澱粉在菜餚中的作用,澱粉在烹飪中有什麼用?

時間 2021-08-30 09:34:37

1樓:匿名使用者

1.用溼澱粉上漿,如炒肉絲,可以讓肉絲更嫩滑;2.幹澱粉拍在食材表面,然後油炸,可以保持食材的水分,並讓成品表面形成一層脆殼;3.

用溼澱粉勾芡,可以使湯汁更濃稠,也可勾薄薄的玻璃芡;4.拌肉餡或做肉丸時加些澱粉,可以增加粘性,使餡料不會鬆散。5.

綠豆澱粉、豌豆澱粉等還可以做成涼粉、涼皮。目前先想到這些~~~~

2樓:匿名使用者

澱粉是葡萄糖的高聚體,水解到二糖階段為麥芽糖,完全水解後得到葡萄糖。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元,支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。

在天然澱粉中直鏈的約佔22%~26%,它是可溶性的,其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時,直鏈澱粉液呈顯藍色,而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。

澱粉是植物體中貯存的養分,存在於種子和塊莖中,各類植物中的澱粉含量都較高,大米中含澱粉62%~86%,麥子中含澱粉57%~75%,玉蜀黍中含澱粉65%~72%,馬鈴薯中則含澱粉12%~14%。澱粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時感到有些甜味,這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了單糖。食物進入胃腸後,還能被胰臟分泌出來的澱粉酶水解,形成的葡萄糖被小腸壁吸收,成為人體組織的營養物。

支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品新增劑、膠水、漿糊,並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。

澱粉的分類

澱粉粒可分為單粒澱粉、復粒澱粉和半復粒澱粉。

澱粉的種類

勾芡用的澱粉,又叫做糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液。

勾芡就是利用澱粉的這種特性。

綠豆澱粉

綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後,沉澱而成的。特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是將馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱製成的。特點是:粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。

小麥澱粉

小麥澱粉是麥麩洗面筋後,沉澱而成或用麵粉製成。特點是:色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後容易沉澱。

甘薯澱粉

甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。

此外,還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉,荸薺澱粉等。

勾芡影響菜餚

勾芡是否適當,對菜餚的質量影響很大,因此,勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是:

旺火速成。用這種方法烹調的菜餚,基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水,使菜餚看上去湯汁增多了,通過勾芡,使汁液的濃稠度增加了,並附於原料的表面,從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡的用法

勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品,俗稱「對汁」,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁,又叫「溼澱粉」,多用於一般的炒菜。

澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色,大體上有以下幾種芡汁用法:

包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。

糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀,用處是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

流芡粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜餚上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。

奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

勾芡,就是在菜餚接近成熟時,將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中,使菜餚湯汁濃稠,並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說:「俗名豆粉為纖者,即拉船用纖也。

須顧名思義。因治肉者要作團而不能合,要作羹而不能膩,故以粉牽合之。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以持之。

此纖義也。」芡是由纖轉音而來,所以現在通稱之為「勾芡」。

由於菜餚各自不同的風味要求,勾芡主要有以下作用:

1�增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與新增的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜後會產生「不入味」的感覺。

勾芡後,芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度,使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上,提高了人們對菜餚滋味的感受。

2�芡汁勾入菜餚中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內部水分外溢,這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點,又使菜餚形體飽滿而不易散碎。

3�勾芡後,由於澱粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來,使菜餚色澤更加光亮美觀。

4�菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠,可減緩原料內部熱量的散發,使菜餚具有保溫性,延長了菜餚的冷卻時間,有利於食客進食熱菜餚。

3樓:匿名使用者

烹調時他雖然沒有花椒、丁香那樣的呈味功能,卻還真不能小覷。例如,煎炸魚時,直接將魚放於高溫的油中,很容易炸老,並且調料很難附著在光滑的魚身上,這時塗上一層澱粉,問題就都迎刃而解了。附著著的澱粉既能使魚熟而不老,保持其原有的鮮嫩與美味,還能拖住各種調味料——沒有他,再美味的調料也只能流淌四溢、無影無蹤。

吃那種外面裹了一層厚厚澱粉的魚排,最能感受的到:咬一口,外面焦焦脆脆,裡面卻異常鮮嫩鬆軟,外焦裡嫩口感十分獨特,實在都是澱粉的功勞。

4樓:匿名使用者

澱粉也就是俗稱的"芡",白色粉末,無味,主要在玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用,也可用於釀酒,同時還是經常出入筵席的烹呼叫料,因此有幸躋身於調料之列,成了蔥蒜姜這些傳統調料的哥們兒。雖說很多人對他的調料身份還知之甚少,不過仍然影響不了他在烹調界的無可替代的效用,好多菜餚的烹製離了他還真不行。

