1樓：網友
如果有學習的需求，到齊魯齋。
誰能告訴我四川滷菜的製作方法？
2樓：匿名使用者
滷水的製作。
一 配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１克 生薑１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０克 味精１５克 精鹽３５０克 鮮湯５００克 精煉油５０克 紗布袋２個。
二 調製 １�將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。
鍋置火上，摻入鮮湯５００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三 需要注意的問題。
炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在１６０以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５
滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０克鮮湯中丁香用量應控制在５～１克之間。
用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
二、滷水的使用及保管方法 一 滷水的使用。
凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。
請問正宗川味滷水怎麼做？
3樓：滷三國餐飲管理公司
我們都知道做滷菜調味的關鍵在於滷湯滷水的調製，滷水可以傳導融合各種香料食材的味道，好的香料滷水不僅可以掩蓋肉類食材的異味，還可以輔助增香，讓滷肉最後飄香四溢，滿嘴留香。四川滷水是非常受歡迎的一款滷水，下面我們就說一說四川滷水的配方。
首先備齊料：白芷、桂皮、當歸各25克，八角、草果、山奈各20克，香葉15克，白豆蔻、小茴香各13克，陳皮、香果各10克，靈草7克，蓽撥、香茅草、丁香各5克；豬棒子骨幹克，雞架子、豬腳、鮮豬皮各千克；花生油130克；香芹段、胡蘿蔔片、圓蔥塊各500克，香菜300克，香尖椒250克，小蔥、薑片各130克，香菇70克等。
第二步香料包：白芷、桂皮、當歸、八角、草果、山奈、香葉、白豆蔻、小茴香、陳皮、香果、靈草、蓽撥、香茅草、丁香等香料清水浸泡一夜，撈起濾幹水分，用料包包好。
第三步焯水葷食材：豬棒子骨、雞架子、豬腳、鮮豬皮分別剁成大塊，洗淨後焯水。
第四步熬製川味滷水：鍋內放入花生油，燒至五成熱時，放入蔬菜料(香芹段、胡蘿蔔片、圓蔥塊，香菜，香尖椒，小蔥、薑片，香菇)炒香，倒入清水10千克，大火燒開，改中火熬20分鐘，撈出蔬菜料，放入焯水後的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4小時，放入香料包、糖色120克和適量的鹽調整滷湯的味道。
4樓：hao大森
第一步：將八角、桂皮、小茴、甘草、沙姜、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，各裝進用紗布縫製的袋子裡，用細繩紮緊袋口；老薑洗淨拍破；大蔥連根鬚洗淨挽結。
第二步：先將大塊的冰糖放在火上烤一下，取下後放在菜板再敲碎，再與植物油一同下鍋，用小火炒至鍋內的油和冰糖都呈深紅色時，摻入500毫公升沸水攪勻，即成糖色。
第三步：鍋盆火上，放入高湯5000毫公升，然後放入洗淨的薑片、蔥段，再加入鹽、雞精、糖色，再放入第一步中的香料包，待鍋中高湯都燒沸後再改用小火慢慢地熬，等到有香氣撲面而來時，滷水也就宣告成功了。
滷味是指用滷法制成的冷菜，將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類滷味；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主。四川滷味微辣，除了要用老湯，還要配有特製的中藥包滷製。
除了微辣，四川滷味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種滷味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些滷味從浸泡到滷的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之後，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。
另外一大特色是中藥成分重，滷味除了要用老湯，還要配有特製的中藥包滷製，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。
四川比較出名的滷汁有廖排骨滷汁，滷味純正，味道十足。
