1樓：匿名使用者
怎麼避免山藥去皮後發黑？
因為山藥內酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質，要不變色與空氣不直接接觸即可，比如泡在水裡。
小竅門:在去皮洗淨的山藥里加上一小掇鹽拌一下,這樣去皮後的山藥就不會發黃變色了。
還有，給山藥去皮後手感覺很癢，原因是山藥皮裡的皁角素弄得手部非常癢，我們可以把手仔細洗乾淨，然後把手沾滿醋，連指甲隙縫都沾，過一會兒這種癢感就會漸漸消失！（原因：酸鹼中和）也可以在火上烤一下，反覆翻動手掌，讓手部受熱。
這樣能分解滲入手部的皁角素。
ps:如果把洗淨的山藥先煮或蒸4~5分鐘，涼後再去皮，就不會那麼粘了。應注意不要煮時間太久。
2樓：
山藥削皮後為何會變黑，變黑之後還能吃嗎？用這兩種方法防止變黑
3樓：仍安吉湯文
你好，主要就是避免與氧氣接觸，削皮後可泡在水裡，也可用保鮮膜封存。在買山藥的時候看一下兩頭（用指甲刮一下），如果山藥皮呈紫色，怎麼樣都不會變色，仍是白白的，如果山藥皮是棕色的，一去皮就會發黑，再怎麼洗怎麼泡都要變黑的。
4樓：匿名使用者
因為山藥裡面有一種物質叫做酚，接觸了氧氣之後就會轉化成一種黑色的物質叫做醌。要想不變色的話，可以把山藥浸泡在水中，或是用保鮮膜包一下。雪
5樓：
山藥被氧化了，泡水裡就不會黑
山藥剛削皮後為什麼會變黑
6樓：匿名使用者
木耳炒山藥，是誰發明的，已無從考證。但是能流傳至今，必經過歷史、自然的雙重選擇。
歷時選擇說明這道菜吃的人多，範圍廣，做到代代相傳，直到現在；自然選擇說明木耳和山藥這種東西沒有滅種，隨著時間的遷移，延續至今。
那麼山藥切開後為什麼會變黑呢？
是因為其中含有一定量的多酚類物質，同時還含有多酚氧化酶，在切開之後接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強，會將多酚類物質氧化成醌類物質，從而呈現出黑色，這種黑色會出現在表面，如果覺的難看，把黑色削掉即可，當然不做保護的話，還是會再次氧化。這和蘋果、茄子、土豆等切開後，會發黑是一個道理。
注意：不要用生鐵菜刀切山藥；不要用鐵鍋炒山藥。
飯店裡的做法一般會先撒點澱粉，然後過油微炸一下，在用鐵鍋炒。
那麼如何防止山藥氧化發黑呢？
這裡有2種方法推薦：
1、山藥隨切隨炒，後處理先下鍋。無論山藥和什麼燒，山藥都最後處理，處理完先下鍋，哪怕處理完再盛出來備用。這種對處理食材的時間要求極高，非熟練工所不能。
2、切好的山藥及時放到淡鹽水裡。這樣做是及時隔絕空氣，防止氧化發黑。這樣就可以隨用隨取。這種適合一般大眾。
當然，剛切出來的山藥發黑後也是可以吃的，只是看起來不清爽，會影響食慾罷了。
7樓：
山藥削皮後為何會變黑，變黑之後還能吃嗎？用這兩種方法防止變黑
8樓：親愛噠ning晚安
1、使用金屬刀切山藥會產生氧化作用，這樣可致使山藥變黑，所以在切山藥時最好作用竹刀或塑料刀。
2、將切好的山藥泡在加了醋的冷水裡或者泡在檸檬水裡，等烹飪時再撈出潷水，這樣即使不馬上食用，山藥也不會變黑了。
3、先將山藥放在水裡煮一下，再炒就行了，不要太大的火，切的時候厚一點，有0.3--0.4釐米左右。
4、把切好的山藥放入水中，水中加點鹽就不會發黑了，試試吧，我就是這樣弄的，炒出來的山藥跟新鮮的一樣
9樓：吃貨天下
氧化了，時間越久黑的越快
山藥為什麼削皮後會變黑？有何解決的小妙招？
10樓：做份美食給你吃
山藥是非常營養並且受人們歡迎的書屋，無論是蒸、煮、還是清炒，味道都相當不錯。那削好皮的山藥怎麼儲存？山藥去皮後為什麼容易變黑？我們來看看。
山藥是我們熟悉的食材，很多人喜歡吃，不過生活中但是有時候會一不小心準備多了。削好皮的山藥怎麼儲存呢?山藥去皮後為什麼容易變黑?看下文介紹。
削好皮的山藥怎麼儲存
1、需較長期儲存的
山藥去皮切塊後，不一次性吃完的話，需較長期儲存的，要避免接觸空氣，瀝乾水，用塑料袋包好放入冰箱裡冷藏為宜。不過，最好是按照每次的食用量用塑膠袋進行分裝，分裝後要立即放入冰箱上層進行急速冷凍。準備拿出來食用前先解凍。
2、需短期儲存的
山藥切片後，不馬上食用，但短期內會用來食用的，可把削皮後的山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。防止氧化發黑，浸泡在鹽水中效果更好。在食用時，待水燒開即直接下鍋即可，無須解凍，既方便又能確保山藥品質。
