1樓：
這個跟當地生活水平有關，在大城市會高一些四五千，小地方就便宜，兩三千，望採納
2樓：鄭州老推車滷肉
看情況吧，給別人當師傅肯定不如自己開店啊，如果在大飯店做一些熟食冷盤，工資不會高，還要幹很多雜活，真的不如好好學學滷肉技術，找個店自己踏踏實實認真做一下
滷菜店師傅實操如何給鴨貨過水，操作流程全部
3樓：滷三國餐飲管理公司
鴨貨類食材比較特殊，腥味較濃，所以操作方法不同於其他的禽肉類。滷製鴨貨前需要的操作流程包括用清水反覆清洗，清洗完之後加以鹽水浸泡醃製，再焯水。具體步驟如下：
①首先清水反覆清洗一遍；
②然後用鹽水浸泡，更進一步去除鴨貨中的腥味。每20斤的清水中，加入8兩左右的食鹽，將鴨貨放入其中醃製2小時以上；
③經上述步驟之後，然後再焯水，就可以將鴨貨入鍋進行滷製了。
4樓：爵爺的網路
做滷菜關鍵是做滷水，滷水做好了，菜就做好啦
一、滷水的製作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調製
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三 需要注意的問題
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
要看你準備做什麼型別的滷水了
潮汕滷水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等
川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生薑、大蔥、 紹酒、 冰糖
羅師傅能學到滷味嗎？
5樓：我愛嬋丫頭
情況下是可以學到滷味的，因為他大多數做的都是相關的這樣的菜品。
四川成都現在找一個滷菜冷盤師傅一個月多少錢？
6樓：淦朝旭
現在人工費特別貴，四川成都現在找一個滷菜冷盤，師傅一個月至少得6000左右。
7樓：庾芷文
一般四千至八千元左右，要看個人的手藝和選擇在哪家店高就，只要手藝好工資就高了
為何滷菜老師傅說配方並不重要，那麼到底什麼更重要？
8樓：我要堅挺
我覺得滷菜配方很重要，但是更重要的就是你要有一個做好它的心。
9樓：瓶蓋缺塞兒
我覺得對於這種說法來說的話是完全錯誤的，對於滷菜的配方是很重要的。
10樓：明暗交雜一笑生花
做菜的師傅認為做菜的這顆心是最重要的。
11樓：拱靜曼
我認為配方不是最重要的，重要的是你嚴謹的內心。
12樓：情感的碎片
其實製作滷菜配方其實真的是不重要，因為一鍋滷水重要的不僅是香料的比例，更重要的是製作工序、日常使用的維護和製作技巧這些都是很重要，還有就是每個地方的飲食口味都是不一樣的。所以更多的是靠自己的經驗和能力這樣靈活變通去處理。當然在滷水的使用中也有需要注意的事項。
下面就來給大家介紹一下。
滷水使用注意事項
滷水在使用的過程中要常調味，水不夠要加水，香味不夠加入香料，滷水中香料、味料、上色料不能加的過多，如果香料、味料加的過量，那麼製作出來的滷菜自身食材的味道就會被覆蓋了，吃的全是調料、香料味，但是也不能加的太少，否則又不夠香，這些配料只是起到一個輔助的作用，使食材中的味道更加豐富，而又不覆蓋食材原有的味道，這樣做出來的滷菜味道才好。
食材在滷製之前，一些味道較重的食材要先經過浸泡去血水處理，然後再焯水，這樣可以去掉食材當中的腥異味，這樣製作出來的滷菜味道才會更好，而且這樣對滷水起到很好保護的作用。
在製作滷菜的時候要懂得每一樣食材的特點，比如一些食材味道較大的要單獨分開滷製，以免影響其他食材的味道。
滷水的儲存和維護
滷水在日常的使用中，每次滷完食材一定要把滷水中的殘渣全部撈出，這些殘渣中不僅有骨頭還有碎肉，時間一長就會發出腐味。
滷水使用的時間越長，滷水中的味道就越濃，滷出來的食材味道就越好，雖然說老滷水是好，但是也要懂得維護，滷水經過長時間的使用是變的很濃稠的，濃稠說的並不是味道，而是滷水很濃很稠，含有較多的雜質，這樣的滷水首先要把表面多餘的肥油撇出，只留約5cm的浮油即可，然後靜置了一晚的滷水，用密勺過濾，底部雜質較多的倒掉不要，然後再把鍋清洗乾淨，再把滷水倒入鍋中。
滷水每天要燒開一次，如果是炎熱的夏季要早晚燒開一次，然後放在通風透氣的地方讓滷水自然散熱，不要碰到生水，蓋子呈半開的狀態。
裝滷水的容器建議使用不鏽鋼的桶，不要用鐵、錫、鋁、銅等金屬容器，因為滷水會與這些金屬物質發生化學反應的，最終會使滷水帶有鐵鏽味，甚至把容器都腐蝕掉。
13樓：bf_皆的所願
事實上，製作滷菜的配方並不重要，一份配方最多隻能給你參考價值，而一鍋滷水重要的不僅僅是香料的比例，更重要的是其生產過程、日常使用和製作技巧。此外，食物的味道在每個地方都不一樣，所以它更多地取決於一個人自己的經驗和靈活處理它的能力。
滷水在使用過程中應經常調味，水不夠時應加水，香料不夠時不應加入香料，香料、味料和色素在鹽水中不應加入太多，但是不能加得太少。滷製前應先將一些味道較重的食品原料浸泡去血，然後熱燙，以去除食品原料中的腥味，這樣醃製後的食品味道更好，對滷水的保護也更好。
滷水使用的時間越長，滷水的味道越濃，配料的味道越好。雖然據說老滷很好，但我們也應該知道如何保養它。鹽滷在長期使用後變得非常稠。
濃並不意味著味道，但是滷水很濃，含有更多的雜質。這種鹽滷應該先撇去表面多餘的油脂，只留下約5釐米的浮油，然後讓鹽滷靜置一夜，用密匙過濾，除去底部更多的雜質，然後清洗鍋。
滷水應該一天煮一次。如果夏天很熱，應該早晚煮一次。然後，應將其放在通風的地方，蓋子是半開的。
建議滷水容器使用不鏽鋼桶，而不是鐵、錫、鋁和銅等金屬容器，因為鹽水會與這些金屬物質發生反應，最終會使鹽水生鏽，甚至腐蝕容器。
一份滷菜味道好不好並不僅僅取決於配方。更重要的是，應該在日常製作過程中積累經驗，滷水應該經常維護。一壺滷水用得越久，味道就越濃，這道滷菜就越受歡迎。
我是做滷菜生意的，最近想新增點新品種，網上看到王師傅滷菜祕籍，有點心動，但是又怕是假的，有用過的給
14樓：百年夫妻肺片
這個最好還是找有實體店的去看看，因為滷菜的配方和料包比列和選材還有紅油的煉製等，都是需要親自動手才能會的。
以上是百年夫妻肺片解答。
15樓：
我也是做滷菜生意的也是想多加新菜品，在網上看到你發的是我也想要的。
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