滷菜師傅多少錢月,滷菜師傅多少錢一個月

時間 2021-08-30 09:53:07

1樓:

這個跟當地生活水平有關,在大城市會高一些四五千,小地方就便宜,兩三千,望採納

2樓:鄭州老推車滷肉

看情況吧,給別人當師傅肯定不如自己開店啊,如果在大飯店做一些熟食冷盤,工資不會高,還要幹很多雜活,真的不如好好學學滷肉技術,找個店自己踏踏實實認真做一下

滷菜店師傅實操如何給鴨貨過水,操作流程全部

3樓:滷三國餐飲管理公司

鴨貨類食材比較特殊,腥味較濃,所以操作方法不同於其他的禽肉類。滷製鴨貨前需要的操作流程包括用清水反覆清洗,清洗完之後加以鹽水浸泡醃製,再焯水。具體步驟如下:

①首先清水反覆清洗一遍;

②然後用鹽水浸泡,更進一步去除鴨貨中的腥味。每20斤的清水中,加入8兩左右的食鹽,將鴨貨放入其中醃製2小時以上;

③經上述步驟之後,然後再焯水,就可以將鴨貨入鍋進行滷製了。

4樓:爵爺的網路

做滷菜關鍵是做滷水,滷水做好了,菜就做好啦

一、滷水的製作

一 配方

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二 調製

1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。

2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

3鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

三 需要注意的問題

1炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

2按傳統方法調製的滷水通常都不加味精,但由於新鮮滷水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在滷水中加入味精並不會起***,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3滷水中一般應加入嫩糖色,如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。

因此,在加了糖色以後,滷水中仍可考慮加少許甘草。

4丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚,那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6上述滷水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅滷,若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒,那樣就變成辣滷了。

要看你準備做什麼型別的滷水了

潮汕滷水的配料包括:桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等

川式:八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生薑、大蔥、 紹酒、 冰糖

羅師傅能學到滷味嗎?

5樓:我愛嬋丫頭

情況下是可以學到滷味的,因為他大多數做的都是相關的這樣的菜品。

四川成都現在找一個滷菜冷盤師傅一個月多少錢?

6樓:淦朝旭

現在人工費特別貴,四川成都現在找一個滷菜冷盤,師傅一個月至少得6000左右。

7樓:庾芷文

一般四千至八千元左右,要看個人的手藝和選擇在哪家店高就,只要手藝好工資就高了

為何滷菜老師傅說配方並不重要,那麼到底什麼更重要?

8樓:我要堅挺

我覺得滷菜配方很重要,但是更重要的就是你要有一個做好它的心。

9樓:瓶蓋缺塞兒

我覺得對於這種說法來說的話是完全錯誤的,對於滷菜的配方是很重要的。

10樓:明暗交雜一笑生花

做菜的師傅認為做菜的這顆心是最重要的。

11樓:拱靜曼

我認為配方不是最重要的,重要的是你嚴謹的內心。

12樓:情感的碎片

其實製作滷菜配方其實真的是不重要,因為一鍋滷水重要的不僅是香料的比例,更重要的是製作工序、日常使用的維護和製作技巧這些都是很重要,還有就是每個地方的飲食口味都是不一樣的。所以更多的是靠自己的經驗和能力這樣靈活變通去處理。當然在滷水的使用中也有需要注意的事項。

下面就來給大家介紹一下。

滷水使用注意事項

滷水在使用的過程中要常調味,水不夠要加水,香味不夠加入香料,滷水中香料、味料、上色料不能加的過多,如果香料、味料加的過量,那麼製作出來的滷菜自身食材的味道就會被覆蓋了,吃的全是調料、香料味,但是也不能加的太少,否則又不夠香,這些配料只是起到一個輔助的作用,使食材中的味道更加豐富,而又不覆蓋食材原有的味道,這樣做出來的滷菜味道才好。

食材在滷製之前,一些味道較重的食材要先經過浸泡去血水處理,然後再焯水,這樣可以去掉食材當中的腥異味,這樣製作出來的滷菜味道才會更好,而且這樣對滷水起到很好保護的作用。

在製作滷菜的時候要懂得每一樣食材的特點,比如一些食材味道較大的要單獨分開滷製,以免影響其他食材的味道。

滷水的儲存和維護

滷水在日常的使用中,每次滷完食材一定要把滷水中的殘渣全部撈出,這些殘渣中不僅有骨頭還有碎肉,時間一長就會發出腐味。

滷水使用的時間越長,滷水中的味道就越濃,滷出來的食材味道就越好,雖然說老滷水是好,但是也要懂得維護,滷水經過長時間的使用是變的很濃稠的,濃稠說的並不是味道,而是滷水很濃很稠,含有較多的雜質,這樣的滷水首先要把表面多餘的肥油撇出,只留約5cm的浮油即可,然後靜置了一晚的滷水,用密勺過濾,底部雜質較多的倒掉不要,然後再把鍋清洗乾淨,再把滷水倒入鍋中。

滷水每天要燒開一次,如果是炎熱的夏季要早晚燒開一次,然後放在通風透氣的地方讓滷水自然散熱,不要碰到生水,蓋子呈半開的狀態。

裝滷水的容器建議使用不鏽鋼的桶,不要用鐵、錫、鋁、銅等金屬容器,因為滷水會與這些金屬物質發生化學反應的,最終會使滷水帶有鐵鏽味,甚至把容器都腐蝕掉。

13樓:bf_皆的所願

事實上,製作滷菜的配方並不重要,一份配方最多隻能給你參考價值,而一鍋滷水重要的不僅僅是香料的比例,更重要的是其生產過程、日常使用和製作技巧。此外,食物的味道在每個地方都不一樣,所以它更多地取決於一個人自己的經驗和靈活處理它的能力。

滷水在使用過程中應經常調味,水不夠時應加水,香料不夠時不應加入香料,香料、味料和色素在鹽水中不應加入太多,但是不能加得太少。滷製前應先將一些味道較重的食品原料浸泡去血,然後熱燙,以去除食品原料中的腥味,這樣醃製後的食品味道更好,對滷水的保護也更好。

滷水使用的時間越長,滷水的味道越濃,配料的味道越好。雖然據說老滷很好,但我們也應該知道如何保養它。鹽滷在長期使用後變得非常稠。

濃並不意味著味道,但是滷水很濃,含有更多的雜質。這種鹽滷應該先撇去表面多餘的油脂,只留下約5釐米的浮油,然後讓鹽滷靜置一夜,用密匙過濾,除去底部更多的雜質,然後清洗鍋。

滷水應該一天煮一次。如果夏天很熱,應該早晚煮一次。然後,應將其放在通風的地方,蓋子是半開的。

建議滷水容器使用不鏽鋼桶,而不是鐵、錫、鋁和銅等金屬容器,因為鹽水會與這些金屬物質發生反應,最終會使鹽水生鏽,甚至腐蝕容器。

一份滷菜味道好不好並不僅僅取決於配方。更重要的是,應該在日常製作過程中積累經驗,滷水應該經常維護。一壺滷水用得越久,味道就越濃,這道滷菜就越受歡迎。

我是做滷菜生意的,最近想新增點新品種,網上看到王師傅滷菜祕籍,有點心動,但是又怕是假的,有用過的給

14樓:百年夫妻肺片

這個最好還是找有實體店的去看看,因為滷菜的配方和料包比列和選材還有紅油的煉製等,都是需要親自動手才能會的。

以上是百年夫妻肺片解答。

15樓:

我也是做滷菜生意的也是想多加新菜品,在網上看到你發的是我也想要的。

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