或者選擇放在加有醋的冷水裡，還可泡在檸檬水裡，等炒山藥的時候再撈出來。
山藥去皮後為什麼容易變黑
山藥變黑因為新鮮山藥去皮後接觸到空氣發生了氧化反應。山藥削皮後被暴露在空氣中，山藥中含的多酚類物質和空氣中的氧發生了氧化反應產生了鄰醌，如果持續與空氣接觸就會再進一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。褐變發生主要有三個條件：
多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。而且，用菜刀切開山藥的話，山藥與刀的金屬面接觸也可能會變色，包括炒菜時的鐵鍋也是。
儲存去皮山藥小貼士
1、剝皮後的山藥非常滑手，在手上塗些醋或鹽之類的東西會好處理一些。
2、切山藥不要用金屬製的道具(不鏽鋼的可以用)，用木製的或者所料制的刀具。用菜刀切開山藥的話，山藥與刀的金屬面接觸也可能會變色，包括炒菜時的鐵鍋也是。生活總這樣的現象很常見，如蘋果、介質、蓮藕等，切開後果肉與空氣接觸時間長了顏色也會漸漸變深。
3、帶皮的山藥上有很多須，削皮的時候這些須會減慢削皮的速度，可能還沒完全去皮好，山藥就變黑了，建議先把山藥放火上迅速的過一下，燒掉上面的須，這樣削皮變快了，也減少了與空氣接觸的時間。
4、以免山藥接觸鐵鍋後變色，先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱一分鐘，可以讓多酚氧化酶失效，這樣就不會變黑了。
5、山藥切後變黑了是因為氧化了，但並不會影響山藥的食用，食用後也不會有任何的不妥，可以放心吃。只是入菜時會顯得不太美觀而已。
11樓：
山藥削皮後為何會變黑，變黑之後還能吃嗎？用這兩種方法防止變黑
12樓：匿名使用者
因為山藥有酚類，酶類物質，這兩種物質一接觸到空氣就會迅速氧化變黑，所以山藥才會削皮後變黑。解決山藥變黑的妙招就是在削皮後把山藥放到加了鹽的清水中浸泡。
13樓：甜奶幼
這個跟土豆是有一點類似的，它都會變色，因為其實像這類的食物，然後它削皮之後都是會變黑的，然後你把它泡一泡水，這樣的話它就不會變黑了
14樓：淘氣陽寶媽咪
削皮後，山藥裡面會接觸到空氣中的氧，產生氧化，從而變黑，可以將削皮後的山藥放水裡防止變黑。
15樓：每日話題心說
山藥變黑是因為氧化，你可以將山藥泡在水裡面，可以緩解山藥變黑的速度。
水果剝皮後為什麼會變色？
16樓：廣西師範大學出版社
水果剝皮後果肉同空氣接觸變成了褐色，時間越長顏色越深，這主要是由於大部分水果中含有一種叫「鞣酸」的植物酸導致的。這種酸一旦遇著鐵質，就會引起化學反應，生成鞣酸亞鐵。鞣酸亞鐵的化學性質很不穩定，當它與空氣中的氧分子化合時，就自然而然地生成一種效能穩定的鞣酸高鐵鹽，而這種鞣酸高鐵鹽通常是呈顆粒狀態的，很容易使水果變成褐色。
還有一個原因，那就是水果的肉質細胞內普遍含有活性較強的多酚氧化酶，像蘋果、梨這類水果剝皮或碰傷後，就會變成棕褐色，這是多酚氧化酶作用的結果。
水果剝皮後變色出現的微量鞣酸亞鐵，食用後對人體並無影響。如果你想防止變色，可把剝皮後的水果放在涼開水中浸泡一會兒，即可如願。
請問一下， 為什麼山藥去皮之後放一會就會變黑呢？這樣還能吃嗎？~~謝謝謝謝
17樓：晨曦小常識
山藥去皮後為什麼會變黑？看完才知道，想要山藥不黑這樣做就行
18樓：匿名使用者
這個很簡單！原理和土豆和地瓜是一樣的！就是去皮後表面和空氣接觸後發生氧化才變黑的！
可以吃的，不會對身體產生影響！當然現吃現在去皮最好了！我燉土豆時都是肉快好了才去皮切塊的！
建議你也一樣！呵呵！
19樓：匿名使用者
這是去皮山藥發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。
山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深 ，把削皮後的土山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看。
不過也不是所有的山藥都會削皮就變黑的，要挑皮顏色較深看起來較老，根鬚較密，側看肉質較白，這種山藥較粉，削皮後不變色。
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