採用精挑細選而來的雞爪，從清洗環節開始就做到層層把關，多道清洗工序，讓顧客吃得衛生，吃得放心。滷製過程中以多年老湯為底，輔以多種名貴中藥精華，讓顧客吃得健康，吃得美味。還根據顧客的喜好配以拌汁和小菜，可謂豐富選擇，實惠消費。
5樓：安徽新東方小倪
滷是熟食行業經常接觸到的一種製作方法，製作加工方法各不相同，各種香料的比例搭配也不一，在這裡就一一介紹了。這裡只針對川式滷水的製作過程中，一些比較常見的問題，一些很容易忽略的問題同大家進行一下交流。
一。滷料比例。
滷料是滷水重要的香味**，滷料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，滷料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋滷水的好壞，千百年來人們對香料的認實也在不斷的加深，也就形成各種各樣的滷料配方，有紅滷，白滷。從地域上又可分為川滷，粵滷等等，對於配方，就不多講了，因為網上的配方有很多，真假只有您自己親自做過才知道了。
注：滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。
二。調製。紅滷＝滷料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒。
白滷＝滷料包＋高湯＋配料。
1、高湯原料以及製作方法。
高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。
將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
吃貨必學的川式滷水，究竟是怎麼做的？
6樓：樂樂在此呢
準備好需要的食材，之後先將棒子骨和老母雞放入水中熬煮，最後再放入其他的材料，用溫火燉半個小時。
7樓：家博寶貝啊
首先需要把八角，桂皮，陳皮，香葉，花椒，茴香，草果，良姜，山奈，甘草紅辣椒一起裝進香料袋裡，將香料帶蔥，姜，蒜糖，紹酒，花生油，味精棒骨湯放入滷鍋攪拌均勻就可以了。
8樓：愛吃西瓜的熊
就是將八角，桂皮，丁香，草果，當歸，小茴香，羅漢果等等香料打成細粉，然後再把印度幹辣椒和乾紅花椒放入鍋中煮沸撈出來。在往不鏽鋼桶裡，放入高湯燒沸放入姜塊，化雞油和過水的印度幹辣椒和乾紅花椒，再放入鹽，味精，雞精，冰糖，以及之前磨成粉的香料，煮沸就可以了。
9樓：春季的風啊
準備好水和各種配料，洗鍋燒水，把配料放進鍋裡，然後加入水，加入鹽，用小火慢慢熬煮，這樣就行。
川滷料配方大全
10樓：匿名使用者
川滷可分香辣滷和五香滷兩種，這裡面又分、紅滷和百滷，通常紅滷用的較多，滷製的原料範圍也較廣；白滷相對較少，在川菜中一般是做拌菜時用到，比如拌夫妻肺片。
一、香辣滷的配方：
八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陳皮、山楂各25克，花椒30克，幹海椒200克，生薑300克，香辣油1000克。（25斤水）
二、五香滷的配方：
八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，乾薑10克。（25斤水）
注：1、我做滷水時，丁香和香草用的都較少，丁香用多了澀口、滷水黑，而香草用多了藥味較濃。
2、制滷水前香料包都要先汆水5---10分鐘，這樣可以去掉藥草味又可以綜合香料的香味。
3、一包香料可以 滷3---4 次，每次滷完就要存放冰箱。
4、滷製牛肉時要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以單獨起一鍋牛肉滷水。
求正宗川味滷菜配方
11樓：乾萊資訊諮詢
食材清單：姜、香料（八角、桂皮、茴香、橘皮等）、辣椒、花椒、白糖、滷味調料、老抽。
1、準備好香料，將炒鍋燒熱，將香料和辣椒，花椒放進去，不斷翻炒，直到香味出來，關火。
2、將香料裝進香料袋裡，紮好。
3、炒鍋燒熱，放一點點油，拿著鍋輕輕地顫，保證鍋底部油分佈均勻，燒熱以後，關小火。
4、將滷味調料放進去，記住，放進去的時候鍋內溫度不能太高，否則容易糊，翻兩下倒入清水。
5、大火煮，放入姜和香料包，水開了之後放適量老抽。
6、炒糖色，糖色炒好後放入滷水內，這個是調色、調味的。糖色的做法：放白糖到鍋內，糖開始融化的時候加水，並用鏟子不斷攪拌，到糖汁變成淡焦黃色就好了。
7、滷水煮十來分鐘後，放入您要滷的食物（這裡以鴨爪為例），清水燒開放入薑片，料酒，再放入鴨爪煮四五分鐘，將鴨爪撈起來放入冷水中。
8、最後將鴨爪放入滷水中，一般十來分鐘就可以了。
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牛肉最簡單的做法，滷牛肉最簡單的做法
回答親，你好，尖椒牛柳 主料 牛裡脊180g 尖椒 杭椒 100g 蠔油2勺 薑絲少許 洋蔥絲少許 料酒少許 黑胡椒碎少許 白糖少許 鮮醬油少許 鹽少許 生粉。做法 1 先把新鮮的牛裡脊切成小條後備用。2 加入薑絲 白糖 雞精，料酒，鮮醬油，蠔油1勺，少量鹽 鹽不要太多，蠔油有鹽味 3 再加入生粉拌...