1樓：匿名使用者
一．和麵
手工擀制面條，和麵時用水量較多，大約是麵粉量的45%。當面粉中加入水後，經拌和、揉搓、搋（chuāi）動，麵粉中的蛋白質和澱粉就會最大程度地吸附水分。蛋白質吸水後會生成麵筋，澱粉吸水後會產生黏性，二者合一便形成麵糰。
這種麵糰，用手工搋搓的時間越長，越有利於形成麵筋網路和增加黏性，這為手擀麵條良好的口感提供了條件。
機制麵條，和麵時用水量較少，大約是麵粉量的25%。當水摻入麵粉中以後，完全依靠機械上下碾軋而成麵餅。這種麵餅，很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的，並不是一種自然的結合（或者說不完全是一種自然的結合）。
由於麵餅中含水量有限，故其蛋白質不能充分吸水，從而使麵筋網路的強度大打折扣。同時，澱粉也不能充分吸水，顆粒膨脹不足，其黏度也就下降許多。
實踐中我們可以感受到，手工擀制面條所用的麵糰，用手抻拉，一般不容易撕斷，但機制麵條所用的麵餅（麵糰）則不然，用手抻拉容易斷裂，這也可以看出：手工擀制的麵條所用麵糰的含水量高，不論是麵筋網路的形成，還是黏性的產生，都優於含水量低的機制麵條所用麵糰。
二．成形
當面團（餅）和（軋）好以後，接下來需要成形。
手工擀制面條之前，必須將麵糰完全揉和好。在具體揉和麵團時，雖說只用手掌往前推揉，但麵糰卻在不斷地變換角度，這樣會使麵糰各部位受力均勻，絕沒有因用力不勻而產生「死角」。當擀麵片時，通常是將麵杖置於麵糰上往前推擀，擀至橢圓時，不光要擀前擀後，而且還要擀左擀右，使整片面皮都厚薄一致，然後再從兩側捲成卷，或摺疊成梯形，用刀切成麵條。
機械軋麵條的方法與手工擀麵不同，在正式軋條前，需要用滾筒反覆將麵糰軋成餅片狀。可是，機械軋面片的用力方法只是上下擠壓，並沒有通過各種角度來受力，所以不利於麵糰中麵筋網路的形成。當面片軋好後，改用滾動槽形輪軸切成麵條。
這種做法的效果不理想，原因是電動機械速度快，產生的熱量會使麵粉中的蛋白質變性，非但不能對面條的麵筋、黏性起一個完善和補充，反而會給成品不受吃埋下了一個不易被人察覺的隱患，從而更加削弱麵條的彈性。
三．制熟
我們食用的麵條大多是用水煮製成熟，這點大家早就清楚。可還有不清楚的是，在水煮麵條的過程中，手擀麵條和機制麵條之間還存在著很大的差別。
煮麵條時，水是良好的傳熱介質。當把水加熱至沸騰後下入麵條，水會將溫度傳遞給麵條，並促進麵條成熟。於是，就出現了手工擀麵與機制面的差別，這是容易被人忽略的問題。
我們先以手擀麵條為例，分析一下水煮的過程。當面條放入沸水鍋後，因手工擀麵本身的含水量較多，而水又是良好的傳熱介質，所以外面的水溫通過麵條中的水分，很容易傳遞到麵條內部，當內部溫度達到100℃時，稍煮數分鐘麵條就完全成熟了，撈出便成。但是，機制麵條在煮制時，就是另外一番情形，尤其是經過乾製的掛麵條，缺點更為突出。
由於機制麵條本身所含的水分很少，特別是乾製的掛麵幾乎無水分，而麵條又不能當理想的傳熱介質，所以，只能靠鍋中水分將麵條逐漸浸溼後，才能傳熱並慢慢將麵條制熟。據此，機制麵條在水鍋中成熟的速度要慢得多。通常，煮機制麵條的時間是煮手擀麵條時間的2倍以上。
實踐證明：機制麵條的煮制時間越長，麵條的水解程度就越嚴重，最終會造成麵條品質較差，也就是說，它絕沒有手擀麵條入口後的那種彈性和筋道感覺。
2樓：阿狸妙招
