1樓：須傑傑
其實沒那麼複雜，澱粉在烹飪過程主要有兩個原理即澱粉的糊化和老化，菜餚勾芡就是利用的澱粉的糊化原理，但加熱時間過長就會進入老化階段，這就是有人在勾芡時會出現結塊現象的原因！老化的利用也有，像我們持的粉皮就是的！此外澱粉還在烹飪中炸制菜餚裡起到關鍵作用，因為很多需要炸的原料都會在表面拍粉。
當然像上漿、掛糊都會用到澱粉，所以說澱粉在烹飪的中運用是廣泛的。
還有什麼不懂可以再聯絡我！
2樓：綠色睿想
關於澱粉 澱粉：多糖類的一種，是植物體中儲藏的養分，多存在於種子與塊莖中，是無色無臭的白色粉末，密度。
513。有吸溼性。有直鏈澱粉(澱粉顆粒質)和支鏈澱粉(澱粉皮質)兩部分組成。
他們在澱粉中所佔的比例隨植物的種類而異。
直鏈澱粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結合而成的鏈狀化合物，能被澱粉酶水解為麥芽糖。在澱粉中的含量約為10~30%。能溶於熱水而不成糊狀。遇碘顯藍色。
支鏈澱粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個葡萄糖單位就有一個分支，只有外圍的支鏈能被澱粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。
遇碘呈紫或紅紫色。
澱粉可以被澱粉酶或酸逐步分解，過程如下：
澱粉 → 紅糊精 → 無色糊精 → 麥芽糖 → 葡萄糖。
(遇碘呈紅色) (遇碘不顯色)
所以澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精燈，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。
澱粉指示劑：指在碘量滴定法中指示終點所用的可溶性澱粉液。可溶性澱粉在有碘離子存在時，能與極微量的碘生成藍色的吸附化合物。反應極靈敏。
可溶性澱粉：由澱粉經過氧化劑、酸、甘油、酶或其他方法處理而成的澱粉衍生物。白色或淡黃色粉末。
無味無臭。密度。
不溶於冷水、乙醇和乙醚。溶於或分散於沸水中。1%膠體溶液是透明的乳狀液體。
黏著力很小。供紙張上膠、紡織品上漿、化學指示劑和保護膠體用。
澱粉在烹飪中有哪些作用？
3樓：金豆豆子
澱粉在烹調中的作用。
澱粉在烹調中常用來掛糊、上漿和勾芡，與食物烹調的色、香、味和形有很大的關係。掛糊和上漿是食品在烹調前加工處理的一個重要環節，勾芡則是用在快成熟出鍋時。一般禽、魚、肉類及動物的部分內臟在進行炸、熘、炒、爆、煎等烹調時，都經過掛糊或上漿處理。
1 掛糊上漿的作用。
①能使菜餚色美、味香、脆嫩。
炸、熘、爆等烹調方法，大都使用明火、熱油。雞、魚、肉等原料在明火、熱油鍋裡會把本身水分蒸發，那麼肉質就會老而乾硬，不但沒有香味，而且還難嚼爛，結果是食之無味，難以消化。凡經掛糊、上漿以後，即可避免此弊。
原因是掛糊或上漿的原材料一般是用澱粉加蛋清和水調製而成。其糊、漿的主要成分是蛋白質和澱粉，蛋白質在受熱時變性凝固，澱粉受熱膨脹糊化，兩者粘合在一起形成薄殼包裹住食品，使其中的汁水及可溶性物質不外流，也不會蒸發。蛋白質在受熱時，有一部分發生分解變化，產生香味，澱粉在受熱時也發生變化。
其中一部分半焦化，出現黃色，所以經過掛糊上漿的食品，就會顏色悅目，外皮脆香，內裡嫩美多汁。
②能使原料在烹調時，不易散開而保持形狀。
雞、魚、肉等原料常切成片、絲、丁等形狀。因切得薄而小，往往在烹調翻騰時易斷裂或散開，例如炒魚片，魚的組織細嫩易散，所以炒魚片必須上漿。再如氽肉丸子也要上漿黏合使之加熱時不散。
③能使菜餚形狀美觀。
雞、魚、肉等原料，在切成片、絲、丁、條等形狀後，在烹調時特別是油炸時，易幹縮，有損美觀，影響滋味。經過掛糊或上漿後，糊漿受熱變成又脆又硬的薄殼，便顯得漲大，形狀美觀。例如炒生雞絲，若不上漿，下鍋一炒就幹縮得只剩下一點點雞絲。
如果上了漿，生雞絲一下油鍋，就漲大起來，又因有漿保護著雞絲不會斷開，所以炒好後看上去堆滿一盤，食之又鮮又嫩。
2 掛糊、上漿與油溫關係。
凡經過掛糊或上漿的原料，在過油時，要注意油的溫度。油的沸點在250℃以上，油到了沸點時也不會像開水那樣翻騰冒泡。如果在油溫較高時下鍋，則菜餚會燒焦，顏色發黑，味道變普。