烹調時他雖然沒有花椒、丁香那樣的呈味功能,卻還真不能小覷。例如,煎炸時,直接將魚放於高溫的油中,很容易炸老,並且調料很難附著在光滑的魚身上,這時塗上一層澱粉,問題就都迎刃而解了。附著著的澱粉既能使魚熟而不老,保持其原有的鮮嫩與美味,還能拖住各種調味料--沒有他,再美味的調料也只能流淌四溢、無影無蹤。

吃那種外面裹了一層厚厚澱粉的魚排,最能感受的到:咬一口,外面焦焦脆脆,裡面卻異常鮮嫩鬆軟,外焦裡嫩口感十分獨特,實在都是澱粉的功勞。

不過用澱粉可是大有學問,一般中國烹調中大致有三種用澱粉的方法,就是掛糊、上漿、勾芡。一聽到分類是不是就想發暈?彆著急,其實特簡單。

掛糊就是下鍋前在原料上加幹澱粉,上漿就是下鍋前在原料上加水澱粉,勾芡就是在起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。到底什麼樣的菜餚,用什麼樣的澱粉,這裡看家就要注意了。

如果您是要爆、炒、熘菜餚,芡汁一定要夠濃,這樣才能裹住原料,不會讓湯汁四溢;如果您是扒、燴、燒菜餚,濃度要略底但仍要是濃芡,這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體;如果您是做湯汁流動的菜餚,可施薄芡,只要湯的濃度達到您需要的程度就可以了,太濃會糊,太稀又會顯的寡淡。

油的溫度也十分重要。烹調上漿的菜餚時,油溫太高,澱粉容易黏結成塊;油溫太低,澱粉容易與原料脫離,也就失去了他保護層的作用,所以最好在有少量油煙出現時下鍋。而在掛糊煎炸時,當然焦黃鬆脆的最好,這時就需要油溫高一些,油煙大量出現時下鍋為最佳時機。

勾芡時也要掌握好時機,太早容易發糊黏鍋,太晚又會分佈不勻,這就需要我們見機行事了。 可以使菜的湯更黏稠,味道更美,特別是在做麻婆豆腐,紅燒魚等用都比較好!

澱粉在烹飪中有什麼用?

5樓:叫那個不知道

1、上漿

上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後,或者水煮後,澱粉迅速糊化,形成保護層,鎖住原料內的水分,使原料保持軟嫩的口感。

2、掛糊

掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿(可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等)。掛糊通常是用於需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料進入油鍋後,澱粉糊化,形成保護層的同時,會變得金黃酥脆,是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。

3、勾芡

勾芡是指在菜餚快成熟時,在鍋裡倒入水澱粉,使鍋裡的湯汁變得黏稠,作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上,使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚,則是是湯羹的口感更醇厚。

4、做粉條、粉絲、涼粉

這是將澱粉加入水,然後製成粉絲、粉條狀,然後乾製而成的。

擴充套件資料

1、 木薯澱粉彈性好。製作布丁、甜點等。木薯澱粉在加水遇熱煮熟後,呈透明狀,口感帶有彈性,一般多用於做甜品,比如蛋糕布丁等,西米露中的西米也是由它加工製成的。

2、玉米澱粉吸溼性強。掛糊上漿。玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉,經過油炸後,口感比較酥脆。

所以,需要油炸、有酥皮的菜餚,都可以加入玉米澱粉掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹飪方式中,雞、鴨、鵝的細嫩部位,豬肉、牛肉、羊肉,以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米澱粉上漿,烹調出來的食物十分爽滑可口。

3、土豆澱粉黏性足。醃肉、製作醬料和勾芡。土豆澱粉黏性足,質地細膩,糊化溫度低,可以降低高溫引起的營養與風味損失,用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。

土豆澱粉是變性澱粉,是一種良好的增稠劑,被廣泛用於醬類食品中。並且,它的透明度高,製作出的醬料色澤通透,看上去更有食慾。

4、紅薯澱粉吸水能力強。做點心、粉皮等。紅薯澱粉色澤較黑,顆粒較為粗糙,糊化後黏度較難控制,所以多用於製作中式點心,如山粉餃。

由於口感爽滑有韌性,它還很適合做粉絲、粉皮,吃火鍋時經常用到的紅薯粉就是用它製作的。紅薯澱粉同樣可以用於油炸,醃好的排骨沾上粗粒紅薯澱粉,油炸後,口感酥脆,顆粒狀的表皮還能刺激食慾。

參考資料人民網健康衛生頻道--人民網

每種澱粉都有絕活:玉米粉掛糊 土豆粉勾芡 --澱粉_

澱粉在烹飪中起什麼作用?澱粉在烹飪中有哪些作用?

其實沒那麼複雜,澱粉在烹飪過程主要有兩個原理即澱粉的糊化和老化,菜餚勾芡就是利用的澱粉的糊化原理,但加熱時間過長就會進入老化階段,這就是有人在勾芡時會出現結塊現象的原因!老化的利用也有,像我們持的粉皮就是的!此外澱粉還在烹飪中炸制菜餚裡起到關鍵作用,因為很多需要炸的原料都會在表面拍粉。當然像上漿 掛...

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