1樓：樹之道
是澱粉和的水!
一般是快起鍋的時候,勾欠.
薄欠就是少放點.
勾欠是為了讓湯愁一點.
2樓：匿名使用者
肉末豆腐：
鍋裡油熱，放肉末，炒出香味，加海天牌特級金標生抽王，胡椒，少許味精，小蔥末，添到碗裡，備用。
鍋里加少量水，放點鹽，水開，放豆腐，用鍋鏟把豆腐鏟成不規則的小塊，開，加水澱粉，拌勻，熟，添到盤子裡，倒入肉末。
注：肉末稍微鹹一點，豆腐要淡一點。
做菜時經常用到勾芡是什麼？怎麼做的啊？
3樓：116貝貝愛
用的就是水澱粉。把適量的幹澱粉放入碗中，然後加入適量的冷水，攪拌均勻即可。
一、由於用水澱粉勾芡所做的漿、粉、糊、汁、芡的處理，還可起到保護層的作用，既防止營養成分的流失或被破壞，也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產生的不利健康的物質。
二、澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養成分並改善口味，可使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用。糰粉還含有還原性谷胱甘肽，對維生素c有保護作用。
1.勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。
在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
2.勾芡的澱粉又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。
澱粉不溶於水，在和水加熱至60°c時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
4樓：號即可了
勾芡到底用哪種澱粉最合適？以後可別再亂用了
5樓：安徽新東方烹飪學院
勾芡：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡的芡汁主要是用澱粉和水調成，澱粉在高溫的湯汁中能吸收水分而膨脹，產生粘性，並且色澤光潔、透明滑潤。
6樓：匿名使用者
就是用溼澱粉來收斂過多的湯汁，湯汁會變得粘稠。澱粉加水調好，在菜快要起鍋的時候加入即可，用量不要太。
7樓：匿名使用者
用少量涼水將生粉調勻，注意是涼水，然後倒到你燒的菜裡，菜的汁就不是稀稀的，而是很粘稠。
原理就像我們吃的藕粉。
生粉也可以用其他一些有同樣效果的粉代替。
做菜時常提到的勾芡是什麼意思啊？具體是怎麼做，有什麼作用？
8樓：令若雲
勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。
但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
2．糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。
澱粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15c和溼度低於70％的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：
雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。
一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
9樓：匿名使用者
在菜餚湯汁中，加入少許生粉，使菜好吃的方法
10樓：jay寳兒
在覺得菜餚湯汁過多時，加入少許生粉，用鍋鏟（其他的也行）攪拌均勻。
使湯汁濃縮，菜餚美味。。。。
11樓：非洲野豬
東西快弄好了時，加些生粉之類的，打一下。
芶芡是什麼？勾芡水是什麼？怎麼做？
12樓：匿名使用者
這個是做菜的時候用的.
勾芡就是把生粉先用水調勻,然後放到炒的菜裡面,這樣炒的菜就會看起來稠稠的滑滑的.
一般糖醋排骨這樣的菜都是要勾芡的.
