1樓：北京新東方烹飪學校
做飯進行勾芡時，需要掌握好澱粉的用量，勾芡的火候要控制好，在製作過程中，最好避免使用過多的食用油，如果倒入太多的食用油，則會阻礙芡汁對食材的包裹，產生溜芡現象，從而失去了勾芡的意義。
一般勾芡有兩種方法，一種是澱粉汁加調味品，俗稱對汁，大部分用於速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種則是單純的澱粉汁，大多數用於炒菜。在進行勾芡之前，要一次性調好澱粉的用量，通常乙個普通家常菜需要3~7克左右的澱粉。
勾芡過程中，最好是用大火雖然60度就能將澱粉變成膠體溶液，但是火候只要足夠大，勾芡後的芡汁才會更明亮。所以，要用大火迅速讓鍋裡的溫度公升高，同時要保證鍋裡的沸騰。如果沒有勾芡經驗，第一次進行勾芡的時候，可能會出現許多失誤，不要擔心，可以從失敗中積累經驗，這樣下次就能更熟練了。
勾芡使用的澱粉通常是生粉，在超市裡就能購買到，當然，玉公尺粉和太白粉也能使用。生粉就是是用蠶豆或菱角製成，其營養價值挺高的。
2樓：鑼夎帀鑾夝煒
先把澱粉放入碗中，用清水攪拌均勻，然後菜餚烹飪好之後淋入澱粉勾芡，就可以了，這樣會鎖住菜餚的營養和味道。
勾芡用什麼
3樓：心的痕淚
勾芡用水澱粉。
勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃。
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。
但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
怎麼勾芡 如何正確勾芡
4樓：生活寶典
1、在烹飪中很多廚師都喜歡在炒菜的時候勾芡，其實在勾芡的時候首先要注意澱粉的含量，主要根據食材的不同和用量大概的推算出澱粉的用量，之後可一直按照這個量進行勾芡，而通常普通家常菜的澱粉用量是在3~7克左右。
2、同時勾芡的火力也是尤為重要的，在大多洞仔數的情況下勾芡期間主要是用大火為主，雖然澱粉只需要在中高溫的情況下就能成為膠體的溶液，但隨著溫度的不斷公升高下，其芡汁就會變得更加明亮，可將下鍋後攪拌2~3秒鐘為宜。
3、此外對於火候嚴格控制的菜餚來說，其勾芡的時間是比較重要的乙個睜漏過程，可在勾芡菜餚的時候，若想湯汁更加的濃稠且口感好，最好在勾芡時不要倒入過多的食用油，以免避免對納早汪食材的包裹，影響勾芡的效果。
什麼是勾芡??
5樓：民生無小事
澱粉在胡態超市裡褲弊源叫生粉、水澱粉。
其實澱粉是乙個總稱，通常是用來勾芡用的。澱粉的使用範圍十分廣泛，可以用作為炒菜時的調料，卜哪也可以用來做成涼粉或攤煎餅等，加入澱粉的目的是為了讓口味更加嫩滑鮮嫩，同時由於它還有凝聚的功能，因此在很多糕點製作中也會被使用到。
由於澱粉分子具有眾多的醇羥基，除分子與分子之間的交聯反應外，起反應的兩個不同羥基也有的是來自同乙個澱粉分子，沒有起到不同澱粉分子間的交聯反應。
反應試劑也可能只與乙個羥基起了反應，沒有在不同澱粉分子之間形成交聯鍵。這兩種情況都有發生，但整個反應過程趨向分子間交聯。
什麼是勾芡，勾芡是什麼 要怎麼做
燕趙釣魚人 廚房寶典技術要領 什麼是勾芡 藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水 粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼...
番茄雞蛋湯怎麼勾芡啊？西紅柿雞蛋面需要勾芡嗎？
澱粉中加入適量水碧液攪勻，倒入鍋中煮沸，這樣即可。具體做法如下 需要提前準備好的材料包括 西紅柿 2個 雞蛋 2個 芹菜 50克 白糖 10克 鹽 少量 番茄醬 20克 澱粉 少量。1 將番茄切成小塊，芹菜切小丁狀，兩個雞蛋打入碗中，番茄醬適量 澱粉適量，將白糖和鹽放入乙個碗中，蔥切小段。2 將雞蛋...
勾芡時澱粉和水的比例怎樣掌握，做菜怎麼勾芡，澱粉和水的比例是多少？
暴走少女 勾芡時水是澱粉的三到四倍，但根據所燒菜飪的需要調節水的多少。濃度的掌握 1 濃芡，芡汁濃稠，可將主 輔料及調味品 湯汁粘合起來把原料裹住，食用後盤底不留汁液，濃芡適用於扒 爆菜使用。2 糊芡，此芡汁能使菜餚湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適於燴菜和調湯制羹。3 流芡，呈流體...