1樓：匿名使用者
大蒜為什麼會變成綠色?
這主要是因為大蒜中的大蒜素與空氣中的氧氣會發生氧化反應,反應結果就是大蒜由原來的本色變成淡綠色。不破碎的大蒜變化過程非常慢,因為外部有層膜把它與空氣隔開來了,大蒜素與氧氣接觸少。但是蒜末、蒜泥中,大蒜素就會充分與空氣中的氧氣發生變化,從而發生氧化反應。
所以,蒜泥、蒜末出現變綠是正常的。
相關實驗顯示,控制氧氣與溫度,發現在氧氣一樣的情況下,溫度越高、變色越快;而在溫度一樣的情況下,氧氣越多,變色越快。在實驗中也發現,今年的大蒜和去年的大蒜搗碎放在相同的溫度和氧氣中,去年的大蒜變色要比今年的大蒜快很多。這也充分說明,越新鮮的大蒜變色越慢。
2樓：吹一樣的恏風
這種東西 應該叫綠色素
綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
這種綠色素無毒，可以食用
蒜裡面含有豐富的維生素，與醋酸結合有健提之功效，但吃多了會產生抗物酶，這就會讓人精神疲憊。
3樓：匿名使用者
物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
4樓：龔先儀
大蒜在沒撥出來前不會變色，搗碎的蒜由於溫度高氧化而會變色。
5樓：石葳
大蒜放時間長了就會被養化，所以變色。
為什麼大蒜搗碎了會變成綠色的了？
6樓：凡爺
據研究，大蒜綠變的主要物質之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸 在蔥屬植物休眠和打破休眠的過程中，γ-谷氨醯轉肽酶的活性變化很明顯。根據對不同休眠期的大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶活性的測定，發現γ-谷氨醯轉肽酶的活性差異很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而處於休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同時，處於休眠期的大蒜蒜泥不綠變，而已經打破休眠的大蒜蒜泥綠變。
低溫儲藏新收穫的大蒜，可使蒜泥變綠，在5℃下儲藏新鮮蒜，隨著儲藏時間的延長，新蒜中的γ-谷氨醯轉肽酶的活性增加，同時所製得的蒜泥綠變加深，γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變變化一致。另一方面，高溫儲藏大蒜，會抑制蒜泥的綠變。當儲藏溫度為35℃時，隨著儲藏時間的延長，蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性降低，同時所製得的蒜泥綠變減輕，γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變的變化一致。
食鹽濃度與大蒜產品色澤變化關係不十分顯著，高濃度對變綠現象稍有減慢，但不明顯，不過食鹽對保持大蒜產品的鮮度卻有一定的作用。
7樓：慢冰片
1、新增劑：大蒜搗爛的時候不要放鹽就不會變綠色的。
2、儲存條件息息相關：
a、大蒜在0℃儲藏時，隨時間延長大蒜綠變增強；
b、在20℃儲藏一段時間後，大蒜綠變程度基本不變；
c、在35℃儲藏時，隨時間的延長，大蒜綠變的程度減輕，經過一段時間後，大蒜不再綠變。
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