1樓：匿名使用者
在快出鍋時倒入。
做菜勾了芡會增加菜的色、香、味、型。
我們做一般的菜的時候都應勾一點芡，這樣可以增長菜中湯的粘稠，容易掛在菜上，這樣菜吃起來就不會覺得太淡，因為醬油、鹽、味素基本上都在菜湯中。
許多青菜比較光滑，如蒜臺、芹菜、碗豆、青椒、黃瓜等等許多菜，炒後如果最後不勾一點水澱粉，菜上不容易上色與上味。
從另一點來說，也不經濟啊，許多好的東西留在湯裡了，這湯我們吃是不吃啊，吃著鹹，丟掉心也難受啊（費錢）。
勾水澱粉是在菜已經要出鍋的時候。可以把水澱粉調得稀一些，看菜中湯的多少適當放一點，先少放，如果芡沒有達到效果，再放一點。不要一次放多了，那樣會太粘稠了，太多還會起塊，會影響菜的外觀，也會影響菜的口感。
2樓：111順其自然
做菜勾了芡會增加菜的色、香、味、型。
我們做一般的菜的時候都應勾一點芡，這樣可以增長菜中湯的粘稠，容易掛在菜上，這樣菜吃起來就不會覺得太淡，因為醬油、鹽、味素基本上都在菜湯中。
許多青菜比較光滑，如蒜臺、芹菜、碗豆、青椒、黃瓜等等許多菜，炒後如果最後不勾一點水澱粉，菜上不容易上色與上味。
從另一點來說，也不經濟啊，許多好的東西留在湯裡了，這湯我們吃是不吃啊，吃著鹹，丟掉心也難受啊（費錢）。
勾水澱粉是在菜已經要出鍋的時候。可以把水澱粉調得稀一些，看菜中湯的多少適當放一點，先少放，如果芡沒有達到效果，再放一點。不要一次放多了，那樣會太粘稠了，太多還會起塊，會影響菜的外觀，也會影響菜的口感。
澱粉我一般用苞米粉（便宜），還有綠豆粉、土豆粉、地瓜粉等，我看效果基本上一樣的。
如果炒菜了才發現沒有澱粉了，鄰居也早睡了，樓下小鋪也關門了，超市也太遠了，那就用一點麵粉代替好了，效果會微差一點了。
有些菜沒有湯，或菜中湯很少，或這青菜本不是很滑，或這個菜就想要不勾芡的效果，就不要勾澱粉了。
做湯有時也可以放一點水澱粉。如做的湯比較多，湯開了後，可以放一些水澱粉的，湯會粘稠些。上桌後也會更好看些。
試做一個湯試試：
放油，下點蔥花，開點花椒麵，加水，加入醬油或鹽，放入切好的西紅柿，燒開後，放點味素，再放入適量的水澱粉，閉小爐火，下入攪好的雞蛋，好了，吃吧。
3樓：輕狂小神馬
澱粉可以起到稀釋的作用。
肉菜：在菜快要熟的時候將澱粉加水攪拌後倒入，做菜是一門藝術，記得在倒灑澱粉的時候按量來，不然入味不夠。
素材：比如土豆絲苦瓜之類的在炒的過程中，容易產生水分，導致味道走味。加入些許食鹽，抄至出水後就可以倒入澱粉了。那樣不僅菜的味道好，而且從外面上看起來比較鮮美，讓人胃口大開。
全手打，望樓主採納
4樓：匿名使用者
少許澱粉加水稀釋，稍微稀一些，在菜炒好要出鍋時倒入，翻炒一下立馬出鍋。這叫勾芡。
5樓：南柯
快出鍋裝盤的時候，把澱粉放碗里加點水攪一下，然後倒入鍋裡
6樓：
快熟的時候加進去的，不然菜不容易熟
7樓：青澀姩崋
不是所有的菜都加了澱粉，炒菜還要注意火候。如果想放澱粉就在快起鍋的時候放，翻炒一下掛個糊就可以刻。
8樓：邵蔣
是澱粉兌水後，這個叫做勾芡。應該在菜快燒好的時候放
9樓：匿名使用者
先勾芡哇。煮7分熟了，再倒進去翻炒下即可哇
10樓：virgo親親麼麼
那不是之前就講肉類摻水然後豁上了麵粉嗎 直接問飯店廚師去 呵呵
11樓：匿名使用者
炒菜不需要放澱粉的，燉菜的時候，菜熟了之後放，然後翻開一下就可以。
12樓：匿名使用者
澱粉沒有改善色澤的作用。
13樓：茅元
應該在即將出鍋時加入，澱粉先加入水攪拌，再倒入鍋中，水蒸乾即可
14樓：超級張陽
把澱粉用涼水調好`等菜快出鍋的時候點上就可以`
15樓：小龍蘑菇團
菜要出鍋的時候勾芡就好
16樓：匿名使用者
是的，在把菜炒得即將成熟是勾芡
炒菜時澱粉怎麼用？什麼時候需要澱粉
17樓：醉小罪
炒菜時用澱粉是收汁用的。
把澱粉放碗裡倒點水攪一下。
等菜炒好了就把澱粉水倒進去收汁。
18樓：匿名使用者
川菜幾乎都用澱粉煮肉呀魚呀，這樣肉會鮮嫩一點，在煮肉之前用澱粉加一點點水與肉攪拌均勻，就可以下鍋了。
19樓：匿名使用者
一般而言 澱粉是在收汁時候用的，就是炒菜過程中 ，出了很多菜湯 ，可以用澱粉（加水稀釋）放進去收汁。
做菜為什麼要放澱粉
20樓：匿名使用者
在日常生活中，澱粉主要用於勾芡、上漿、掛糊.起到鎖住食材中的水分，使食材更嫩、口感更好等等作用。比如：
上漿：在原料上粘裹很薄的一層水溶澱粉。
然後進油鍋/水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
掛糊：在原料上粘裹較厚的一層澱粉漿(可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等)。通常是需要油炸的原料(比如糖醋里脊)。
原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。
勾芡：是指在菜餚快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得濃稠。作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，讓菜餚更有味道。
如果是湯羹類的菜餚，則是湯羹的口感更醇厚。(若用生粉勾芡會很渾濁)
21樓：追劇電影姐姐
澱粉是起到一個粘稠狀 有的時候做湯會用到 但是也要根據要做什麼湯來用在就是做菜的時候也會用到 比如鍋包肉這道菜 你要是不把肉蘸上澱粉 他就定不了形狀也會把肉炸焦 那樣肉會變得很硬 做打滷麵的時候 那個滷也會用到澱粉 總之一句話 就是起到一個定形狀和粘稠的作用 但是不管做菜還是做湯 都要根據菜系和湯系的選擇來適量的放些澱粉
22樓：玻璃哲
化學上就是澱粉受熱會變成水解變成糊精。說人話就是，澱粉放到菜裡，也叫做”勾芡”會讓菜的湯汁變得粘稠，容易附著在菜的表面，口感和外觀都會變得更好。
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