1樓：匿名使用者
廚房提示姜的用法
姜是許多菜餚中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜餚增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹製時會經常遇到一些問題：
如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀，拌入魚茸裡製成的魚圓，吃在嘴裡就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。
這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去羶解腥；如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜餚的具體情況，合理、巧妙地用姜。
1．薑絲入菜 多作配料
烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜餚中既可作調味品，又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是姜中上品；老薑，俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜餚的配菜或醬醃，味道鮮美。
作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如「薑絲肉」是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。「三絲魚卷」是將桂魚肉切成大片，捲包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆姜醃漬的醬薑絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩裡鮮。
把新姜或黃姜加工成絲，還可做冷盤的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜「拌乾絲」，它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的乾絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生薑絲，澆上調味而成的。乾絲綿軟清淡，薑絲鮮嫩辣香。
2．姜塊（片）入菜去腥解羶
生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥羶氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍鬆，使其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。
如：「清燉雞」，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海蔘即為「珊瑚燉雞」，以銀耳球點綴叫做「風吹牡丹」，佐以豬腸叫「游龍戲鳳」，添上用魚蝦釀製的小雞即為「百鳥朝鳳」等。在製作中都不可不以薑片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。
姜除在烹調加熱中調味外，亦用於菜餚加熱前，起浸漬調味的作用，如「油淋雞」、「叉燒魚」、「炸豬排」等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。
3．姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱「疆」，意思是「疆御百邪」之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜餚，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如「清蒸白魚」、「芙蓉鯽魚」、「清蒸蟹」、「醉蝦」、「熗筍」等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。
姜米在菜餚中亦可與原料同煮同食，如「清燉獅子頭」，豬肉細切再用刀背砸後，需加入姜米和其他調料，製成獅子頭，然後再清燉。生薑加工成米粒，更多的是經油煸炒後與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶於一體，十分誘人。「炒蟹粉」、「咕喀肉」等，姜米需先經油煸炒之後，待香味四溢，然後再下入主配料同烹。
姜塊（片）在火工菜中起去腥解羶的作用，而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。
4．薑汁入菜色味雙佳