13樓：火焰舞飛揚
勾芡就是把芡粉也叫（澱粉）加水進行溶解，然後在需要勾芡的菜裡面加入溶解好的芡粉就是勾芡水！
做菜怎麼勾芡？
14樓：化驗員小張
勾芡一般用兩種型別。
1、一種是澱粉汁加調味品，俗稱「兌汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。如：
1）用料：澱粉、水、白糖、醋、生抽、料酒
2）做法：勾兌在一起調成芡汁。
2、一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
如：1）用料：澱粉、水
2）做法：勾兌在一起，比例稀稠自己調整
勾芡，就是指在菜餚接近成熟，或快要起鍋時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，通過高溫糊化，使菜餚的湯汁變得濃稠，並均勻粘附於菜餚之上的操作手法。
米湯勾芡茄子的做法
一、用料
主料：茄子500g
調料：食鹽適量、澱粉適量、調和油適量、蒜苗適量二、做法
1、洗乾淨的茄子，然後手撕好
2、準備好一碗米湯，和澱粉水，蒜
3、熱鍋放入適量的油放入茄子
4、茄子翻炒到軟放入米湯
5、放入適量的鹽巴
6、放入蒜
7、放入米湯後熬三分鐘這樣放入水澱粉勾芡
8、放入水澱粉水的時候要大火快速勾芡起來就可以出鍋了
15樓：匿名使用者
勾芡是用拿個碗裝點生粉加點水攪勻後 等菜煮好了後慢慢的把生粉水倒進菜裡。但是要慢慢看這倒，以為生粉是要在煮沸後才會有勾芡的效果出來！一下子倒多的話就會變得很糊！
16樓：匿名使用者
有兩種方法,一個是澱粉加調味的東西,一般都用在大火的爆炒熘等菜裡面!
兩一個就是直接用水攪和一下這個一般燉菜和湯類比較多呢!
勾芡用的就是澱粉,超市很多種,紅薯的,玉米的,反正討多了,你自己看著選吧!
還有一定適量,多了影響菜的口感!但勾芡菜看上去確實有型啊!呵呵!祝你成功啊!
17樓：匿名使用者
在做青菜的時候，火大了菜會下湯，加好調味料，在菜要出鍋時候《勾芡》再加少許熟油，那樣做出來的菜，顏色 口味會更好！！
18樓：匿名使用者
勾芡就是起鍋前，放入調好的水澱粉，攪拌均勻就可起鍋了，起鍋後的菜看起來有點黏黏的
做菜怎麼勾芡，澱粉和水的比例是多少？
19樓：夙願
一、做菜要怎麼勾芡?
菜基本熟時，放少量粉芡在碗裡，到水，用手攪拌最均勻，趁澱粉還沒沉澱倒鍋裡不停攪拌，汁收的差不多出鍋。水可以多點，用大火一會兒就收好了。
二、勾芡澱粉和水的比例一般是多少?get幾種勾芡不同做法及比例
勾薄芡水多點，勾厚芡水少點，一般1比10，根據所燒菜飪的需要調節水的多少，水澱粉的水要注意一定是晾涼後的冷開水。
1、單一芡汁
澱粉和水的比例是多少
將澱粉與水調勻兌成。一般澱粉和水的比例為1：5，但依據菜餚的水分多少可以適當調整比例。
如果湯汁較多則可少加一些水，如菜餚比較幹，則可多加一些水。水澱粉一般適用於燒、扒、燜、燴的菜餚，這種菜餚汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調味料。
2、混合芡汁
將澱粉與水、各種調味汁調和而成。澱粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據菜餚水分多少適當調整。
這種芡粉汁適用於炒、爆、溜的菜餚。這種菜餚一般需要旺火速成，如果依次放入調料再加芡汁不易操作。
3、淋芡
淋芡即在菜餚調好味道，完全煮熟的時候，將調好的芡汁緩緩倒入鍋中，然後用勺子攪拌均勻，加熱至澱粉糊化、湯汁濃稠後即可出鍋。
三、三分鐘學會勾芡的家常做法
1、拌拌的方式有兩種：
(1)是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上
例如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。
(2)是把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，
例如：炸制魚香脆皮鶉蛋。
2、淋一般使用白汁芡，原料炒斷生後，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味。
例如：燒製家常海蔘、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。
3、澆就是將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，將芡汁燒在菜上。
例如：蒸制的白汁魚肚卷、燒製的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是採用最後澆上芡汁的辦法。
四、勾芡竟然有這麼多的作用
1.增加湯汁的粘稠度。
2.芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3.勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4.菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
什麼是勾芡，勾芡是什麼 要怎麼做
燕趙釣魚人 廚房寶典技術要領 什麼是勾芡 藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水 粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼...
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