1樓：匿名使用者
1、一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
2、梘(jian)水，也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品新增劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點常見的傳統輔料。
3、梘水是在調製廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。根據月餅國家標準，生產廣式月餅必會使用到梘水，這是廣式月餅的特色製法。在2023年6月20日出臺的新版《食品新增劑使用標準》食品新增劑中該成分未被納入允許新增目錄。
在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入叫"梘水"的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。
在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。
4、現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。
2樓：小松的美食日記
梘水在製作廣式月餅中有舉足輕重的地位，餅皮軟硬調色回油全靠它
3樓：匿名使用者
鹼的作用是破壞澱粉粒的結構，加速澱粉的糊化作用，在常溫下就可實現澱粉的糊化，形成澱粉膠，使月餅皮變得糯、軟、有彈性。
做月餅梘水起什麼作用
4樓：生活玲兒老師
做月餅梘水的作用主要有幾點：
1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。
2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
3、使月餅的鹼度（ph值）達到易於上色的程度。
4、梘水和酸中和時產生c0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏鬆。
但如果梘水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟後餅皮黴爛，影響回油。而梘水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。
擴充套件資料1、做廣式月餅的配料
麵粉160克，植物油40克，轉化糖漿110～120克，鹼水1/2小匙（可以用小蘇打）1/2小匙+水1小匙代替)，鹽少許，月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克），鹹蛋黃（大月餅需要8個，小月餅需要10個），酒（米酒或高粱酒都行） 2大匙，裝飾（蛋黃2個，水或植物油 2小匙，攪拌均勻）。（可以做大月餅8個，或者小月餅20個。）
2、廣式月餅餡料選材
月餅餡料的選材十分廣博，除用芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實料外，還選用鹹蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十種原料，發展到用鳳梨、榴蓮、香蕉等水果，甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱等較名貴的原料。
5樓：陌上花開
加入梘水的目的有三個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
梘水的濃度也非常重要，梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在麵糰中的使用量，月餅麵糰會「上筋」，產品不易回油、回軟，易變形；梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。
6樓：小松的美食日記
梘水在製作廣式月餅中有舉足輕重的地位，餅皮軟硬調色回油全靠它
7樓：廣州優美西點烘焙學校
加入梘水的作用主要有三點：
（1）中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味；
（2）使月餅皮的ph達到易於上色的程度；
（3）梘水與酸中和時產生的co2可使月餅適度膨脹，使口感疏鬆。
在選擇梘水時，應以其鹼度為60º左右為好
8樓：如果雲看見
回答親，您好，梘水一般用在廣式月餅等中式糕點裡！加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形
更多3條
9樓：匿名使用者
中和糖漿中的酸，加快回油的速度
增加月餅餅皮的鹼性ph值，讓月餅的餅皮更加容易著色碳酸鹽分解產生的二氧化塘，讓月餅的餅皮更加的膨鬆陳村梘水
梘水在月餅裡起什麼作用？
10樓：匿名使用者
梘水在製作廣式月餅中有舉足輕重的地位，餅皮軟硬調色回油全靠它
11樓：匿名使用者
1、一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
2、梘(jian)水，也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品新增劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點常見的傳統輔料。
3、梘水是在調製廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。根據月餅國家標準，生產廣式月餅必會使用到梘水，這是廣式月餅的特色製法。在2023年6月20日出臺的新版《食品新增劑使用標準》食品新增劑中該成分未被納入允許新增目錄。
在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入叫"梘水"的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。
在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。
4、現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。
月餅中為什麼使用梘水?
12樓：
一、是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
五、現代的商品梘水是以碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物。
1、梘（jian）水，也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品新增劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點常見的傳統輔料。
2、在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入叫「梘水」的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。
在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。
13樓：
月餅中加入梘水的原因有：
1、防止月餅產生酸味而影響口味、口感;
2、使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色;
3、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度;
4、促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
擴充套件資料關於梘水的使用
梘水是在調製廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。
在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入叫「梘水」的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。
在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。
14樓：阿趽
梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，在調製廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。根據月餅國家標準，生產廣式月餅用梘水是廣式月餅的特色製法。
它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。是古人在沒有化學鹼的情況下，採用的土法制備的植物鹼。
現代的商品梘水是以碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物。
加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
15樓：廣州優美西點烘焙學校
加入梘水的作用主要有三點：
（1）中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味；
（2）使月餅皮的ph達到易於上色的程度；
（3）梘水與酸中和時產生的co2可使月餅適度膨脹，使口感疏鬆。
在選擇梘水時，應以其鹼度為60º左右為好。
做月餅梘水和轉化糖漿的比例是多少
做月餅梘水和轉化糖漿以及其他配料的比例如下 餅皮 中筋麵粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，梘水1克，花生油25克。餡料 403克。做法 1 將梘水 糖漿 花生油攪拌均勻，倒入麵粉和奶粉中攪拌均勻。2 分割好餅皮和餡料，分別滾成圓球。3 在餅皮沾少許乾粉，用力拍扁，在餅皮中放入餡料。4 將餅皮慢慢...
水在人體起什麼作用？大量飲水會否損害健康
從人的體重看，人體大部分是水造的。水占人體重量的70 嬰兒體內含水達80 人體血液中所含水份佔83 水在肌肉中佔76 在心臟 肺中佔80 在腎中佔83 肝臟中佔68 腦中佔75 即使看來很結實的骨頭也有20 以上的水。水是人類生命的第一要素。是人體七大營養素 水 蛋白質 脂肪 碳水化合物 礦物質 維...
藏在柺杖裡的愛中「柺杖」在文中起什麼作用
cvt無級變速器 柺杖起了連結父母之間的愛和點明中心的作用 2.柺杖在文中起了什麼作用指母親照顧父親，每天給父親端茶送水，陪父親聊天 因為父親與母親之間的愛曾有過裂痕，是這柺杖是父母之間的裂痕彌補了上去，望採納謝謝 我是月亮 這樣的兩個人在一起，總有吵不完的架。這種狀況一直持續到父親在一起意外事故中...