三次發酵法，但歐洲國家的傳統麵包仍在採用三次發酵法來生產。
對於一些高質量的傳統麵包，採用三次發酵法來生產，可以在風味上與大眾化的其他方法生產的麵包形成鮮明特色，提高了產品的知名度和市場競爭能力。
三次發酵法工藝流程：第一次攪拌→第一次發酵→第二次攪拌→第二次發酵→主麵糰攪拌→主麵糰發酵→分塊→搓圓→中間醒發→壓片→成型→裝盤→醒發→刀劃裂口→表皮刷水→烘烤（加蒸汽）→冷卻→包裝。
7樓：小杰
三次發酵、這個會比較麻煩一些，整個過程需要個小時，我以前在製作三次或四次大列巴的時候就是用這種方法，用1/3的麵粉做種，加入少量的糖，酵母，誰多加點，和的很浠，發酵3個小時，將 剩餘的材料全部投入在和麵，繼續發酵2個小時左右，（發酵的好壞是有標準的，時間只是參考，手在麵糰的中部按下去，剛好下沉，整個麵糰的頂部還是飽滿的，沒有出現明顯的下沉紋理，），製作成型，醒發，烘烤。
8樓：網友
三次發酵法在歐洲國家非常流行。
9樓：仙尋雙
三次發酵法在歐洲國家非常流行，例如，著名的法國麵包三次發酵法工藝流程：第一次攪拌→第一次發酵→第二次攪拌→第二次發酵→主麵糰攪拌→主麵糰發酵→分塊→搓圓→中間醒發→壓片→成型→裝盤→醒發→刀劃裂口→表皮刷水→烘烤（加蒸汽）→冷卻→包裝。
一次發酵和二次發酵的區別 什麼是一次發酵和二次發酵
10樓：養生種草
1、一次塵滾發酵和二次發酵區別在於酵母對面團的軟族肢化程度不同。第一次發酵是酵母將麵粉中的澱粉和糖分分解，產生氣體從而讓麵糰更有彈性，此時麵糰為鹼性。
2、二次發酵派穗餘是讓酵母發酵充分，產生風味物質，麵糰呈酸性，麵筋也能充分擴充套件，不易塌陷。
麵糰只進行一次發酵和經過2次發酵的區別
11樓：虛幻之壁
麵糰只進行一次發酵和經過2次發酵沒有太大區別。
經過一次發酵的麵糰再揉是不會揉斷筋的。面再揉一揉麵筋又會起來，不會斷筋。發酵好的麵糰能看到上面有很多氣孔，應當將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，再進行製作，俗稱排氣。
如果是製作包子、麵包等需要鬆軟口感的食物時，應進行二次發酵，即是放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。
發酵的最佳環境溫度在30－35度之間，最好別超過40度。溼度在70－75％之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。
夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要，如果在冬天發酵麵糰的話，可以用烤箱或者微波爐來發酵。
12樓：小翠蒂
除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好麵糰，整形進行一次發酵後烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論，好吃的麵包，是兩次發酵做出來的，兩次發酵的麵包比一次發酵的組織更加細膩均勻，風味上更能體現麥香的味道。
什麼是二次發酵法
13樓：一襲可愛風
二次發酵法二次發酵法就是採用二次攪拌、二次發酵的方法。
此方法又稱中種發酵法。二次發酵法是將配方中麵粉量分成二段。第一次攪拌的麵粉投入量為70％～85％之間，然後放入相應的水，以及所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙且均勻的麵糰，此時的麵糰叫中種麵糰。
然後將麵糰放入發酵室進行第一次發酵，待麵糰發酵至4～5倍的體積時，再與配方中剩餘的麵粉、鹽及各種輔料一起進行第二次攪拌至麵筋充分擴充套件，此時的麵糰叫主麵糰，然後再經短時間的延續發酵，即可進行分割整形。
二次發酵法製作出的麵包，因酵母有足夠的時間繁殖，所製成品體積較一次發酵更大，麵包內部組織細密柔軟，富有彈性，麵包發酵的香味濃厚，是麵包製作者廣泛使用的方法。
二次發酵法的基本配方。
步驟 配方 材料 質量份。
第一次攪拌 配方（1） 高筋麵粉 70
中種麵糰） 新鮮酵母 3
砂糖 2 改 良劑。
水 48 第二昌行次攪拌 配方（2） 高筋麵粉 20主麵糰） 低筋麵粉 10
砂糖 6 食鹽 2
奶粉 4 雞蛋 10
水 7 配方（3） 油脂 6
二次發酵法的工藝流程第一次攪拌→發酵→第二次攪拌→延續發酵→整形→烘烤。
攪拌的方法及步驟（1）第一次攪拌製作中耐李譁種麵糰，將配方（1）的全部材料投入攪拌機內慢速攪拌2分鐘後，中速攪拌2分鐘使全部材料混合均勻，攪拌的時間不要過長。麵糰的理想溫度為24℃.
2）基本發酵。攪拌好的中種麵糰放入發酵箱進行基本發酵，發酵箱的溫度為26℃,相對溼度75％～80％,發酵時間180分鐘。
3）第二次攪拌。即主麵糰的攪拌，待麵糰發酵膨脹擾肢至4倍量的時候，進行主麵糰的攪拌。將中種麵糰及配方（2）的材料放入攪拌機內。
慢速攪拌2分鐘至麵筋擴充套件加入配方（3）,慢速攪拌1分鐘，再改用中速攪拌8分鐘至麵糰完成階段為止。
4）延續發酵。第二次攪拌完成的麵糰，需經延續發酵後，進行分割、整形，延續發酵所需的時間一般為15分鐘左右。
5）整形。烤箱的要求同一次發酵相同。
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