手擀麵和機器面到底有什麼區別，知道的人不多，你家吃哪種
3樓：貳毛
機器壓的麵條薄厚均勻條狀整齊，但是冷冰冰的沒有靈魂，如果有時間還是自己動手擀麵吃。手擀麵由於反覆揉搓擀，雖然不一定薄厚一致，切的也許寬窄不一，但是加進去了人對食材的喜愛與尊重，是非常筋道爽滑可口的。
4樓：
機器壓的麵條路線呆板，怎麼也不如手擀麵爽滑勁道。寒冷的冬天，吃上一碗媽媽煮的手擀麵，滿滿的全是愛的味道。
5樓：危城浪子
機器壓麵條由於速成而影響了口感;手擀麵因為手工多次擀壓而導致麵條筋道,口感很好,總結一下就是說: 機器做的有其形無其神;只有手擀麵才是形神兼備
6樓：午夜軋面郎
機器壓的面是要看你人是不是專業的，如果說你手擀麵能比機器壓的好，那麼我們這些專業人士那裡還能混到飯吃啊？只是說手擀的面比機器壓的面要軟；但是隻適合煮湯麵，想做雜醬麵什麼的話面就比較爛了。機器壓的面是可以軟也可以硬看你個人的選著。
7樓：寶貝琦皓
機器壓得不怎麼好吃 一開始買了個機器 就總壓著吃
後來嫌棄麻煩 就一直沒有用了
還是老爸的手擀麵好吃
8樓：手機使用者
我是開手擀麵館的手擀的麵條口感好.筋斗.有面香味
手工和機器做的麵條只有勁道的區別嗎?
9樓：翱翔roc丶
手工和機器做的麵條不是隻有勁道的區別。
手工麵條和機器麵條的區別：
1、和麵加水量不同
手工製作麵條時，和麵的用水量較多，大約是麵粉量的45%，而機器製作麵條，用水量較少，大約是麵粉量的25%。
2、口感不同
手工擀制面條時，用手掌往前推揉，使麵糰不斷的變換角度，擀制好的麵條受力均勻，吃起來更筋道，而機器製作只有一個方向受力，吃起來口感略差一些。
3、煮制時間不同
手擀麵含水量較多，稍煮數分鐘麵條就完全熟了，撈出即可，而機器面所含水分少，煮的時間是手擀麵的2倍以上
4、揉麵力度不同
機器擀麵引數都是設定好的，受力均勻，揉好的麵糰相對穩定。而手工揉麵團的時候，每一個麵糰都會隨著擀麵人的變化而發生變化。根據麵糰的實時情況來改變力度和方向，更能及時感受麵糰的變化。
10樓：匿名使用者
人工做的麵條比機器做的要更柔軟，因為人工做麵條每一次用的勁道都不是完全一樣的，而機器設定好的就只有一個勁道。
1、麵條起源於中國，已有四千多年的製作食用歷史。麵條是一種製作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已為世界人民所接受與喜愛。
2、麵條一種用穀物或豆類的麵粉加水磨成麵糰，之後或者壓或擀制或抻成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，製成條狀（或窄或寬，或扁或圓）或小片狀，最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。
3、花樣繁多，品種多樣。如山西的刀削麵、北京的炸醬麵、蘭州拉麵、保定的大慈閣素面、陝西油潑面、河北的撈麵、河南的燴麵、上海的陽春麵、四川的擔擔麵、揚州炒麵、岐山臊子面等。
11樓：齊魯一木
我一直感覺手工與機器的麵條最大不同在於沒有人體體香。
12樓：雙橋正骨推拿
勁道是一方面 關鍵還要滑溜
13樓：雲陽江口
手工和的面沒有機器和的好。機器和的要勁道的多，
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