用機器壓的麵條和手擀麵有什麼不同

時間 2021-06-09 18:04:29

1樓:匿名使用者

一.和麵

手工擀制面條,和麵時用水量較多,大約是麵粉量的45%。當面粉中加入水後,經拌和、揉搓、搋(chuāi)動,麵粉中的蛋白質和澱粉就會最大程度地吸附水分。蛋白質吸水後會生成麵筋,澱粉吸水後會產生黏性,二者合一便形成麵糰。

這種麵糰,用手工搋搓的時間越長,越有利於形成麵筋網路和增加黏性,這為手擀麵條良好的口感提供了條件。

機制麵條,和麵時用水量較少,大約是麵粉量的25%。當水摻入麵粉中以後,完全依靠機械上下碾軋而成麵餅。這種麵餅,很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的,並不是一種自然的結合(或者說不完全是一種自然的結合)。

由於麵餅中含水量有限,故其蛋白質不能充分吸水,從而使麵筋網路的強度大打折扣。同時,澱粉也不能充分吸水,顆粒膨脹不足,其黏度也就下降許多。

實踐中我們可以感受到,手工擀制面條所用的麵糰,用手抻拉,一般不容易撕斷,但機制麵條所用的麵餅(麵糰)則不然,用手抻拉容易斷裂,這也可以看出:手工擀制的麵條所用麵糰的含水量高,不論是麵筋網路的形成,還是黏性的產生,都優於含水量低的機制麵條所用麵糰。

二.成形

當面團(餅)和(軋)好以後,接下來需要成形。

手工擀制面條之前,必須將麵糰完全揉和好。在具體揉和麵團時,雖說只用手掌往前推揉,但麵糰卻在不斷地變換角度,這樣會使麵糰各部位受力均勻,絕沒有因用力不勻而產生「死角」。當擀麵片時,通常是將麵杖置於麵糰上往前推擀,擀至橢圓時,不光要擀前擀後,而且還要擀左擀右,使整片面皮都厚薄一致,然後再從兩側捲成卷,或摺疊成梯形,用刀切成麵條。

機械軋麵條的方法與手工擀麵不同,在正式軋條前,需要用滾筒反覆將麵糰軋成餅片狀。可是,機械軋面片的用力方法只是上下擠壓,並沒有通過各種角度來受力,所以不利於麵糰中麵筋網路的形成。當面片軋好後,改用滾動槽形輪軸切成麵條。

這種做法的效果不理想,原因是電動機械速度快,產生的熱量會使麵粉中的蛋白質變性,非但不能對面條的麵筋、黏性起一個完善和補充,反而會給成品不受吃埋下了一個不易被人察覺的隱患,從而更加削弱麵條的彈性。

三.制熟

我們食用的麵條大多是用水煮製成熟,這點大家早就清楚。可還有不清楚的是,在水煮麵條的過程中,手擀麵條和機制麵條之間還存在著很大的差別。

煮麵條時,水是良好的傳熱介質。當把水加熱至沸騰後下入麵條,水會將溫度傳遞給麵條,並促進麵條成熟。於是,就出現了手工擀麵與機制面的差別,這是容易被人忽略的問題。

我們先以手擀麵條為例,分析一下水煮的過程。當面條放入沸水鍋後,因手工擀麵本身的含水量較多,而水又是良好的傳熱介質,所以外面的水溫通過麵條中的水分,很容易傳遞到麵條內部,當內部溫度達到100℃時,稍煮數分鐘麵條就完全成熟了,撈出便成。但是,機制麵條在煮制時,就是另外一番情形,尤其是經過乾製的掛麵條,缺點更為突出。

由於機制麵條本身所含的水分很少,特別是乾製的掛麵幾乎無水分,而麵條又不能當理想的傳熱介質,所以,只能靠鍋中水分將麵條逐漸浸溼後,才能傳熱並慢慢將麵條制熟。據此,機制麵條在水鍋中成熟的速度要慢得多。通常,煮機制麵條的時間是煮手擀麵條時間的2倍以上。

實踐證明:機制麵條的煮制時間越長,麵條的水解程度就越嚴重,最終會造成麵條品質較差,也就是說,它絕沒有手擀麵條入口後的那種彈性和筋道感覺。

2樓:阿狸妙招

手擀麵和機器面到底有什麼區別,知道的人不多,你家吃哪種

3樓:貳毛

機器壓的麵條薄厚均勻條狀整齊,但是冷冰冰的沒有靈魂,如果有時間還是自己動手擀麵吃。手擀麵由於反覆揉搓擀,雖然不一定薄厚一致,切的也許寬窄不一,但是加進去了人對食材的喜愛與尊重,是非常筋道爽滑可口的。

4樓:

