廚師炒菜時,為什麼火會從鍋底冒到鍋上面來

時間 2021-06-15 10:55:31

1樓:避雷櫃

這個現象,烹調術語叫「勾火」。 「勾火」和"顛鍋「是一氣呵成的炒菜的技藝。 也就是,當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸,將火引到勺裡。

用「勾火」的菜品多為「爆」,如:爆三樣,蔥爆肉,火爆腰花等,這類菜需要短時間的極高溫度,而且味道厚重,顏色較深。 味道清淡,顏色很淺的菜不適合此技巧,否則有油煙味,而且顏色發黑。

所謂的「顛鍋」就是讓菜在鍋裡充分的受熱,還有讓鹽均勻的滲透到菜裡。大廚所用的大多是圓的炒勺,而炒勺不容易翻菜,很容易炒成連鍋的,所以就必須要顛鍋了。

廚師炒菜的時候,因為用的是商用廚具,火大、鍋厚,油溫很高而且不容易降低。油很容易達到燃點燃燒。此法適合快速翻炒,因為有在鍋中燃燒時間超過一兩分鐘以後會有以下幾點害處:

油燒完了,鍋裡的食物就糊了;又在燃燒過程中產生一些有害物質,口感也會發苦。所以是很考廚藝技術的,家裡的廚具達不到標準或者自身技術欠缺的話,最好不要輕易嘗試。

2樓:手機使用者

油放多了 。由於火過大火苗點燃了 鍋邊多餘的油它就然了,

3樓:jay狂奔的蝸牛

那是鍋內的油燒的太熱了,就著了。

螃蟹怎麼做好吃又簡單?

4樓:亦霏桐

回答:bai

清蒸螃蟹du

好吃又簡單。

步驟1、處zhi理螃蟹:將螃蟹清除內臟,清理乾淨dao,用刀將蟹專鉗輕輕拍裂,裝盤屬備用。

2、製作蘸汁:準備一個小碟,倒入少許香醋,放入薑絲,蒜泥。

3、蒸螃蟹:鍋中倒入溫水,將螃蟹隔水放入鍋中,加入蔥段、薑片和幾滴料酒,蓋上鍋蓋,蒸12-15分鐘。

4、蒸好後,將薑片和蔥段夾出,清蒸螃蟹就出鍋了。

5樓:摩羯小星雲

螃蟹清蒸

來最好吃。能反映出螃蟹美自味的其bai實就是清蒸,蒸蟹看du起來很zhi簡單,但裡面

有很dao多技巧。不止是簡單的一蒸就可以了,而且也有一定的方法技巧。否則蟹腿會丟失,蟹黃會流走,蒸蟹不僅不完整不好吃,還會流失許多營養。

蒸螃蟹的時候一定要用涼水,別用熱水蒸,因為用涼水蒸的話,在蒸的過程中,冷水會慢慢沸騰,蒸汽會慢慢上升到螃蟹身上,讓螃蟹慢慢成熟,這樣才能鎖住螃蟹的美味的味道,不會丟失!

蒸螃蟹的時候,從開始有水蒸氣開始,15分鐘到20分鐘即可。但是我們還必須掌握螃蟹的具體大小。當開始有蒸汽後,你可以開大火先蒸上5分鐘,然後將它變成小火一段時間,這樣更有利於把螃蟹蒸得更透,更入味。

蒸的時候,我們必須把螃蟹翻過來蒸。這樣才不會導致蟹黃流出。蒸的時候注意這些就可以了,吃的時候需要簡單的做些配料,用蠔油生抽配上薑末攪拌均勻,即可蘸著吃。味道非常的美味。

6樓:幸運的楓陽

清蒸螃蟹好吃又簡單的做法

清蒸螃蟹時,需要將肚子朝上,螃蟹剛開始專入鍋蒸的時候要將蟹的肚子朝上屬,這樣蟹黃正好被蟹蓋接住不會溢位。

【用料 】

螃蟹 3只、姜 1小塊、大蒜 3瓣、小蔥 1棵、生抽 15ml、香醋 15ml、香油 15ml。

【清蒸螃蟹的做法】

1、將螃蟹刷洗乾淨,**螃蟹的繩子可以不用解開。

2、蒸鍋中放入適量熱水,大火燒開後將螃蟹肚子朝上放入蒸鍋中,蓋上鍋蓋蒸15分鐘左右。

3、老薑洗淨去皮切碎,大蒜拍破切末,小蔥洗淨切碎。

4、將生抽、香醋、香油、蔥薑蒜末放入碗中,混合均勻成蘸料備用。

5、將蒸好的閘蟹取出,解去繩子裝盤,吃時蘸料汁即可。

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