1樓：匿名使用者
你要知道炒的概念。
就是要快速的炒。
一般會燒菜的人。炒菜都是快速的。
1、適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、片、球等，大小、粗細要均勻。原材料以質地細嫩，無筋骨為宜。
2、操作過程中要求火旺、油熱，鍋要滑，動作要迅速。
3、炒的做法一般不用澱粉勾芡。
[編輯本段]炒法分類
1、生炒：生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至
五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。
放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。
2、熟炒：熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再”依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用溼糰粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。
熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。
3、軟炒（又稱滑炒）：先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清糰粉上漿，放入
五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。
4、煸炒（又稱乾煸）：幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。
白菜肉絲這道菜要用生炒啊。白菜的嫩嫩的時候很豐富的。要迅速。還要旺火啊，是最基本的。
一般白菜基本都用煮湯的比較鮮美。
2樓：
你炒肉的時候放的油是比較多的，否則會粘鍋。但是炒白菜不需要放很多油。
應該在肉炒好後連油盛出，鍋內只留少許油，下白菜略炒，調味後再倒入炒好的肉（油濾出，不要倒進菜裡），稍微翻炒一下就可以出鍋了。
3樓：匿名使用者
道理很簡單，是一個基礎知識，不同的食物用油量是不同的，豬肉的含油量高，只需要很少的油就夠了，在我們四川專業的說這很少量的油叫做，引油。
在做傳統菜回鍋肉的時候就會講要注意的問題，裡就有引油。
還有什麼不懂的可以問我，我的qq是25677988
4樓：匿名使用者
白菜炒肉是道什麼菜?
白菜水分很大,
炒時當然出水!
還有白菜當然是清炒!
點火倒油
熱鍋倒入白菜
翻炒調味
起鍋關火!
5樓：匿名使用者
不同意樓上的看法額,肉炒好之後不能盛出來,這個有味道在裡面的,如果盛出來的話那最後你吃的時候會發現肉根本沒什麼味道.白菜含的水分多,所以不需要太多油,油的量只要別讓肉粘在鍋底就可以了,因為白菜會炒出水來,所以油會全部漂在水上,就顯得油更多,而且很膩,家庭食用的話放點醬油是不錯的,看起來會比較有食慾不會太膩.另外白菜比較容易熟,不要炒太久,可以先把白菜梆先投入鍋裡炒一小會,然後再把白菜葉放進去很快就可以炒好了,這樣梆和葉能同時熟又不會爛.
6樓：
你像這樣試一下，肉炒好後先放在一邊，把菜過一下油，在下鍋試試。
7樓：匿名使用者
白菜很多水分 晚放 快點盛出來 鹽也要後放
8樓：昆吾成龍
白菜含水份很多 一般都是用猛火炒的 具體方法如下 點火 等鍋燒熱了 在倒油 放點姜蒜 那樣會會提香 在放肉 遍炒幾下放白菜 炒了一會就放味精 鹽最後放 還有一個問題放白菜的時候不能加水 因為白菜本身就有很多水份 回答完畢
9樓：
建議先在開水裡煮一下,看到快熟時把菜撈出,用冷水衝一下,再晾乾水,然後起鍋下肉,再下菜,這時候千萬別加水,鹽也是最後放.
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