水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃，烹製時生薑是不可少的調料。有些菜餚可用薑絲作配料同烹，而火工菜餚（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解羶，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜餚不便與姜同烹，又要去腥增香，如用薑汁是比較適宜的，如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜餚，就是用姜計去腥羶味的。
制薑汁是將姜塊拍鬆，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的薑汁了。
生薑在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會「喧賓奪主」，影響本味。
俗說：「薑是老的辣」。烹呼叫姜不應選用新姜，老薑的味道更濃香。
2樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
生薑在炒菜時起什麼作用？
3樓：匿名使用者
如果是炒蔬菜放姜的話，一般是這種才性比較寒，放姜是為了驅寒，如大白菜，人頭菜。如果是炒肉放姜的話，一般是這種肉有腥味，放姜是為了闢腥，如魚、蟹。
4樓：
1、去腥作用。放菜之前，先把生薑在油裡面炒一炒，會有香味。
2、防止粘鍋。煎魚之前，用生薑擦鍋子，不會粘鍋。
5樓：果凍
可以起到調味，去腥的作用……
6樓：建勇澤平
調味,去腥,中藥作用
7樓：李廚子
生薑在菜餚中的作用，大廚教你如何用姜
8樓：匿名使用者
那要看什麼菜了
生薑有獨特的辛辣芳香，是一種常用的調味品。俗話說：「飯不香，吃生薑」。
說的就是吃飯不香或飯量減少時吃上幾片姜或者在菜裡放上一點嫩姜，能改善食慾，增加飯量。生薑的辣味成分具有一定的揮發性，能增強和加速血液迴圈，刺激胃液分泌，幫助消化，有健胃的功能。生薑可治暈車暈船：
生薑一片貼於肚臍，外貼一張傷溼止痛膏，有明顯的緩解作用。生薑也是傳統的**噁心、嘔吐的中藥，有「嘔家聖藥」之譽。
製作指導
1. 吃飯不香或飯量減少時吃上幾片姜或者在菜果放上一點嫩姜，都能改善食慾，增加飯量，所以俗話說：「飯不香，吃生薑」。
2. 姜可煎湯內服，佐料，入菜炒食，或切片炙穴位。老薑可做調料或配料；嫩姜可用於炒、拌、爆等，如「嫩姜炒牛肉絲」、「嫩姜爆鴨絲」等。
3. 吃薑一次不宜過多，以免吸收大量薑辣素，在經腎臟排洩過程中會刺激腎臟，併產生口乾、咽痛、便祕等「上火」症狀。
4. 爛姜、凍姜不要吃，因為姜變質後會產生致癌物，由於姜性質溫熱，有解表功效，所以只能在受寒的情況下作為食療應用。
烹呼叫途：生薑重要的調料品，因為其味清辣，只將食物的異味揮散，而不將食品混成辣味，宜作葷腥菜的矯味品，亦用於糕餅糖果製作，如薑餅、薑糖等。
食療作用
生薑味辛、性微溫，入脾、胃、肺經；
具有發汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解毒的功效；
主治外感風寒、胃寒嘔吐、風寒咳嗽、腹痛腹瀉、中魚蟹毒等病症。
炒菜時放姜的好處是呢？
9樓：匿名使用者
炒菜放姜最好不要去皮，吃薑削皮不能發揮姜的整體功效。一般的鮮姜洗乾淨後就可以切絲分片，放入菜中一起炒即可。 大蒜不僅是烹飪菜餚時的必備佐料，更稱得上是保健的一劑良藥，尤其是在烹調肉菜時，更是少不了它的存在。
一是眼病患者、二是肝病患者、三是部分腹瀉患者、四是其他疾病的重症患者，以上四類人炒菜時勿放蒜。 蔥 作用：烹調中蔥多做輔料，有去腥羶氣增鮮的作用。
健康益處：大蔥性味寒，有發表、通陽、解毒的作用，可防治寒熱頭痛、大小便不通、癰腫等症。禁忌：
蔥不能與豆腐同食，否則容易與豆腐形成一種白色沉澱物——草酸鈣，組織人體對鈣的吸收。同時，在使用地黃、何首烏等中藥時，也不能與蔥同時服用。 用油爆過的蔥和姜、蒜聞起來更香，炒蔬菜前放入蒜，能起香，去澀味。
烹飪水產品前放入蒜、姜等能去出腥味
10樓：匿名使用者
中醫姜有理氣的功效，因此煮菜放姜一能理氣，二能去除一些異味。
11樓：匿名使用者
俗話說：魚姜肉蒜，多半是為了去腥味，或者其他不好的味道，夏天吃薑防中暑！活血解表！
炒菜時放姜的好處是什麼？
炒菜放生薑有什麼作用?
12樓：透明的亮晶晶
如果是炒蔬菜放姜的話，一般是這種才性比較寒，放姜是為了驅寒，如大白菜，人頭菜。如果是炒肉放姜的話，一般是這種肉有腥味，放姜是為了闢腥，如魚、蟹。
13樓：匿名使用者
有些菜是中醫認為是寒涼的,放姜是為了去寒!
14樓：匿名使用者
可以去腥，葷菜都可以放，不過多吃上火的
15樓：
可以去味
增加菜的香味
16樓：
姜可以殺菌，也是一種佐料
炒菜時放姜的好處是呢，炒菜時放姜的好處是？
炒菜時放姜的好處有以下 1 姜味辛，性微，有健脾胃，解表 散寒 排毒，吃了有利於毛囊孔開放和皮脂分泌物的排出 2 炒菜時放姜可以除味去腥，中和菜中的寒涼 3 在煎魚時用薑片抹鍋底，還可以防止魚粘鍋。姜 學名 zingiber officinale rosc.姜科姜屬多年生草本植物。開有黃綠色花並有刺...
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