機器壓的麵條路線呆板,怎麼也不如手擀麵爽滑勁道。寒冷的冬天,吃上一碗媽媽煮的手擀麵,滿滿的全是愛的味道。

5樓:危城浪子

機器壓麵條由於速成而影響了口感;手擀麵因為手工多次擀壓而導致麵條筋道,口感很好,總結一下就是說: 機器做的有其形無其神;只有手擀麵才是形神兼備

6樓:午夜軋面郎

機器壓的面是要看你人是不是專業的,如果說你手擀麵能比機器壓的好,那麼我們這些專業人士那裡還能混到飯吃啊?只是說手擀的面比機器壓的面要軟;但是隻適合煮湯麵,想做雜醬麵什麼的話面就比較爛了。機器壓的面是可以軟也可以硬看你個人的選著。

7樓:寶貝琦皓

機器壓得不怎麼好吃 一開始買了個機器 就總壓著吃

後來嫌棄麻煩 就一直沒有用了

還是老爸的手擀麵好吃

8樓:手機使用者

我是開手擀麵館的手擀的麵條口感好.筋斗.有面香味

手工和機器做的麵條只有勁道的區別嗎?

9樓:翱翔roc丶

手工和機器做的麵條不是隻有勁道的區別。

手工麵條和機器麵條的區別:

1、和麵加水量不同

手工製作麵條時,和麵的用水量較多,大約是麵粉量的45%,而機器製作麵條,用水量較少,大約是麵粉量的25%。

2、口感不同

手工擀制面條時,用手掌往前推揉,使麵糰不斷的變換角度,擀制好的麵條受力均勻,吃起來更筋道,而機器製作只有一個方向受力,吃起來口感略差一些。

3、煮制時間不同

手擀麵含水量較多,稍煮數分鐘麵條就完全熟了,撈出即可,而機器面所含水分少,煮的時間是手擀麵的2倍以上

4、揉麵力度不同

機器擀麵引數都是設定好的,受力均勻,揉好的麵糰相對穩定。而手工揉麵團的時候,每一個麵糰都會隨著擀麵人的變化而發生變化。根據麵糰的實時情況來改變力度和方向,更能及時感受麵糰的變化。

10樓:匿名使用者

人工做的麵條比機器做的要更柔軟,因為人工做麵條每一次用的勁道都不是完全一樣的,而機器設定好的就只有一個勁道。

1、麵條起源於中國,已有四千多年的製作食用歷史。麵條是一種製作簡單,食用方便,營養豐富,即可主食又可快餐的健康保健食品。早已為世界人民所接受與喜愛。

2、麵條一種用穀物或豆類的麵粉加水磨成麵糰,之後或者壓或擀制或抻成片再切或壓,或者使用搓、拉、捏等手段,製成條狀(或窄或寬,或扁或圓)或小片狀,最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。

3、花樣繁多,品種多樣。如山西的刀削麵、北京的炸醬麵、蘭州拉麵、保定的大慈閣素面、陝西油潑面、河北的撈麵、河南的燴麵、上海的陽春麵、四川的擔擔麵、揚州炒麵、岐山臊子面等。

11樓:齊魯一木

我一直感覺手工與機器的麵條最大不同在於沒有人體體香。

12樓:雙橋正骨推拿

勁道是一方面 關鍵還要滑溜

13樓:雲陽江口

手工和的面沒有機器和的好。機器和的要勁道的多,

壓麵條配方?壓麵條的技巧和配方

壓麵條配方 麵粉500克 一個雞蛋 鹽2克 溫水100毫升 涼水300毫升。壓麵條所用麵糰做法如下 1 將一斤麵粉放入盆中,分四次加入100毫升溫水,均勻攪拌。2 攪拌均勻後,加入雞蛋和鹽,開始揉麵。3 揉麵過程中每隔三分鐘加50毫升涼水。4 涼水新增完畢後,將麵糰靜置半個小時。5 麵糰靜置完畢後,...

重慶人壓的鮮麵條為什麼不變色,不發酸

吾偉 一斤麵粉加水三兩三左右 這和麵粉的乾溼程度 空氣溼度有一點關係 不加鹼不加鹽 加鹼是是鹼面 普通的麵條不用加鹼的 做水面還要多點水 一般都是憑手感 龍之喵喵豬 加工鮮麵條,餛飩皮,水餃皮,刀削麵,拉麵,手擀麵,素菜面,雜糧面,炒麵,板面 燴麵等都說是簡單,但要做好並不容易,不但要考慮勁道度 耐...

壓韌帶怎麼壓呀,怎麼壓韌帶用圖片的

就是把你的腿分開到你的極限,堅持一分鐘。讓後再重複幾次,這樣下來幾天以後你會發現韌帶變軟。先熱身 慢跑個2千米 然後再做個30分鐘拉韌帶 最好還要做一些放鬆的準備活動。怎麼壓韌帶用 的 為什麼我壓韌帶壓到一個位置以後就壓不下去了?其實這個不bai要急 我學了8年的 du舞蹈 我也遇到zhi 壓韌帶的...