如果油溫低，則菜餚又要脫糊，不僅有損外形，連味道也受影響。例如炒蝦仁，上漿、過油、油溫過低時，炒出來的蝦仁外皮不脆，油溫適度則香、脆、嫩：油溫過高則蝦仁幹縮，滋味也不會嫩美多汁了。
4樓：匿名使用者
一般中國烹調中大致有三種用澱粉的方法，就是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加幹澱粉；上漿就是下鍋前在原料上加水澱粉；勾芡就是在起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。
澱粉在烹調中有哪些作用
各種澱粉在烹飪中的作用？
5樓：休靈杉
勾芡用的澱粉，又叫做糰粉。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆澱粉。綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
土豆澱粉。土豆澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉。小麥澱粉是麥麩洗面筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
紅薯澱粉。紅薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。
6樓：匿名使用者
一般來說市面上用的都是玉米粉~土豆粉~這兩者沒太大的區別。至於紅薯粉比較細膩。小麥粉再煎魚什麼的時候用，其他的區別沒太大要求。
7樓：匿名使用者
紅署澱粉一般都是用來勾芡的，玉米澱粉、土豆澱粉都是用來燒菜否拌東西。糯粉大概都是用來做油炸和蒸糕類也就是直接食用。
各種澱粉在烹飪中的作用，各有什麼特點？ 5
8樓：匿名使用者
總的來說是調糊的。各種都味道不一樣，調出來效果也不一樣。
澱粉在做菜中起到什麼作用呢？
9樓：涼拌會更好
就是勾芡，而勾芡是為了菜品有一種黏糊的感覺，也有能拉絲的作用。菜快出鍋時候用澱粉和適量的水均勻的淋在菜上並不停的fan炒淋上香油使菜看起來更油亮，會更有食慾。
燒菜時加入澱粉有什麼用？
10樓：青春離線
是用於勾芡的，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，會使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，改善菜餚的色澤和味道，目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。
但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
11樓：女式多款包包
燒菜放入澱粉的主要作用是收斂湯汁讓其變得更粘稠，提高菜品的新鮮口感度。
12樓：獨自低調
其實就是勾芡，在菜品快出鍋時，用澱粉和上一定量的水均勻的淋在菜上並不停的翻炒淋上香油它可以使菜看起來更油亮，看起來有食慾還有就是勾芡可以使菜的湯汁濃一點，使菜本身的鮮味不被流失。湯汁包裹住菜，味道自然更好啊。
13樓：保護者田田
是來勾芡的，而勾芡實為了讓菜品得到一種粘稠的感覺，提高濃度，又實用勾芡的方法達到拉絲的作用。而勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。
澱粉不溶於水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。求採納！
澱粉在菜餚中的作用，澱粉在烹飪中有什麼用？
1.用溼澱粉上漿，如炒肉絲，可以讓肉絲更嫩滑 2.幹澱粉拍在食材表面，然後油炸，可以保持食材的水分，並讓成品表面形成一層脆殼 3.用溼澱粉勾芡，可以使湯汁更濃稠，也可勾薄薄的玻璃芡 4.拌肉餡或做肉丸時加些澱粉，可以增加粘性，使餡料不會鬆散。5.綠豆澱粉 豌豆澱粉等還可以做成涼粉 涼皮。目前先想到這...
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