1樓：濃夜殘雨
技巧：過水一般要求快速，短時，當然是用旺火快速（菜在過時，鍋裡的水一定要開），只要把菜倒進鍋裡，等開了馬上起鍋，馬上炒，不能耽誤時間。
鍋裡水多些，放鹽，油，水開後下菜，燙至菜的顏色變深綠就倒出來衝冷水。飛水時火力要大，每種蔬菜飛水的時間不同，蔬菜多少的分量也不同，還有鍋中水多少也不同。經驗在實踐中總結出來。
通過用眼看菜的顏色變化，用手或筷試一試菜的軟或硬，多操作幾次，有經驗就容易掌握好了。
用開水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。
2.焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。
3.蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
2樓：蜀一蜀二餐館
幹炒又稱乾煸、煸炒。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。扒釀海蔘
功效特色：造型美觀，鮮嫩滑爽、糯軟清新，質地柔軟滑潤，鮮鹹適製作原料：
整條水發海蔘12個，鮮蝦泥30克、蝦腦50克、肥豬肉泥100克。 紹酒10克、精鹽5克、味精1克、蔥薑汁、溼澱粉各適量。
製作方法：
將蝦泥、肥豬肉泥加精鹽、紹酒、味精、清湯、芝麻油及蝦腦攪勻為餡，再將海蔘用開水氽香撈出，炒鍋內加入清湯、蔥姜、精鹽、紹酒、海蔘用中火燒沸後，再用小火燒透，撈出晾乾。將蝦餡分抹在海蔘內，擺入盤內入籠蒸熟取出，蝦餡面朝下平放在案板上，逐個在海蔘上用刀斜切4/5深，刀距1釐米，然後餡面朝上排入盤內。炒鍋內加入清湯、紹酒、蔥姜水、精鹽、味精燒開，去淨浮沫，用溼澱粉勾溜芡，加雞油淋在海蔘上即成。
3樓：完美假知己
一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
一、開水鍋焯水:開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。
要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。
焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。
用開水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。
2.焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。
3.蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
二、冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
肉類和魚類的焯水方法
1、 切好的肉（排骨、大塊肉、雞肉等）在開水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。
2、 肉類原料經過開水焯過後變色即可，撈出瀝乾水分後可以進行下一步的烹調。
青菜的焯水方法
1、 洗青菜時，在清水裡撒一些鹽，這樣可以把青菜裡的蟲子清洗出來。青菜在炒制之前可以在開水中焯一下，並趕快撈起，這樣青菜看起來顏色更鮮豔。
2、 焯過後的青菜應立即浸入冷水中，以保持顏色和口感。如果不用冷水浸，青菜會因為開水的餘溫變的不再清脆，而出現爛爛的感覺。
4樓：匿名使用者
鍋裡水多些，放鹽，油，水開後下菜，燙至菜的顏色變深綠就倒出來衝冷水。飛水時火力要大，每種蔬菜飛水的時間不同，蔬菜多少的分量也不同，還有鍋中水多少也不同。經驗在實踐中總結出來。
5樓：匿名使用者
這要通過用眼看它的顏色變化，用手或筷試一試菜的軟或硬，多操作幾次，有經驗就容易掌握好了。
6樓：匿名使用者
水開放菜下去不超過五分鐘撈起即可！
廚師炒菜技巧
7樓：心心美食記
廚師長教你「上灶炒菜的必備小技巧」裡面滿滿的小技巧，收藏
8樓：戚潔雅
用手炒菜你是菜鳥，用心紗菜你是好手，用愛去紗菜才是真正高手
9樓：安徽新東方烹飪學校
基本功要紮實，翻鍋、刀工、雕刻，冷菜熱菜的各種烹飪技法，可以先在自己家裡面多多練習，沒有其他的技巧，只能自己多下苦工，如果可能的話，可以去專業的烹飪院校進修一下。
廚師做菜順口溜
10樓：智心女人
1、避風塘：（代表作避風塘炒蝦）
避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料醃製用油炸，蒜茸豆豉麵包渣。
口感鬆軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。
2、拔絲技法：（代表作拔絲地瓜）
拔絲技法就是強，鍋內慢火來熬糖。
主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。
原料掛糊容易塌，使用油拔質量佳。
水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。
油水混合更容易，一切原料都適宜。
還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。
3、幹炒技法：（代表菜：幹炒牛河）
幹炒技法炒法妙，精細加工生原料。
不漿不醃不掛湖，煸幹水分稍加油。
4、滑炒技法：（代表菜：鮮菇滑炒肉絲）
滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。
溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。
滑慢炒快***，鮮嫩滑軟味清淡。
5、清炒技法：（代表菜：清炒荷蘭豆）
清炒技法講究「清」，原料經過細加工。
碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。
清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。
擴充套件資料：
爆炒爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨特手法。具體說是先讓油鍋用旺火快速加熱，將要炒制的菜品迅速加入鍋內，翻炒至熟, 中式烹飪中，爆炒一般會因為油分子揮發**，場面很是好看。但炒制的油溫時間火候掌握十分需要經驗，過急易不熟，過久讓食材失去嫩脆感。
是中式廚師必須掌握的一種方法。
熟炒熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。
生炒生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至
五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。
如果原料的塊形較大，可在烹製時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。
滑炒滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。
11樓：呼啦人身
**速成炒制技法：
炒之技法真是多，個個牢記沒有錯。
有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。
爆炒水炒和煸炒，幹炒方法用得少。
難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。
香港炒法避風塘，蒜茸豆豉麵包糠。
滑炒技法：
（代表菜：鮮菇滑炒肉絲）
滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。
溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。
滑慢炒快***，鮮嫩滑軟味清淡。
水炒技法：
（代表菜：水炒雞蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鮮嫩色澤豔，清淡滑軟不一般。
軟炒技法：
（代表菜：大良炒牛奶）
軟炒技法並不難，鍋淨油潔是關鍵。
選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。
成菜軟嫩口感鮮，色澤潔淨不一般。
生炒技法：
（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料經過細加工。
不漿不醃不掛糊，直接下鍋速炒熟。
斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。
清炒技法：
（代表菜：清炒荷蘭豆）
清炒技法講究「清」，原料經過細加工。
碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。
清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。
抓炒技法：
（代表菜：抓炒大蝦）
抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。
掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。
外脆裡嫩鮮不膩，宮廷創新是第一。
煸炒技法：
（代表菜：乾煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打捲回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。
烹製過程速度快，因快時短故稱「煸」。
熟炒技法：
（代表菜：回鍋肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。
旺火熱油速煸炒，辣醬麵醬少不了。
白糖加入能提鮮，風味獨特鹹辣甜。
爆炒技法：
（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。
急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。
爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。
小炒技法：
（代表菜：小炒香菇雞）
小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。
原料加工上漿醃，急火炒熟推鍋邊。
再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。
幹炒技法：
（代表菜：幹炒牛河）
幹炒技法炒法妙，精細加工生原料。
不漿不醃不掛湖，煸幹水分稍加油。
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